"Els restaurants que obren a Albacete són sempre una còpia d'una altra còpia", Espeta Juan Monteagudo, recolzat en una de les taules del restaurant Ababol, darrere d'un davantal. És l'uniforme per a una lluita particular: posar l'alta cuina al radar d'aquesta capital de província i fer-ho de manera singular. “He posat tot el que tenia en aquest somni. He hipotecat la meva vida per tirar-ho endavant», confessa atent a un servei que barreja l'espontaneïtat del jove xef de 31 anys amb el profund de cadascun dels plats amb què vol «créixer i millorar» des que va obrir a començaments d'aquest any.
La seva actitud a la cuina és la mateixa que empra davant de la vida. El rierol, sense parapets. “He fet de tot per arribar fins aquí, fins a vendre roba interior”, va explicar sobre una vida que defineix com a complicada. Fill de La Manchuela, busca la metàfora d'aquesta rosella que un dia hi és i ofereix el millor de si. Ababol ('Papaver rhoeas') ha florit a la zona on va néixer.
Monteagudo és representatiu d'on s'ha definit com comença la nova cuina manxega. I d'alguna manera ja dóna els primers símptomes d'aquesta floració espontània. Acaba de ser reconegut com un dels vuit candidats a Cuiner Revelació de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. bolets– i el refinament anglès del que presumeix per dret i sang.
“El meu pare va néixer i va créixer a París encara que les seves arrels eren d'aquí”, subratlla en un exercici d'orgull filial i al terrer, en què recorda les jornades de caça i camp amb ell. També de la sensibilitat que ha d'imprimir el seu pare com a artista –el pintor Philippe Monteagudo, mort el 2016–. I aquest sincretisme entre allò autòcton, dels productes que surten de les dues finques que la seva família té des de fa quatre segles a Fuentealbilla –famosa per ser el poble d'Andrés Iniesta– i Tarazona, i com n'és d'universal l'hedonisme a taula. Salses, fons i, sobretot, sabor.
Sobre aquestes línies, a dalt, asadillo de pebrots i gelat de 'bloody Mary'. A sota, a la dreta, una de les creacions amb carbassa de Juan Monteagudo, amb un curiós treball de la cucurbitàcia com si fos un pastrami. A l'esquerra, un tàrtar de cérvol i xampinyons ABC
“Vull que la gent que vingui mengi bé, més enllà d'experiències gastronòmiques o tècniques. Que suquin pa sense por als meus plats”, diu fugint de qualsevol esnobisme que la clientela local pugui atribuir a aquest restaurant. “És el primer gastronòmic que obre a Albacete ciutat. Sé que si hagués obert a Bilbao, com volia fa anys, seria més fàcil”, reconeix.
menú cinegètic
Tot i això creu que està “on ha de ser”. La cuina de Monteagudo crida a la seva infància a Fuentealbilla, que recorda recollint morquera –escaca– per amanir olives al costat de la seva àvia. Memòria del sabor que porta a l'aperitiu amb una mimesi d'oliva en mantega de cacau tancant aquest amaniment de casa. També al tàrtar d'aquell manxec esquinçall de pebrots i gelat de 'bloody mary' -a la imatge de dalt-.
I de l'horta amb creacions en què arrissa la senzillesa d'una coliflor, del fonoll o de la carbassa –tractada com un pastrami– que porta un plat que “va ser salat i va acabar sent unes postres, o viceversa”. Aquesta “personalitat inqüestionable” que l'ha portat a ser candidature a Cuiner. un tàrtar de cérvol i xampinyons que és un exercici d'equilibri; a la recuperació de la potència de l'escabetx en uns raviolis de torcaç i all negre; al cim del menú amb ànec blau.
Dels vins encarrega a la sommelier Laura Caparrós, la seva parella, amb picades d'ullet a cellers de l'entorn. Juan Monteagudo va exercir en grans temples bascos, com Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrelles), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian, i també durant anys a Madrid va treballar en locals tan reconeguts com Álbora, Adunia, Santerra i Lobito de Mar.
