Ángel León va néixer a Jerez; no obstant això, és un dels cuiners que millor treballa els productes del mar.estrelles Michelin i tres Soles Repsol. Als seus 43 anys és un dels mestres dels fogons de més renom a Espanya. Ús dingredients de baix impacte ambiental, creant una alimentació respectuosa amb la biodiversitat. A més, ha revolucionat la cuina a nivell mundial, descobrint nous ingredients i superaliments com el plàncton, el carbó d'ossos d'oliva i els embotits marins.
Tota una figura que poques vegades treu a la llum mediàticament l'home darrere del xef.
Ha hagut de viatjar a 7.000 quilòmetres, fins a Dubai, per desplegar la faceta més íntima i el sentit de l'humor. Ángel León és el nou convidat de 'Planeta Calleja', un viatge que s'ha concertat amb un contracte inesperat per al xef: a l'hora de llançar-se per la tirolina urbana més llarga del món, entre els gratacels de l'espectacular districte de Dubai Marina, s'ha trobat amb una pega: per excés de pes no ha pogut, així que Calleja s'ha hagut de llançar sol. «És la primera vegada a la meva vida que m'alegro d'estar una mica grassonet», ha confessat amb la seva broma gaditana.
Ángel León parla de com ha canviat la seva vida: «Quan viatjava tant era més fred amb la meva gent»
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3U pic.twitter.com/4xBHMMA9sN
— Planeta Calleja (@Planeta_Calleja) 7 de febrer de 2022
Així que bé per compensar i preocupar el cuquet de l'aventura, el presentador ha proposat convidar una expedició amb multitud d'activitats esportives. Un recorregut per la ruta ciclista Al Qudra; corrent per les dunes del desert i les platges de Dubai; una original immersió amb taurons i mantes-ratlla a l'aquari de l'Hotel Atlantis; a ruta amb jeep i amb camells pel desert d'Al Marmoon, on ha tingut ocasió d'improvisar una barbacoa; ia mountain bike ascension, amb bany en un llac inclòs, a les muntanyes de Hatta, n'han estat algunes.
El superaliment que pot canviar el món
Abans, els viatgers han fet un pacte: un li ensenya els secrets de la seva professió mentre que l'altre serveix de trainer persona per ajudar els quilos. Una meta en què el xef no ha posat gaires expectatives. “Estic fotut ja. Em quedarà per al setembre”. En innovació, què és el més important, si és tret excel·lent. Lleó ha descobert un superaliment que es cultiva al fons del mar, que inclou poder menjar amb l'habitació del món. «Queda molt per treballar, però pot ser una finestra que s'obri a altres maneres d'alimentar-nos», ha matisat.
In a viola on the camí ha tirat de records del Vietnam, aprofundint sobre la seva infantesa. “Era hiperactiu, i ho sóc avui dia. Però vaig tenir la sort d'enamorar-me de la cuina elaborant el peix amb el meu pare. A la meva mare no li agradava netejar-los, així que era jo qui els netejava, mirant què menjava cadascú”. Sí que, “el que normalment a l'ésser humà fa fàstic, que és tocar l'interior dels Animaux, a mi em flipa”, pot sentir que aquí hi ha tot el sabor i tota la veritat d'un producte.
Els viatgers al desert de Dubai
Ja de jove, va tenir la sort d'anar-se'n a França a estudiar en una tres estrella Michelin de Bordeus. “Allà em van posar a fregar plats i jo ja em creia cuiner. Ho recordo com una estapa on em van ensenyar el més important de la meva vida: no vaig aprendre cuina, vaig aprendre disciplina”, ha rememorat. En aquest restaurant van durar tres anys. “En tornar, jo ja creies que sóc xef, de manera que els meus pares van agafar un local. El vaig dir que anomenaria Aponent. Comença l'obra, però de cop i volta un dia veig que s'ha parat. A casa meva, el meu pare em va dibuixar una carta damunt la taula. 92.000 pessetes de factura telefònica. Ets un nen i no estàs preparat per allotjar un restaurant, em va dir”.
Després va acabar a Toledo al capdavant d'un restaurant que fusionava les tres cultures. «És surrealista que allà em van convidar per primera vegada a Madrid Fusión, perquè havia cridat l?atenció un boig que utilitzava totes les escates del peix que ningú volia i començava a tenir un llenguatge amb el mar. Aquest era jo».
El cop de sort d'Aponent
Alhora torna per fi al Port de Santa Maria i ja amb els seus propis diners obre Aponent. Però, ha admès, va començar fatal. “Quan decideixo posar en marxa el restaurant volia cuinar tot allò que l'ésser humà no veu del mar. Devia molta pasta”. La seva sort va arribar després de fer una reflexió: “l'ésser humà té por de la mar, per la qual cosa la seva referència és la terra”. Així, se li acudeix agafar proteïnes del mar que ningú no vol iconver-les en coses de terra que l'ésser humà coneix. “Tot allò que l'ésser humà fa amb el garrí, jo ho feia amb el peix. Aquest és el meu cop de fortuna, aquí ho canvia tot».
Tant és així que ha aconseguit el màxim d'estrelles Michelin. “Per mi l'estrella més bestial va ser la primera. Mai vaig imaginar que la cuina que estava fent aspirés a aquest reconeixement, per concepte. La Guia Michelin va buscant l'hedonisme i el producte, i de cop i volta es presenta un oncle donant el no producte. El producte que els mariners no volen, posant-lo a sobre de la taula”, ha assenyalat el xef.
El nostre convidat és un CRACK 👨🍳 Bravo, @chefdelmar!
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3Upic.twitter.com/cJ9J4SB08y
— Planeta Calleja (@Planeta_Calleja) 7 de febrer de 2022
Ha fet insistir, a més, que el secret del seu èxit recau sobretot en la tripulació del restaurant. Tot i que no és or tot el que llueix. “Donem un màxim de 30 coberts per menjar, i tinc 70 persones en nòmina”. Amb això, els comptes no surten. “Només li he tret pasta un any a la meva vida. Per això surto d'Aponent a guanyar-me la vida. Moltes bitlles, són a la tele, cap amunt, cap avall…”.
Serem una negociació rendible, però sí prestigiosa inclusivament a nivell internacional. Entre els seus comensals hi ha, ni més ni menys, que tot l'equip de 'Juego de Tronos', a qui va fer sopar. Tyrion (Peter Dinklage) va dir que s'havia quedat boig, perquè l'home era una mica agnòstic, va assegurar que no li agradava el peix. Doncs amb aquesta gent triomf més que amb una altra que creia que li agrada el mar. I la sort és que els Lannister sempre paguen els seus deutes”, ha revelat el gadità.
També ha detallat el secret de la seva cuina personalíssima. “El concepte és imaginari que no tenim la terra i només hi ha aigua del mar per donar menjar als clients. Al mig restaurant hi ha carn, però marina. Igualment, les verdures són plantes halòfiles. Vam tenir la sort de descobrir-ne una que es diu rupia i amb ella vam expressar la dolçor del mar també”.
En un món on tres quartes parts de la terra és aigua, tenia sentit basar les seves creacions a l'aigua. Amb tot i amb això, “al principi tothom esperava que m'ofegaria”.
Res més lluny de la realitat, perquè, al marge del seu prestigi com a xef, ha aconseguit increïbles avenços pel que fa a innovació. Per exemple, juntament amb la Universitat de Cadis, l'equip de recerca científica del restaurant Aponiente ha estat capaç de cultivar, per primera vegada al món segons ha certificat la FAO (l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura), una planta marina que produeix llavors de grans a partir de cereals terrestres, però amb un potencial nutritiu fins i tot superior. “Per mi la veritable revolució és poder sembrar i regar la terra amb aigua del mar, perquè al final si cultivem praderies de cereals marins, farem que la gent tingui cura del medi, ja que generarà economia. Sobretot tenim una manera d'escoltar i dialogar amb el mar d'una manera diferent”.
Malgrat els seus èxits, Ángel León té els peus a terra, i fins i tot reconeix cert deïficament cap a l'alta cuina. “No veig lògic estar contínuament a la premsa, mentre que el meu pare, un metge que ha ajudat milers de família i ha salvat vides, no va tenir ni un comiat el dia que va acabar després de 40 anys dedicats als malalts. Tenim una societat molt feble. Hi ha gent molt més transcendent que un cuiner”.
A la seva manera, això sí, ell també ha ajudat qui ho ha necessitat. De fet, una de les experiències més boniques de la seva vida va ser donar menjar gratis durant la pandèmia. “Tots eren voluntaris, que van venir a treballar de sol a sol sense demanar res al pitjor moment de por. Va ser tan preciós que em vaig oblidar dels meus problemes”, ha manifestat el xef, que ha explicat que va tenir tancat el negoci durant sis mesos. "Ell va estar perdent gairebé 60.000 euros mensuals", ha revelat.
Tot i així, s'ha mostrat molt positiu pel que fa al futur. “I tant que recuperarem. Jo, el de la cafeteria, el del quiosquet... Tots els hostalers d'aquest país. Perquè Espanya necessita alegria, i nosaltres fem feliç la gent”.
