—Jo a diferència de tu sóc aerodinàmica social. No vull embolics. —Mugaritz és el restaurant de tots els temps que més al xoc ha anat contra tot. —L'altre dia un crític molt prestigiós em va dir: “No tinc capacitat per avaluar això va dir, no estic preparat”. —Ferran Adrià em deia sempre: “Tu asseu-te i gaudeix, el nivell creatiu el poso jo”. Hi ha una pedanteria en què escrivim. —Menjar és l'activitat de més risc i per això si alguna cosa no et senti malament, el teu cervell sempre et demanarà tornar a menjar-lo. És així com funcionem. Tornem als macarrons de l'àvia que és el primer que vam menjar del que guardem memòria, però no perquè van resultar bons, sinó perquè no ens van asseure malament i aquella informació es va guardar al teu cervell. —Mugaritz. —Si estem a través de la cultura, és molt difícil superar aquests mecanismes. Mugaritz comença a cuinar preguntant-se si hi ha una volta més. —Vostè i Ferran Adrià han desbordat el principi territorial. —La gent viatja buscant alguna cosa. Un producte, una especialitat, una arquitectura típica o exclusiva de la zona on va. Quan un client arriba a Mugaritz no sap què soparà. —Turisme intel·lectual. —Jo cuino el discurs. Les tècniques noves ja van soles. És la dinàmica del restaurant. Però a mi m'interessa reflexionar sobre conceptes. La mentida, per dir-ne un. Llegeixo, penso, hi dono voltes i d'allà en surt un plat. Pensa les coses. Primer cuino en termes, en paraules. —La meva filla dubta entre ser articulista com jo o perfumista com el seu avi. L'altre dia em va preguntar, en el seu dilema per decidir-se, si fent un perfum podria trucar-li fill de puta a algú. —Que no en tingui cap dubte. Jo expresso als meus plats la meva opinió. L'estiu post-Covid, la Universitat de Valladolid em va convidar a parlar de bellesa i esperpent i explicar-me quantes de les grans obres humanes són en aquesta frontera. —Un any va atribuir una angula viva i va obligar el client a decidir entre la vida i la mort. És a dir, si la matava per menjar-la. —Quan ve sempre hi ha una porció de vida aliena. La correcció política dicta que el que molesta és millor no mirar-ho. —Sostenibilitat. —És un altre 'hit' de la correcció política, perquè la diferència fonamental amb els nostres avis és que ells per aprofitar es menjaven l'animal sencer i nosaltres menyspreem el casc perquè ens fa fàstic. És contradictori pretenent el 'malbaratament zero' i no menjar-s'ho tot. -Propaganda. Com que Geranium sigui el millor restaurant del món. No és seriós. —Ha sabut estar en el moment i el lloc adequat. Ha fet una feina molt coneguda. Tal com hi ha cellers que fan 'vins Parker', per tenir una bona puntuació en aquesta guia, hi ha cuiners 'número u'. —La forma nòrdica. —Han treballat molt bé. Han aconseguit que molta gent que no anava a aquells països els visiti. Han va abandonar el discurs de la sostenibilitat i dels productes quilòmetre zero o de proximitat. —És gastronacionalisme. Vostè va encarnar la Intel·ligència Contrària. —Hi ha una altra 'sostenibilitat', que és la cultural, que a mi m'interessa més. Els grans vins del món, si només s'haguessin consumit a aquella zona, no haurien tingut sentit. If our taliban posem, com fan alguns als països nòrdics, haurem de deixar de menjar el seu bacallà i el salmó? —Qualsevol nit a Mugaritz hi ha més clients que han arribat amb avió que amb cotxe. Gent de tothom que no menjarà una cosa concreta sinó a saber què penses de la vida. És el contrari de la resta de restaurants bascos, molt marcats pel producte. —El País Basc és un poble petit però ha donat Oteiza, Chillida, Balenciaga, gent molt poderosa des del punt de vista creatiu. Pot semblar pretensiós que em compari amb ells. Però no obliguem ningú a anar a Mugaritz. La majoria se'n van encantats, alguns desconcertats, i alguns enfadats. —És el preu del risc, senyor aerodinàmic.
