L'E-120 és un dels additius alimentaris més utilitzats. Porteu el color vermell aperitius, iogurts, gominoles, refrescos, gelats o melmelada. També és un component habitual als pintallavis de color carmí. Si això està llegint aquest article és pràcticament impossible que mai no hagi consumit E-120. Proveu de buscar-lo a l'etiquetatge de qualsevol dels productes de la seva despesa i comprovarà que és present.
Feta aquesta comprovació, potser li agradaria saber –o millor no– que darrere d'aquesta terminologia tècnica hi ha el “vermell cotxinilla”. I sí, el nombre és totalment descriptiu i no deixa lloc als dubtes: s'obté de picar les femelles dessecades d'aquests insectes. Espanya és un important productor, sobretot a Canàries, per la qual cosa és el color unificat del món que conté una Denominació d'Origen Protegida.
Si encara no sabia tot això, reconegui-ho, ha menjat insectes, encara que no se n'hagi adonat. És probable que sàpiga el fàstic. No et preocupis, és normal. Segons un estudi realitzat pel grup de recerca FoodLab de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), el 86% dels espanyols no han menjat mai insectes –o això creu ells–, i només un 13% reconeix haver-los provat alguna vegada.
La raó principal per la qual addueixen per no consumir insectes és, com és el cas, el fàstic. Un 38% dels enquestats van confirmar que la repulsió l'allunya d'aquest aliment, tan comú a altres països. La manca d'hàbitat (en un 15%), els dubtes sobre la seguretat (9%) o els espais culturals (6%) són altres motivacions. I tampoc és que els espanyols molt molt prolives a incloure'ls a la seva dieta habitual. "Només un 16% respon que sí, mentre que un 82% assegura que no ho faria", va afirmar l'estudi.
entomofàgia
El treball, –elaborat per Marta Ros-Baró, estudiant de doctorat en Salut i Psicologia juntament amb Anna Bach-Faig i Alicia Aguilar, investigadores de Foodlab i professores dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC– a més de conèixer els motius d'aquest rebuig, pretén identificar els paràmetres que contribueixen a millorar l'acceptació del consum d'insectes.
I és que l'entomofàgia –el consum d'insectes com a aliment– compta cada cop amb més valedors. Estudis mèdics que confirmen que la introducció a la nutrició humana “millora la salut intestinal, redueix la inflamació sistèmica i augmenta significativament les concentracions sanguínies d'aminoàcids” l'Alimentació (FAO), que els considera com una alternativa davant del “esgotament ràpid dels recursos naturals, el clima climàtic i la pèrdua de la biodiversitat”. Sí, si comparem la producció d'insectes amb la carn de vacuna, l'emissió de gasos d'efecte hivernacle és un 95% menor i el consum d'energia un 62%, segons l'estudi de la UOC.
Uns arguments que, segons ha estudiat la universitat catalana, acaben convencent els que mai no han menjat insectes, ni tenen pensat fer-ho, que “podrien ser una font alternativa i sostenible de proteïna”. Un 58% dels participants a l'estudi pensa que “la seva integració a la dieta es podria convertir en una realitat”, però sempre que se n'alteri el format, de manera que no siguin reconeixibles. És a dir, com l'E-120 que ja consumim.
Segons les investigadores, “un 70% de les persones manifesten que un preparat de manera que la forma natural de l'insecte no es pugui veure faria que el seu consum sigui més plaent”. Així, el format en farina rebria una acceptació més gran (un 23%), seguit pel de galetes (6%) o barretes (5,8%). És a dir, que els insectes es podrien arribar a convertir en el 'soylent green' de la pel·lícula 'Quan el destí ens arribi'.
Única botiga a Espanya
A la pràctica, aquest consum ja és possible. Alberto Pérez regenta 'Insectum', al mercat de Ruzafa de València, l'única empresa especialitzada en insectes comestibles oberta a Espanya. Al seu aparador podem gaudir de grills, cucs, llagostes i larves, a més de processats derivats d'ells, com diversos tipus de pastes, galetes, snacks i barretes. Tots incorporen un petit percentatge de farina d´insecte, que també es pot comprar per cuinar a casa.
L'experiència de Pérez és la contrària a la reflectida a l'estudi. “La majoria de les vendes és una clientela que busca el curiós i el vol sencer, no camuflat ni mòlt”, va explicar a ABC. En realitat, el mercat d'Insectum està entre aquest 13% d'espanyols que reconeix haver provat els insectes alguna vegada.
“A Espanya no tenim ni cultura ni tradició ia la gent li solen fer fàstic –reconeix Pérez–, encara que mengem cargols que, si ho penses bé, poden donar més aprensió”. “Els clients vénen per curiositat, molt pocs s'han atiat incloure'ls a la seva dieta habitual”, afegeix.
Però el principal escull per a la implantació d'aquest consum no és tant en la distància cultural, sinó en els problemes burocràtics a què s'enfronta el sector. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (AFSA) va aprovar la setmana passada un quart insecte per al consum humà, la larva de l'escarabat dels fems, que s'uneix al cuc de la farina, la llagosta migratòria i el grill domèstic com els únics autoritzats a la Unió Europea.
El 2018, quan va començar Pérez amb Insectum, no existia regulació ia Espanya es podia comercialitzar, sobre la base del principi de reconeixement mutu, els que estaven autoritzats a altres països de la UE. Però en tractar de posar ordre, la majoria han passat a ser il·legals.
'Tenebri molitor'
Cuc de la farina
Va ser el primer a ser autoritzat per a consum humà, a la UE. Se sol menjar dessecat i sencer. És cruixent amb un lleuger gust de patates fregides.
'Locusta migratòria'
Llagosta migratòria
És el més gran dels permesos i, per això, el més reconeixible. Parent de les llagostes, el seu sabor recorda els fruits secs i és més potent.
'Acheta domesticus'
Grill Domèstic
Similar als que ens acompanyen les nits d'estiu, però criat a granges. Es menja sencer o en farines amb què es fan pastes o snacks.
'Alphitobius diaperinus'
Larva de l'escarabat dels fems
'Alphitobius diaperinus'. Sencer, és cruixent i amb un sabor semblant a la nou, és ric en proteïnes i baix en greix. També es consumeix en barretes o en forma de pasta.
El problema és que el procés per legalitzar-lo, com tots els tràmits comunitaris, és un infern burocràtic a més de car. Ho ha d'iniciar una empresa interessada en la comercialització, que ha d'assumir, a més de les taxes, tots els informes i els estudis que en justifiquen la idoneïtat per al consum humà.
Això ha fet que només s'hagi sol·licitat autorització per a una desena d'espècies, de les quals la UE també en permet transitòriament la venda, fins que es resolguin els expedients. Tot i això, ningú ha demanat que es reconeguin insectes molt populars, com els provinents de Mèxic, escamots (ous de formiga), chapulins (llagostes) i formigues culones. D'aquesta manera, el consum d'aquestes espècies, habitual a molts restaurants mexicans, és, a la pràctica, il·legal a tota la Unió Europea.
Per si no n'hi hagués prou, a aquest problema suma el sense sentit que Espanya no té una legislació específica sobre la preparació d'aliments amb insectes. La conseqüència és que es poden criar en granges espanyoles, però no es poden processar per a la venda. Un problema que ha portat al fracàs la majoria dels inversors que ho han intentat.
Bon exemple és Entogourmet, una startup que el 2019 es va instal·lar a Llorca (Múrcia) amb la intenció d'aixecar graellades per al consum humà. Als problemes propis d'un sector en desenvolupament, que requereixen un gran esforç en inversió i investigació, s'unia la trava que, un cop criats els grills, els han d'enviar a un altre pays de la UE perquè processadors per consumir-los.
Entogourmet comptava amb un soci holandès (on si està autoritzat el tractament d'insectes per a consum humà), a qui li enviava els grills morts i congelats, perquè els tornés en forma de farina i pasta –fusilli i penne– fabricats amb una barreja de Farina de l'insecte i el cereal. Un procés lògic que també han de fer amb els insectes que es comercialitzen sencers i dessecats.
Amb uns 15 treballadors, va arribar a ser la granja d'insectes més gran d'Europa. Però dos anys després d'iniciar sud activitat es va veure abocada a la fallida, incapaç de recuperar la inversió, assetjada per les despeses corrents i sense possibilitat de col·locar el creixent estoc a un públic que encara no està aturat per a aquest consum. El d'Entogourmet és el paradigma de les empreses del sector. Startups que vénen amb molta il·lusió i idees innovadores però que acaben ofegades entre les traves legals, els elevats costos i l'escàs interès dels clients.
Una successió de problemes que poden fer que els insectes es popularitzin a la plaça. Primer, perquè els pretesos beneficis per al medi ambient no són reals. Amb el tràfec per tota la Unió Europea per ser criats, processats i comercialitzats la seva empremta de carboni es para fins als nivells daltres aliments.
I també perquè, amb aquesta rocambolesca estructura de producció, el preu del que hauria de ser una proteïna barata està situat al dels aliments de luxe, per sobre dels 300 euros el quilo si el comprem al detall. I això, sense entrar al plau gurmet que ens poden proporcionar, perquè –reconeguem-ho– molt pocs ens aporten una experiència gastronòmica digna d'aquest preu.
Així, que si està disposat a assumir aquests costos, de nou m'atreveixo a enviar-lo a la seva despesa a buscar aliments i m'arrisco aventurar que trobarem una mica de bou de Kobe, angules o beluga caviar abans que unes larves de l'escarabat dels fems .
