Нова гастрономічна пропозиція Aitor Esnal у Логроньо — це досвідчений задум, продуманий і реалізований до деталей. Без необхідних ефектних особливостей, але з міліметричною обробкою та найсучаснішими технологіями, відповідно до поточних потреб і динамічної функціональності, кухар, якому вже за 40, легко демонструє всі свої набуті знання та суміш — з високим ступенем чутливості і власний бренд — місцевий продукт із близькості з добре обробленими азіатськими мазками.
Атмосфера та енергія закладу побудовані, гармонізовані з гастрономією, щоб доповнити відчуття. У кімнаті є три добре позначені зони: перша частина, де переважає червонуватий азіатський стиль; центральна зона з посиланням на дубові та ріожанські бочки; є фон із зелених плиток, які відносять до моря, на північ, до Біскайської затоки.
Таким чином, esnal ущільнює свою історію та передає свою сутність не лише через їжу, але й піклуючись про дизайн на своєму місці, від компонування та матеріалу меблів до деталей посуду та столових приладів із внеском ремісників. району
Відкрита і повністю вбудована кухня. «Для мене дуже важливо показати, що ми робимо, мені нема чого приховувати; Кухня була дуже замкнутою в чотирьох стінах, і ми знаходимося в точці, де хочемо показати себе. Це пристрасть, і ви хочете це передати, щоб люди могли бачити і насолоджуватися всім процесом разом з нами», – відзначає сам Есналь під час візиту ABC до столиці Ла-Ріохи.
Інтер'єр кімнати в Aitor Esnal – Adrià Goula
Повідомлення прозоре і навіть буквальне: розробки середовища, але без зв’язків. З найкращим, що можуть запропонувати землі Ріохи, автохтонними та сумлінно обробленими продуктами, сировиною, яка надходить у ресторан безпосередньо від фермерів і фермерів у цьому районі та рибалок з півночі країни. Але шеф-кухар шукає відмінності, аромати різних культур, але це разом пропонує щось нове для смаку. Крім того, вся мудрість професіонала, який знає, як здійснювати еволюцію смаків у своїх кроках, щоб зменшити вплив гостроти і таким чином досягти так бажаного смакового балансу.
На запитання, чи є в приготуванні така річ, як правильна доза спецій, шеф-кухар пояснює: «Пряність має бути елегантною. Є рівні, і ви повинні знати, як ними користуватися. Для мене секрет в решті інгредієнтів, які його супроводжують, які пом’якшують або підсилюють його; Доповнення. І ще один важливий фактор – поступово готувати смак».
Емульсія з хека та цибулі, приготованої в домашніх умовах – Ainhoa Tilve
Емульсія з хека та цибулі для шашлику домашнього приготування; Суп з огірків і кокоса, цитрусовий гель Халапеньо та Тобіко; Кантабрійський морський лящ, смажений у банановому листі з зеленим каррі з лимонною травою; o Зацукровані артишоки з емульсією анчоусів і газованим жовтим кхао се є одними з характерних страв ресторану на Calle Sagasta, 13.
«Меню Entorno» складається з семи кроків і закусок і «натхнене місцевими рецептами з продуктами з цього району як головні герої, таким чином переінтерпретовані Айтором Есналом, щоб додати його особливе бачення». Для другого меню «Без умов» шеф-кухар приготував довший варіант, ніж попередній, який складається з 11 кроків і закусок. У цьому випадку «шеф-кухар здійснює подорож по кухні Країни Басків, Ла-Ріохи та азіатського континенту. Нагадування про міжнародні приготування та смаки, але в яких завжди присутні місцеві продукти».
З одного боку, шеф-кухар завжди тісно співпрацював з Ла-Ріоха та її долинами як основними постачальниками своєї комори. З іншого боку, риба з портів Пасахес, Хетарія та Гондаррібія в Країні Басків доповнює гастрономічну пропозицію, яка доповнюється м’ясом фермерів Ріоха Камерос.
«Нам подобається підтримувати найближчі продукти, тому що ми глибоко знаємо La Rioja та Euskadi, але в той же час ми також зв’язуємося з іншими кулінарними компаніями через наші подорожі, Таїланд, Китай чи Сінгапур часто з’являються в наших розробках», – вказує Айтор Есналь.
Айтор Есналь — Вісенте Пейро
Шлях «великого індійського вождя»
З юних років Айтор Есналь сприймав кулінарію як засіб самовираження і як спосіб дарувати щастя іншим. Саме завдяки своїй матері, яка репетирувала аргентинські рецепти, він виявив пристрасть до кулінарії, яка буде супроводжувати його до кінця днів. Будучи підлітком, він передав своє початкове покликання вдома, і саме батько взяв його на вихідні, щоб отримати досвід роботи на професійній ресторанній кухні. «Мій батько думав, що я вийду звідти, але я не боявся, що я був у захваті від такої кількості людей, які користуються лобстерами, лобстерами та раками; Увесь тиждень почали чудово», – з ностальгійною посмішкою розповів шеф-кухар.
Іншим важливим кроком у його навчанні, вже в академічній плані, стане його перебування в кулінарній школі Луїса Ірізара в Сан-Себастьяні, де він навчився від самого майстра, як важливо оцінювати продукт і ставитися до нього в додатковій версії. Він також мав можливість навчатися в таких ресторанах, як «Арзак» чи «Мірамон», від родини Арбелайц.
У свої останні 25 років, у 2007 році, Айтор Есналь вже знав, як працювати шеф-кухарем у Наваррі, і вирішив створити свій перший ресторан у Логроньо. Разом із відомим супутником життя, сомельє Беатріс Мартінес, вони відкривають те, що буде їх основним гастрономічним зв’язком із суспільством Ріохи: Маринадо. «Ми почали з усім бажанням світу. Ринкова кухня, сезонний продукт; Я намагався робити різні речі, виходити з традиційного за допомогою інноваційних прийомів і застосовувати всі отримані знання. Це був невеликий, але дуже гарний ресторан, і звідти люди дуже любили нас», – розповідає кухар.
Айтор Есналь і сомельє Беатріс Мартінес у виноробні – Вісенте Пейро
Але незабаром він зрозумів, що його амбіції щодо власного проекту вимагають більш всебічної підготовки; ресторан - це більше, ніж кухня, це компанія. Настільки настільки, що пізніше він закінчив навчання зі ступенем магістра ресторанного менеджменту та інновацій (MGIR) у Баскському кулінарному центрі (Сан-Себастьян), де він познайомився з великими кухарями, такими як Пако Ронсеро, Пако Перес (Мірамар) або Хаб'єр. Гутьєррес і важливі менеджери великих реставраційних навісних замків.
З роками Merinée переросла їх, і пара почала створювати новий простір. З цієї нагоди об’єднайте зусилля з Херманосом Арамбаррі, щоб заснувати Wine Fandango у 2014 році. «Нашою метою було рости. Гастрономічна пропозиція не сильно змінилася, але в ній було 30 співробітників, адміністрація, маркетинг; більш бізнес-проект», – каже Еснал.
Пропозиція, розташована в центрі столиці Ріохи, в старому готелі Gran, поєднує сучасність та елегантність. Це місце зустрічі, де можна поїсти в середовищі, повному життя, де все відбувається завдяки насиченій програмі гастрономічних заходів, а також тих, що стосуються вина та культури в цілому. «Це більш традиційна та доступна гастрономія, щоб насолоджуватися нюансами сезону та орієнтована на широку публіку», – додає він.
вина зі смаком
Льох ідеально інтегрований в кімнату, щоб відвідувачі могли вибрати вино, яке їм найбільше подобається. Якщо вам потрібна порада, відповідний персонал прокоментує переваги тієї чи іншої етикетки в поєднанні зі смаком або відповідно до гастрономічного вибору.
Інтер'єр кімнати в Aitor Esnal – Adrià Goula
Маючи понад двадцять років у сфері гостинності та ступінь магістра сомельє та еномаркетингу в Баскському кулінарному центрі, Беатріс Мартінес відповідала за відбір більш ніж 130 доступних рекомендацій чудових і добре структурованих вин. За словами Esnal, винна карта містить 80 відсотків DOCa. Ріоха, 15 відсотків з інших національних DO та 5 відсотків з-за кордону, включаючи вина з Італії, Франції та Португалії.
«Ми вибрали вина, які добре поєднуються з цим типом гастрономії, які не мають жодної терпкості та які добре поєднуються з гострими та соусами та нотками Таїланду. Ми віддаємо перевагу старі сорти, які легко пити, якщо вони мають гарну свіжість, щоб супроводжувати страви», – пояснив Мартінес із сім’ї виноробни. Крім того, у ресторані є гастрономічна коктейльна зона для супроводу дегустацій.
Айтор Есналь консолідується в регіоні, і його третя пропозиція — яка має свій номер — додає до Логроньо інноваційну та ризиковану гастрономію, гідну лідера з постійними прогнозами.
