Оскільки OMS поширюється, понад 200 відомих блокувань можуть передаватися через їжу. Підвищений ризик у часи глобалізації та збільшення експорту та реальний виклик для інновацій після століть традиційного консервування (копченого, солоного, в’яленого тощо) та етапу, яким у 1864 році стало відкриття пастеризації.
Сьогодення минуло так, що день інновацій був реалізований, як і у випадку застосування ультрафіолетового імпульсу, інкапсуляції, іонізуючого випромінювання, ультразвуку тощо. І використання холодної плазми, безпосередньо на продукті, або через «воду, активовану плазмою».
Цього літа найбільш видатний внесок відповідає застосуванню високого тиску, як коментує Даніель Мартінес Македа, лікар-дослідник у галузі харчових наук і технологій Imidra, Центру гастрономічних інновацій Мадридської громади: «Це було вже більше ніж Через десятиліття наука про стабільне постачання харчових продуктів є основою для нових методів нетермічного консервування (з чудовою здатністю зберігати сенсорні та поживні властивості продуктів).
Слід виділити такі методи, як застосування високого гідростатичного тиску, опромінення, ультразвуку або високоінтенсивних електричних імпульсів».
CNTA є одним із центрів у вивченні високого тиску
Як каже Сільвія Гарсія де ла Торре, керівник відділу розвитку бізнесу CNTA: «Ці технології можуть допомогти покращити різні фази харчового ланцюга, наприклад, управління харчовими відходами. Від вирощування та вирощування тварин до споживання їжі, до великої кількості відходів від продукту, який не відповідає та/або характеристики якого змінені внаслідок дії організмів, що викликають захворювання або погіршують їх якість (гниль, погані) запахи, дивні смаки тощо). Фахівець зазначає, що «за оцінками, в ЄС щорічно утворюється близько 88 мільйонів тонн харчових відходів, економічні втрати в ланцюжку поставок становлять 143.000 XNUMX мільйонів євро... які можна було б зменшити за умови належного збереження».
Перш за все, безпека
Ця дія має гарантувати безпеку без погіршення якості та збільшення терміну придатності, в основному, на даний момент, на менш твердих, в’язких, «непрозорих» харчових продуктах, як їх називають дослідники. І завдяки видатним досягненням у сфері пакування, як зазначає технологічний центр Ainia: «Активне пакування з антимікробними препаратами та бактеріофагами покращує термін зберігання м’ясних продуктів, є середовищем для розмноження мікроорганізмів, особливо на його поверхні, як бактерій, дріжджів та цвілі, які можуть бути патогенними».
Інновація, в даному випадку, передбачає введення в упаковку (замість нанесення на сам харчовий продукт) захисних добавок різних типів: «Активні речовини з антимікробними властивостями, такі як етанол, вуглекислий газ, іони срібла або антибіотики та інші. більш натурального походження, наприклад, ефірні олії, рослинні екстракти або деякі спеції».
Етиллауроіл аргінат (LAE), наприклад, є одним із зіркових компонентів, молекулою, здатною гідролізуватися загальними метаболічними шляхами, що підвищує безпеку в харчовому ланцюгу. І так відбувається з іншим активом, випробуваним в Ainia, бактеріофагом сальмонели, іншим для боротьби з можливими ризиками для здоров’я, як у випадку з дослідженням самого складу упаковки, щоб пом’якшити вплив світла та кисню.
Конкурентоспроможність
У цьому випадку з високим гідростатичним тиском, як-от Мартінес Македа, «такі продукти, як соки, «смузі» або гаспачо, продаються в холодному вигляді без пастеризації, з органолептичними властивостями та харчовою цінністю, невідрізними від свіжих. Його застосування до оброблених м’ясних продуктів є ще однією з тенденцій, що розвиваються, досягнення більшої мікробіологічної безпеки за допомогою більш шанованих рецептур».
Ця технологія, як зазначає Керол Тонелло, директор з розвитку бізнесу Hiperbaric, була винайдена 30 років тому в Японії (насправді, Тонелло написав свою докторську дисертацію на цьому початковому прогресі), але зараз її застосування в агропродовольчому секторі пропагується. Фактично, Hiperbaric зарекомендував себе як міжнародний еталон (він застосовує 95% цієї технології для обробки їжі), з оцінками зростання в 75% у наступні п’ять років. Бізнес-модель, яка, як підкреслила компанія з Бургосу, «відповідає п’яти ключовим споживчим тенденціям, які вимагають «готових до вживання» продуктів, які краще зберігаються та довговічні, більш стійкі та безпечні».
За оцінками Hiperbaric, галузі, які використовують холодний тиск в Іспанії, це, перш за все, соки та напої (25%), продукти з авокадо, фрукти та овочі (25%), м’ясні продукти (19%), а також, серед інших. , риба та молюски (8%), готові страви (6%) та молочні продукти, дитяче харчування та тварин (3%). Тонелло підкреслює, як «ми використовуємо переваги тиску спочатку на рідину, а не на ємність з рідиною, і у великих кількостях», «різанина» для небажаних мікроорганізмів без необхідності застосування тепла та з гарантією смаку, кольору та безпеки.
Технологія, якій довіряють такі європейські проекти, як Bevstream, і яка стикається з проблемою просування, щоб прирівняти витрати до традиційних засобів, як зазначає Тонелло: «Витрати будуть збалансованими, але, у будь-якому випадку, ми говоримо про щось фундаментальне, здоров'я, оскільки ризики виключені і використання добавок не є необхідним. І не тільки для людей, а й для домашніх тварин, які споживають значну частину свого раціону через ультраоброблені, сушені, упаковані продукти.
