Всього за кілька хвилин шеф-кухар, який отримав зірку Мішлена, пояснив у своїх мережах, як приготувати «смачний пухнастий французький тост, пухкий, кремовий всередині, у супроводі медового, малинового та ромового соусу».
Насамперед. Відповідальний за DiverXO почав приготування з настою для французького тосту. Змішати 100 грам молока, 200 грам вершків і 40 грам цукру: варити на повільному вогні. Деталь: додати цілий стручок свіжої ванілі. Його розкривають навпіл, видаляють насіння і висипають в горщик. Після того, як настій зроблений, «бланшувати два жовтки гарячим молоком, щоб вони не просочилися», — каже Дабіз. В результаті емульсії виходить рідкий соус з яєць і ванілі.
Для торріха Муньос обробляє шматочок бриоші, розрізає його і видаляє краї. Потім з «торріхоном» в руках його вмочують на десять хвилин у ще теплому яєчному та ванільному соусі. Важливо перевертати і перевертати шматок хліба, щоб зволожити його повністю і до центру.
Поки бриош відпочиває, щоб увібрати емульсію, пора почати з вінегрету з малиною та диким медом. Сковороду на повільному вогні, дві столові ложки меду і як тільки він почне кипіти, припиніть готувати з бризкою малинового оцту. Також додайте жменю свіжої малини і подрібніть її. Нарешті «чарівний дотик рому».
Поверніть хліб і переконавшись, що він увібрав велику частину ванільного соусу, даємо йому відпочити на решітці по п’ять хвилин з кожного боку, щоб витік зайвий сік.
Якщо все пройшло добре, каструля з киплячим вінегретом повинна була зробити свою роботу. «Кисло-медовий вінегрет з малини, квітів і ромового меду. Плюс джемів для намазування», – запевняє шеф-кухар.
Розтоплюємо кілька кубиків вершкового масла і обсмажуємо вже розмочений шматочок Бріоші; «Нехай танцює в маслі», роблячи сковородою кругові рухи. Як пояснив Дабіз, хитрість полягає в тому, щоб смажити його дуже повільно, з великим терпінням, щоб воно мало-помалу набуло золота омріяної карамелізації. Важливо знати, що в проміжках між хвилинами вершкове масло стає гарячішим, тому вам доведеться знизити інтенсивність тепла, щоб компенсувати, а не пригоріти, щоб досягти довгоочікуваного «фланшування».
Вимкнути вогонь на мить, але французький тост повністю підрум’яниться, шеф-кухар натирає мадагаскарський шоколад (75 відсотків) за бажанням з кожної зі сторін і повертає його на сковороду з маслом, ще гарячим, щоб закрити його шоколадом і таким чином утворюють плівку на хлібі. «Я збираюся запатентувати панірований французький тост у шоколаді», — сказав Муньос.
Нарешті, вже на тарілку, викладаємо французький тост з вишуканим вінегретом. «Це не французький тост, це хмара «бриош», смажена на вершковому маслі, яка змусить вас літати. Вибачте, але я збираюся зіпсувати всім дієту», – підсумовує він.
