Tlhahiso e ncha ea gastronomic ea Aitor Esnal e Logroño ke mohopolo oa boiphihlelo o nahannoeng le ho etsoa ka botlalo. Ntle le litšoaneleho tse hlokahalang tsa ponts'o empa a e-na le li-millimetric finishes le theknoloji ea morao-rao, ho latela litlhoko tsa morao-rao le ts'ebetso e matla, moapehi, ea seng a le lilemong tsa bo-40, o bontša ka boiketlo tsebo eohle ea hae eo a e fumaneng le ho kopanya - ka kutloisiso e phahameng. le lets'oao la eona-sehlahisoa sa lehae se tsoang haufi le li-brushstroke tsa Asia tse phekotsoeng hantle.
Sepakapaka le matla a sebaka sena li hahiloe, li lumellana le gastronomy ho tlatsana le maikutlo. Kamore e na le libaka tse tharo tse tšoailoeng hantle: karolo ea pele moo mokhoa o mofubelu oa Asia o leng teng pele; sebaka se bohareng mabapi le libarele tsa oak le Riojan; ho na le semelo sa lithaele tse tala tse buang ka leoatle, ka leboea, Kou ea Biscay.
Ka tsela ena, esnal e fokotsa histori ea eona 'me e fetisetsa mohloli oa eona eseng feela ka lijo, empa hape le ho hlokomela moralo sebakeng sa eona, ho tloha moahong le thepa ea thepa ho ea ho lintlha tsa lisebelisoa le likheo tse nang le liphallelo tse tsoang ho litsebi tsa mesebetsi ea matsoho. ea sebaka seo
Kichine e bulehileng le e kopantsoeng ka botlalo. "Ho 'na ke habohlokoa haholo ho bontša seo re se etsang, ha ho letho leo nka le patang; kichineng e se e koaletsoe haholo ka hare ho marako a mane 'me re sebakeng seo re batlang ho iponahatsa ho sona. Ke tabatabelo 'me u batla ho e fetisa, e le hore batho ba bone le ho natefeloa ke ts'ebetso eohle le rona", Esnal ka boeena o boletse nakong ea ketelo ea ABC ho motse-moholo oa La Rioja.
Kamore e kahare ho Aitor Esnal - Adrià Goula
Molaetsa o pepeneneng ebile o hlakile: ke litlhaloso tsa tikoloho empa ha o na maqhama. Ka se molemo ka ho fetisisa seo linaha tsa Rioja li lokelang ho fana ka tsona, lihlahisoa tsa autochthonous le ka hloko, lihlahisoa tse tala tse fihlang reschorenteng ka ho toba ho tsoa ho lihoai le lihoai sebakeng seo le batšoasi ba litlhapi ba tsoang leboea ho naha. Empa moapehi o batla monko o fapaneng, o tsoang litsong tse fapaneng empa ha o kopane o fana ka ntho e ncha mahalapeng. Ho phaella moo, bohlale bohle ba setsebi se tsebang ho etsa phetoho ea litlolo mehatong ea hae ho fokotsa tšusumetso ea spiciness 'me kahoo ho finyella tekanyo e lakatsehang haholo.
Ha a botsoa hore na ho na le ntho e kang tekanyo e nepahetseng ea linōko ha ho lokisoa, moapehi o ile a qaqisa: “Senoko se lokela ho ba se setle. Ho na le maemo mme o tlameha ho tseba ho e sebelisa. Ho 'na sephiri se ka har'a metsoako e meng e tsamaeang le eona, e e nolofatsang kapa e e ntlafatsang; Motlatsi. 'Me ntlha e' ngoe ea bohlokoa ke ho lokisa mahalapa butle-butle ”.
Hake le chive emulsion e phekotsoeng hae - Ainhoa Tilve
Pheko ea hae ea skewer hake le chive emulsion; Likomkomere le Sopho ea Kokonate, Gel ea Citrus ea Jalapeño, le Tobiko; Cantabrian sea bream e halikiloeng ka makhasi a banana ka kheri e tala e nang le lemongrass; Li-artichokes tse nang le anchovy emulsion le aerated yellow khao se ke tse ling tsa lijana tse ikhethang tsa reschorenteng ea Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' e na le mehato e supileng hammoho le li-appetizers, 'me "e bululetsoe ke litlolo tsa lehae tse nang le lihlahisoa tsa sebaka seo e le bahanyetsi, kahoo Aitor Esnal a toloka hape ho kenya letsoho ponong ea hae". Bakeng sa lenane la bobeli, 'Ha ho likhoele tse khomaretsoeng', moapehi o lokiselitse mofuta o molelele ho feta oa pele, o entsoeng ka mehato e 11 hammoho le li-appetizers. Tabeng ena, "moapehi o nka leeto ho pholletsa le lijo tsa Basque Country, La Rioja le k'honthinente ea Asia. Ho thothomela ho litokisetso le litatso tsa machaba, empa moo lihlahisoa tsa lehae li leng teng kamehla ”.
Ka lehlakoreng le leng, moapehi o 'nile a sebetsa haufi-ufi le La Rioja le liphula tsa eona e le bafani ba ka sehloohong ba pantry ea hae. Ka lehlakoreng le leng, litlhapi tse tsoang likoung tsa Pasajes, Getaria le Hondarribia naheng ea Basque li pota-potile tlhahiso ea eona ea gastronomic, e phethoang ka nama e tsoang ho lihoai tsa Rioja Cameros.
"Re rata ho tšehetsa lihlahisoa tse haufi-ufi hobane re tseba La Rioja le Euskadi ka botebo, empa ka nako e ts'oanang re boetse re ikopanya le lik'hamphani tse ling tsa culinary ka maeto a rona, Thailand, China kapa Singapore hangata li hlaha litlhalosong tsa rona", ho bontša Aitor Esnal.
Aitor Esnal - Vicente Peiro
Tsela ea 'morena e moholo oa India'
Ho tloha bocheng, Aitor Esnal o ne a bona ho pheha e le mokhoa oa ho itlhalosa hape e le mokhoa oa ho hlahisa thabo ho ba bang. E ne e le ka 'mè oa hae, ea ileng a pheta lipepepe tsa Argentina, moo a ileng a fumana takatso ea ho pheha e neng e tla tsamaea le eena matsatsing a hae kaofela. Ha a sa le mocha o ile a etsa mosebetsi oa hae oa pele lapeng 'me ke ntate oa hae ea ileng a mo nka mafelo-beke ho ea fumana phihlelo ka kichineng ea reschorente. “Ntate o ne a nahana hore ke tla tsoa moo, empa ho fapana le ho tšoha ke ne ke thabela batho ba bangata hakana ba tšoarang makhala, makhala le li-barnacle; Ba ile ba qala hantle beke eohle ", ho pheta chef ka pososelo e sa thabiseng.
Mohato o mong oa bohlokoa thupelong ea hae, e seng e ntse e le litabeng tsa thuto, e ne e tla ba nako ea hae Sekolong sa ho pheha sa Luis Irizar, San Sebastián, moo a ithutileng ho monghali ka boeena bohlokoa ba ho ananela sehlahisoa le ho se tšoara ka sur plus version. O ile a boela a ba le monyetla oa ho ithuta lireschorenteng tse kang Arzak kapa Miramon, ho tsoa lelapeng la Arbelaitz.
Lilemong tsa hae tsa ho qetela tse 25, ka 2007, Aitor Esnal o ne a se a ntse a tseba ho sebetsa e le chef Navarra 'me a etsa qeto ea ho ikapesa reschorente ea hae ea pele Logroño. Hammoho le molekane ea tsebahalang oa bophelo, sommelier Beatriz Martínez, ba khakola seo e neng e tla ba sehokelo sa bona sa mantlha sa phepelo ea lijo le sechaba sa Riojan: Marinado. “Re qalile ka takatso eohle e teng lefatšeng. Lijo tsa 'maraka, sehlahisoa sa selemo; Ke ile ka leka ho etsa lintho tse fapaneng, ho tsoa moetlong ka mekhoa e mecha le ho sebelisa tsebo eohle e fumanoeng. E ne e le reschorente e nyenyane empa e le ntle haholo ’me ho tloha moo batho ba ile ba re rata haholo,” ho bolela moapehi.
Aitor Esnal le sommelier Beatriz Martinez sebakeng sa veine - Vicente Peiró
Empa kapele o ile a hlokomela hore tabatabelo ea hae bakeng sa morero oa hae e ne e hloka koetliso e pharaletseng haholoanyane; reschorente e feta kichineng, ke k'hamphani. Haholo hoo hamorao a ileng a qeta koetliso ea hae le Master's Degree in Restaurant Management and Innovation (MGIR) Setsing sa Basque Culinary (San Sebastián) moo a ileng a kopana le liphehi tse kholo tse kang Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) kapa Xabier. Gutiérrez, le batsamaisi ba bohlokoa ba likotlolo tse kholo tsa tsosoloso.
Ha lilemo li ntse li feta, Merinée e ile ea ba feta, 'me banyalani ba qala ho theha sebaka se secha. Ketsahalong ena, ikopanya le Hermanos Arambarri ho theha Wine Fandango ka 2014. "Sepheo sa rona e ne e le ho hola. Tlhahiso ea gastronomic ha ea ka ea fetoha haholo empa e ile ea tsoela pele ho ba le basebeletsi ba 30, tsamaiso, papatso; morero o mongata oa khoebo,” ho bolela Esnal.
Tlhahiso, e ka pelong ea motse-moholo oa Rioja, Gran Hotel ea khale, e kopanya mehleng ea kajeno le bokhabane. Ke sebaka sa liboka, ho jella tikolohong e tletseng bophelo moo lintho li etsahalang ka lebaka la lenaneo le matla la mesebetsi ea lijo tsa lijo, hammoho le tse amanang le veine le setso ka kakaretso. "Ena ke gastronomy ea setso le e fumanehang habonolo, ho natefeloa ke mefuta ea nako ea selemo mme e lebisitsoe ho sechaba ka kakaretso", oa eketsa.
veine tse latsoang
Sebaka sa joala se kopantsoe ka ho phethahetseng ka kamoreng e le hore batho ba jang ba ka khetha veine e ipiletsang haholo ho bona. Haeba o hloka keletso, mosebeletsi ea loketseng o tla fana ka maikutlo ka melemo ea label e le 'ngoe kapa e' ngoe ho kopana le tatso kapa ho ea ka khetho ea gastronomic.
Kamore e kahare ho Aitor Esnal - Adrià Goula
Ka lilemo tse fetang mashome a mabeli tsa kamohelo ea baeti le lengolo la masters ho sommelier le enomarketing Setsing sa Basque Culinary, Beatriz Martinez o bile boikarabelo ba ho khetha litšupiso tse fetang 130 tsa veine e ntle le e hlophisitsoeng hantle e fumanehang. Ho ea ka Esnal, lenane la veine le na le karolo ea 80 lekholong ea DOCa. Rioja, liperesente tse 15 ho tsoa ho li-DO tse ling tsa naha, le liperesente tse 5 ho tsoa kantle ho naha, ho kenyeletsoa veine e tsoang Italy, Fora le Portugal.
"Re khethile liveini tse tsamaellanang hantle le mofuta ona oa gastronomy, tse se nang mofuta ofe kapa ofe oa astringency le tse tsamaellanang hantle le linoko le li-sauces le linoto tsa Thailand. Re khetha li-vintage tsa khale tseo ho leng bonolo ho li noa, ha feela li na le bohloeki bo monate ho tsamaisana le lijana ", ho hlalositse Martínez, oa lelapa la veine. Ntle le moo, reschorente e na le sebaka sa ho jella sa gastronomic ho tsamaisana le tatso.
Aitor Esnal o kopanya sebakeng sena mme tlhahiso ea hae ea boraro-e nang le palo ea eona-e eketsa Logroño e leng gastronomy e ncha le e kotsi, e loketsoeng ke moetapele ea nang le maikutlo a sa khaotseng.
