Nëse ka diçka të nderuar në Argjentinë –përveç futbollit dhe për të dëshmuar Botërorin e fundit– është barbekju. Të paktën në gastronomi. Mund të duket si një temë reduktuese – si tango, dulce de leche apo mate – për zakonet dhe traditat e tyre, por ky qytet i bën homazh diçka më shumë se një formë të kuzhinës së tij popullore: mishit dhe zjarrit. "Barbecue është shkruar në kulturën tonë si pjesë e asaj që filluam të bëheshim kur pushuam së qeni njerëz me origjinë të ndryshme të mbledhur në një tokë pa kufij të përcaktuar dhe filluam të ishim diçka e re: argjentinasit," shpjegon Ricardo Alfonsín, ambasador i Argjentinës në Spanja..
Djali i presidentit Raúl Alfonsín, ky diplomat pranon për ABC se skarë "nuk është një Barbecue e thjeshtë si në filmat e Hollivudit". Është “një rit i tërë” që mësohet brez pas brezi si “formë nisjeje drejt argjentinasit”.
Dhe kjo është se origjina e Barbecue shkon prapa tek gauchos - burra nomadë të përkushtuar ndaj punës së bagëtive në shekujt XNUMX dhe XNUMX - përdorën zjarrin për të gatuar mishin që ata hanin gjatë turneve të tyre në pampas. Edhe pse fillimisht ishte një formulë bazë jetese, pak nga pak kjo mënyrë e përgatitjes së mishit u ngurtësua nga fshati në qytete me zgjerimin e grilave dhe u bë shumë më tepër se një mënyrë gatimi: “Nuk bëhet fjalë vetëm të ulesh për të ngrënë. mishin nuk ka kuptim ta bësh vetëm. Nuk do të ishte një Barbekju pa njerëzit me të cilët e hamë dhe gjithçka që do të thotë të takohemi sërish”, përmbledh Alfonsín.
Në këtë kuptim, ambasadori argjentinas në Spanjë dhe Andorra kujton një nga "Këngët e pajadorit të persekutuar" që këndoi Atahualpa Yupanqui: "Me leje, hyj brenda / Edhe pse nuk jam i ftuar / Por në pagesën time, një rosto / Ajo nuk është nga askush dhe i përket të gjithëve”. Me pak fjalë, ky çift sintetizon atë që për Alfonsin është gjëja e parë që duhet shpjeguar për Barbecue-n: “Nuk është thjesht një vakt, por një ngjarje shoqërore, kolektive, diçka që e bëjmë gjithmonë bashkë”.
Drejton në Pampa Pampean argjentinas
Kështu përgatiteni për Barbecuen Argjentinase
Në mënyrë që barbekju të përmbushë pritjet, është thelbësore që mishi i përdorur – dhe që markat premium si Pampeana të sjellin në Spanjë – të jenë të një cilësie të shkëlqyer dhe ambasadori u mburr për këtë në shtëpinë e tij në duart e mjeshtrit të skarës Javier. Brichetto. “Është një nga mishrat më të mirë në botë dhe më i qëndrueshëm pasi rritet në fushë të hapur”, tha ai. Kuzhinieri dhe pronari i Piantao, me dy restorante në Madrid, shërben disa nga ato copat e viçit që ai piqet. Si ta shpjegosh këtë në një mënyrë eksperte, këto janë copa të mëdha mishi që gatuhen gjithmonë të plota të kalitura me kripë dhe piper të trashë dhe mund të aromatizohen me barishte të ndryshme duke përfshirë trumzën dhe rigonin.
Për të arritur pikën perfekte të mishit, në një rosto shtëpiake, duhen nga një deri në dy orë në varësi të llojit dhe trashësisë së prerjes. Vetëm ndezja e zjarrit është tashmë një liturgji në vetvete. Përgatitja duhet të bëhet në një skarë -mundësisht të pambuluar- nga e cila merret në trungje dru zjarri që e krahasojnë aromën e saj me produktin kryesor. Është e rëndësishme që pjesët më të holla të vakumit të vendosen në anët e skarës në mënyrë që nxehtësia të mos i arrijë drejtpërdrejt dhe të mos pësojë zierje të tepërt.
Sipër, Javier Brichetto, mjeshtri i skarës së Piantaos, gjatë ritualit të një Barbecue argjentinase. Në këto linja, një nga shkurtimet premium që kompania Pampeana eksportoi në Spanjë nga Pampas argjentinas. Në të djathtë, disa nga shoqëruesit e një Barbecue tradicionale në rezidencën e Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Pjesët e churrasco-s, shiriti i pjekjes, vakuumi, syri i brinjëve, bifteku chorizo, kërpudhat ose të brendshmet mbërrijnë në tryezë të paraprirë nga një picada - ekuivalenti i një meze të bollshme - me djathëra, salcice, turshi perimesh. dhe empanadat kreole që shoqërohen, për shembull, me verë të bardhë Torrontés. Më pas vijnë ushqimet e shijshme si chorizo kreole dhe ëmbëlsirat që kalojnë në mizë, të nxehta, me limon të zier në të njëjtën skarë.
Pasi të jetë arritur pika ideale e pjekjes – e shënuar nga jashtë, por me lëng dhe me ngjyrë intensive nga brenda – mund të shërbehet vetëm në një tabaka të shoqëruar me salcë chimichurri, patate, speca, qepë dhe sallatë. Dhe ka ende disa interluda si 'pula' – pula e pjekur në skarë–. Më pas, mjafton të kënaqeni nga kombinimi i shijes së mishrave, aroma e druve të zjarrit dhe nuancat që japin barërat aromatike. Dhe për disa nga verërat e saj të kuqe të mirënjohura, si rrushi monovarietal Malbec.
Dhe kjo është se, siç kujton Ricardo Alfonsín më shumë se 10.000 kilometra larg atdheut të tij, Barbekju është gjithashtu “një mënyrë për t'u kthyer në shtëpi ose për ta sjellë atje ku jemi. Takohemi sërish, këtu apo atje, duke folur për distancën pranë një skare, ndërkohë që përgatisim zjarrin”.
