Če je v Argentini nekaj čaščenega – poleg nogometa in dokaza zadnjega svetovnega prvenstva – je to žar. Vsaj v gastronomiji. Morda se zdi kot redukcionistična tema – kot so tango, dulce de leche ali mate – o njihovih običajih in tradicijah, toda to mesto se poklanja nečemu več kot obliki svoje priljubljene kuhinje: mesu in ognju. "Žar je zapisan v naši kulturi kot del tega, kar smo začeli biti, ko smo prenehali biti ljudje različnih izvorov, zbrani v deželi brez določenih meja, in smo začeli biti nekaj novega: Argentinci," pojasnjuje Ricardo Alfonsín, veleposlanik Argentine v Španija..
Sin predsednika Raúla Alfonsína, ta diplomat priznava za ABC, da žar "ni preprost žar kot v hollywoodskih filmih." To je "celoten obred", ki se ga uči iz generacije v generacijo kot "oblika iniciacije v argentinstvo".
Začetki žara segajo k gavčosom – nomadskim moškim, ki so se v XNUMX. in XNUMX. stoletju posvečali živinoreji – na ognju so pekli meso, ki so ga jedli med potovanji po pampah. Čeprav je bil sprva to osnovna formula za preživetje, se je ta način priprave mesa postopoma s podeželja utrdil v mestih z razširitvijo žarov in postal veliko več kot način kuhanja: »Ne gre samo za to, da sedimo in jemo. meso nima smisla delati sam. Žar ne bi bil brez ljudi, s katerimi ga jemo, in vsega, kar pomeni ponovno srečanje,« povzame Alfonsín.
V tem smislu se argentinski veleposlanik v Španiji in Andori spominja ene od 'Pesmi preganjanega payadorja', ki jo je zapel Atahualpa Yupanqui: »Z dovoljenjem grem notri / Čeprav nisem povabljen / Toda v mojem plačilu je pečenka / To ni od nikogar in pripada vsem." V nekaj besedah ta sklop sintetizira tisto, kar je za Alfonsína prva stvar, ki jo je treba razložiti o žaru: "To ni le obrok, ampak družabni, kolektivni dogodek, nekaj, kar vedno počnemo skupaj."
Krmari v argentinski Pampa Pampean
Tako se pripravite na argentinski žar
Da bi žar izpolnil pričakovanja, je bistveno, da je uporabljeno meso – in to v Španijo prinašajo vrhunske znamke, kot je Pampeana – odlične kakovosti in veleposlanik se je s tem pohvalil na svojem domu v rokah mojstra žara Javierja. Brichetto. "To je eno najboljših vrst mesa na svetu in najbolj trajnostno, saj je gojeno na prostem," je dejal. Kuhar in lastnik Piantaa z dvema restavracijama v Madridu streže nekaj tistih kosov govedine, ki jih peče na žaru. Kako bi to strokovno razložili, je to, da so veliki kosi mesa vedno kuhani celi, začinjeni z grobo soljo in poprom ter lahko začinjeni z različnimi zelišči, vključno s timijanom in origanom.
Za dosego popolne pike mesa pri domači pečenki traja od ene do dveh ur, odvisno od vrste in debeline kosa. Samo prižig ognja je že liturgija zase. Priprava mora biti opravljena na žaru – po možnosti nepokritem – iz katerega se vzamejo polena drva, ki primerjajo svojo aromo z glavnim proizvodom. Pomembno je, da so najtanjši deli vakuuma nameščeni ob straneh žara, da jih toplota ne doseže neposredno in se ne prepečejo.
Zgoraj Javier Brichetto, mojster žara Piantao, med obredom argentinskega žara. Na teh progah je eden od vrhunskih kosov, ki jih je podjetje Pampeana izvozilo v Španijo iz argentinskih Pampas. Na desni nekaj spremljav tradicionalnega žara v rezidenci Ricarda Alfonsína Pampeana/A.Delgado
Deli churrasca, pečenega traku, vakuuma, ribice, chorizo zrezka, zadka ali drobovja prispejo na mizo pred picado - enakovredno obilni predjedi - s siri, klobasami, kislimi kumaricami zelenjavo in kreolske empanade, ki jih spremlja na primer belo vino Torrontés. Potem pridejo na vrsto dobrote, kot so kreolski chorizo in sladki kruhki, ki jih začinimo sproti, vroče, z limonami, dušenimi na istem žaru.
Ko dosežemo idealno piko na i pečenke – na zunaj označene, znotraj pa sočne in intenzivne barve – jo lahko šele postrežemo na pladnju z omako chimichurri, krompirjem, papriko, čebulo in solato. In še vedno je nekaj vmesnih časov, kot je 'chicken' – piščanec na žaru–. Nato je dovolj, da se prepustite navduševanju s kombinacijo okusa mesnin, arome po drvih in odtenkov, ki jih oddajajo aromatična zelišča. In za nekatera njegova priznana rdeča vina, kot je enosortno grozdje malbec.
In kot se spominja Ricardo Alfonsín več kot 10.000 kilometrov od svoje domovine, je žar tudi »način, da se vrnemo domov ali ga pripeljemo tja, kjer smo. Spet se srečamo, tu ali tam, pogovarjamo se o razdalji ob žaru, medtem ko pripravljamo ogenj.
