Z njim smo spili kavo, ko je GURMÉ Málaga snemal komaj šest mesecev. Lani 2019. Tistega 8. januarja je Fernando Huidobro predsedoval Andaluzijski akademiji za gastronomijo in turizem (AAGT) in z bralci delil nekaj svojih bistvenih stvari iz prestolnice: Godoy, Noray II, El Caleño…
AAGT ne vodi več, kar pa ne pomeni, da nima dnevnega reda, v katerem se gastronomsko dogajanje prepleta s kosili po mestih, z družino in prijatelji. Na slednjega se radi osredotočamo, saj vemo, katera mesta pogosto obiskuje, ko pustimo na stran profesionalno, institucionalno, da se prepustimo okusom, aromam in družbi, ki hranijo najbolj čustven in intimen obraz Huidobra.
To je 'Gastrotest' z veliko vsebine, ki nam že daje nekaj zanimivih razmišljanj, ki jih lahko izpostavimo s tistimi, ki nas radi berejo: o barih na plaži, ki so tako “slabo obravnavani s strani izkoriščevalcev samih, s strani poslovnežev, ki jih upravljajo” – Fernandova beseda–; v zvezi z zajtrki, ko se sprašujete, kako je možno, da ni krajev, kjer bi se temu obroku dneva, ki ga pri nas tako radi 'prakticiramo', res posvetili, del gastronomije, v katerem ni inovativnosti; nato pa bodite pozorni na odgovore na 7. in 9. vprašanje, v katerih 'gastronomski komentator' brez zadržkov pusti, da vidite, zakaj občasno zavzdihne ...
1. Če bi lahko zjutraj mirno zajtrkovali, bi bilo v...
Vsak dan imam miren zajtrk in se o tem tudi dobro oglašam v omrežjih, kajne? (smeh) Ponavadi spijem nekaj trdnega. Pravzaprav mi ni nič bolj všeč kot dobro ocvrti churros. Nekaj malega tkanja s kavo, navdušena sem! Ne dovolim si prav pogosto, ker moram poskrbeti zase, vendar mi je to v veselje. In najboljše mesto za pitje, eno najboljših v La Malagueñi. Dobro prezračeni pripravki, z natančnim cvrtjem, na hrustljavi točki. naravnost bogata.
Druga možnost je mafin, mafin, polnjen s tistim, kar mi je všeč tisti dan. Doma ga pripravim kakor hočem, na ulici pa odvisno od kraja. Na koncu so zelo osnovni in v njih ni nič ustvarjalnega. Moram reči, da nekaj svinjskih skorj ali manteca colorá seveda nimam kaj ugovarjati, a pogrešam raznolikost. Zdaj so kruhki z avokadom, lososom in svežim sirom v modi in to se mi zdi preveč inovativno in edino, ki se ponavlja … Dani García je naredil korak naprej v Tragabuches. Na koncu mora biti on tisti, ki pride delat različne stvari in tega ne razumem. Mislim, da je veliko ljudi, ki zajtrkujejo zunaj svojih domov, v kavarnah in barih, to je zelo andaluzijski hobi in potem ugotovimo, da je vse jack, horse in king. Najdejo se tisti, ki pravijo, da tako zahteva javnost, vendar jim je treba pokazati tudi druge zgodbe, da jih poskusijo.
2. Zaupanja vreden mesar/trgovnica z ribami/zelenjadnico.
Sem zelo tržni. Rad grem skozi Atarazanas, skozi El Palo, v Huelinu. Nimam določene stojnice, kamor bi šel, ampak hodim tiho, grem skozi stojnice, da si ogledam blago, ki ga ponujajo. To je nekaj, kar rezerviram za petek ali soboto, saj vikende izkoristim za kuhanje. Za uživače, kot sem jaz, ni nič drugega kot spoznati ta obrat, primerjati cene, skrbno opazovati žanr in razmišljati, kako skuhati to ali ono stvar. Ali veš? Ne verjamem tistim, ki se imenujejo gurmani in nikoli ne obiščejo tržnice. to je protislovje.
Kakor koli že, želim poudariti, da pogrešam mesnico, ki bi ustrezala. V Atarazanas jih je nekaj, vendar bi morali imeti nekoga, ki je res specializiran. Malaga je pomembno mesto, kot da nima mesnic, ki bi ponujale nekaj več kot običajno. Res je nekoliko splošen tonik. Na tržnicah je veliko prostora za izboljšave, tako pri mesu kot ribah. Enako ne velja za kakovost in bolj za obravnavo, to je storitev za stranke. Pogledaš in na koncu tisti, ki ti pripravlja nakup, uporablja nož, ki komaj reže, vlada nered, čistoča, skrb pri ravnanju s surovino. Nočem reči, da so vsi, pozor, ampak da je vse to pogosto. Mislim, da gre za izgubo zanimanja. Če bi bilo bolje, bi stranko spodbudili, da jih obiskuje pogosteje.
3. Gastronomska trgovina ali stojnica na tržnici, kjer najdete tisto posebnost, ki jo potrebujete za svojo kuhinjo.
Tukaj imamo stran, ki je blažena slava in le malo ljudi prepozna njeno vrednost. Napotite me na The Clock. Ta vrsta je znana po vsej Španiji, tudi zunaj države. Že nekaj časa opravljajo odlično delo in bodo prejeli nagrade in priznanja, ki potrjujejo njihovo delo. Ne poznam drugega takega kraja v Malagi. Očitno je upravljanje in poznavanje produkta, s čim se ukvarjajo.
Druga trgovina, ki jo je treba ceniti, je Picnik zaradi sirov, ki jih prodaja. Kar počnejo, je dragoceno. Lahko rečete, da so pogumni in si želijo. Upam, da se dobro prilegajo. V trenutku, ko se vrtijo, se zgodi, da nismo veliki jedci sira in to je nesporno. Ponavadi grem tja vsak teden. O tem izdelku se je treba veliko naučiti in odlično prenašajo, kar imajo v roki.
Tretji izmed mojih bistvenih pogledov je La Mallorquina. Ne le pekarna, tudi trgovina, s skrbnim blagom in izjemnim trudom za seboj. To je tradicionalno podjetje v Malagi, h kateremu se je z veseljem vračati.
4. Soseski lokal, kjer si privoščite aperitiv s prijatelji.
Salvador in Lucas v El Palu. Rad grem in si privoščim kakšno malenkost. Madagaskarske ribe in tapile. Zelo rad imam tudi Noray II, ki ga verjetno najraje obiskujem, da si privoščim pivo v baru in nekaj tapasov.
5. Kraj, kamor bi povabil svoje starše jesti.
Zelo sem ribica in Godoy je še ena mojih najljubših. Godoy in El Caleño. Za bolj dovršeno kulinariko se je odločil za Belugo, ki ima opazen predlog, in Kalejo. V tistih dneh, ko si želim nekaj drugačnega, je moja izbira Mi Niña Lola, spektakularna, z alternativno ponudbo, mlado mesto, ki ga morate poznati.
Fernando Huidobro. –GURM
6. Na kaj pomislite, ko iščete drugo mesto in morate spremeniti okuse?
My Girl Lola, kot komentar, je zanimiva stran. Vzhod v prestolnici. Če se premikamo po provinci, je v Marbelli na izbiro pestro. Japonska kuhinja Ta-kumi ali Nintai. Zadaj, še ena odlična restavracija. Drugi konec obale, Caleta de Vélez, ki je postal nenavaden pojav, je bil upoštevan zaradi velikega števila lokacij, ki ponujajo kakovost in izjemno vrednost. Chinchín Puerto, La Parada ali El Puerto, zaradi mesa in enolončnic. Jasno je, da sta si ena in druga točka obale popolnoma nasprotni, vendar se na koncu kakovost najde na obeh straneh. Mislim na ribe in enolončnice v La Paradi, njihovo rusko solato, ki ji pravijo beton. Koromačeva enolončnica iz El Yantarja…
7. Vaša mala (ne)izpovedljiva gastronomska razvada …
Upoštevajte, da nisem preveč sladek, vendar si včasih privoščim mille-feuille v Miri, ki je izjemne kakovosti. In norci so moja slabost. Ne bi ti mogel povedati kraja, ker so mi skoraj vsi všeč. Tudi tiste, ki niso čisto prave, zasvojijo.
8. Luksuzna restavracija s partnerjem.
Izjavljam se kot absolutni oboževalec Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). To je najbolj zaželeno mesto v Španiji. Seveda enako mislim o Aponienteju. Bodi Aponiente norec. Do njega gojim posebno naklonjenost tako osebno kot poslovno. Neskončno občudujem Ángela Leóna in verjamem, da se to, kar počne, ne zgodi nikjer drugje na svetu. Drugačna kuhinja, absolutno izjemna. To je kraj, kamor bi morali iti vsaj enkrat v življenju. Najboljši v državi.
9. Kava in/ali pijača?
Jasno mi je ... vdam se. Sem zelo 'pokalnik'. Obožujem žgane pijače. Vsa možna raznolikost žganj, ne le tropine. Govorim o viskijih, rumih, tekilah, konjakih. Je mesto krivde, razvada, ki nekoliko škoduje zdravju, saj moraš poskrbeti zase, je pa tudi resnično vznemirljivo vesolje s tisočimi odtenki in možnostmi.
10. Imate bar na plaži za sprostitev na prost dan.
Nisem preveč navdušen nad bari na plaži. Ponavadi ne stopim nanje. Izjema sta lahko v mojem primeru El Saladero (Caleta de Vélez) ali La Milla (Marbella). Prizna, da je to, da ne najdem barov na plaži, ki bi ponujali kakovostno hrano. Zdi se mi neudobno, storitev je redna. Gre za segment, kjer je prostora za izboljšave ogromno. Menim, da jih trpinčijo gospodarstveniki sami, izkoriščevalci teh podjetij, ki jih niso ustrezno obravnavali. Nos. Ne trdim, da so seveda vsi, ampak velika večina. Rad bi se sprehodil ob obali v Malagi in videl kraje z določeno stopnjo kakovosti, mirno, sprejemljivo kuhinjo, brez kričanja in hitenja povsod. Sprašujem se: Zakaj ni danega drugega modela? Nekaj bolj previdnega. La Milla je primer, prav tako ekstremen, vendar se zdi, da deluje. Lahko bi bilo kaj vmes, vsaj jaz tako vidim.
11. Jed ali jedilnik, ki ga naredite doma, če jih povabite k jedi.
Ufff, kar naenkrat ti težko rečem. Podlaga trezno odloča o pohodu in glede na to, kaj si kupil na trgu. Jedi ne maram ponavljati, to je res, in pustim se nagonu. Kuham malo, kar mi paše in kakor pride. Kar počnem, je tržna kuhinja, kaj? (smeh).
