Однажды Дабиз Муньос перестал носить «обещающую» quoitilla, но не ступил в Ла-Элипу, его район, воплощение мадридской окраины, негодяя и рокера. Туда он возвращается в штатском раз в год, чтобы поесть рисового супа в баре La Paloma II. И он не переставал называть своего наставника и учителя Авраама Гарсиа той Виридианой, в которой он начал мечтать. Он долгое время был звездой, но не рок-звездой. Мадриленец почти переполнился из-за чрезмерного кипения на кухне, успеха на кухне, хотя он всегда, казалось, сдерживал фатальный кипение. Между тем, вчера вечером и в своем Мадриде он снова стал номером один в номинации The Best Chefs Awards.
Его прибытие было ранним, еще в 2008 году, небосводом, на котором он сиял своим собственным висящим светом все эти годы. Своим собственным голосом, чего бы это ни стоило — без необходимости полемики по поводу цены его меню в 365 евро или, может быть, да — всегда на грани неполиткорректности и вне своего ресторана. Предел, который для него является уважением и что он требует все больше и больше для себя и окружающих — особенно его жена Кристина Педроче — «сыт по горло» ежедневными угрозами и оскорблениями в своем профиле в Instagram.
Самой высокой ценой, признался он год назад на сцене Madrid Fusion, был персонал. Приют местным с 17 лет и достижение известности требует медленного пищеварения и большого счета у психологов. У скороварки также есть предел и потолок, о который можно взорваться. Но Дабиз Муньос, кажется, не знает его в 42 года.
Шеф-повар DiverXO, единственных трех звезд Мишлен в Мадриде, в полном разгаре, на пути к новой штаб-квартире, вчера вечером вновь подтвердил первое место в номинации «Лучший шеф-повар» с сильным испанским акцентом: Хоан Рока был третьим; Андони Луис Адурис, квартет; и трио, сформированное Матеу Касаньясом, Ориолом Кастро и Эдуардом Ксатрухом в Enjoy, седьмое.
Неважно, что это одна из самых последних наград в рамках спорного и критикуемого «бума» кулинарных премьер, который переживает сектор, от 50 лучших ресторанов до списка «Мнения о ресторанах». Такое название резонирует с миром, усиленным международными СМИ, как это было в прошлом году в Амстердаме, когда оно было впервые получено. Муньос и Мадрид более чем когда-либо представлены на карте с «очень индивидуальной кухней, непредсказуемой и превосходной».
Мадридское чудо
«Стать номером один — это невероятная гордость и ответственность», — сказал он тогда. Яноче на гала-вечере, проходившем в Хрустальной галерее Паласио-де-Сибелес, пострадала от килопаскалей своей скороварки. Это также город такого города, как Мадрид, который стремится стать мировой столицей гастрономии с такими событиями. Уже поговаривают о «Мадридском чуде». Дабиз Муньос, помимо того, что он лучший шеф-повар в мире и его больше всего ценят коллеги, он еще и лучший местный шеф-повар. Два специальных приза от The Best Chefs Awards, которые добавляются к двукратному номеру один. Джоан Рока также повторял это последовательно в 2017 и 2018 годах.
Лучшее «еще впереди», признался он в прошлом году, когда узнал, что является королем списка, выставляя напоказ тот бессознательный уровень, на котором находится его профессиональный потолок. И не потому, что она переходит на права того священного тотема, в который превратилась отмеченная наградами скандинавская кухня. В данном случае спасибо 150 экспертам и 199 поварам — он добавляет цифру 200 — которые проголосовали за него как за лучшего. Рене Редзепи, шеф-повар Noma, номер один в мире в 2021 году, но в списке ресторанов — и в этом, в 2020 году — занял второе место в Мадриде.
Три разных предложения от Дабиза Муньоса на DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
«Авангард или смерть», — повторяет Муньос, который в эти дни принимал большую часть своих коллег и представителей международной прессы, которых он вытеснил, на ужине в DiverXO. Также на сцене он говорил о той неправильно понятой цене, которая приходит за успехом или неудачами, такими как закрытие StreetXO в Лондоне, и которая вызывает у него отвращение: зависть, легкая критика и оскорбления.
Шеф-повар, который знает, что способен готовить вслепую, теперь не способен закрыть глаза на неуважение. Он сам вырос из воинственности в кулинарии, а также в способе самовыражения, от которого он постепенно отказался, чтобы стать тем, кем он является сегодня. Он не отказался ни от «безумия», которое всегда определяет как двигатель своего творчества, ни от «самокритики», которая, по его словам, заставила его вырасти за пределы кухни. То, что это не то же самое, что было 25 лет назад, — это то, что он предполагает и празднует в стремлении сделать что-то лучше. Он утверждал, что отчасти меню DiverXO стоит того, чтобы быть «устойчивым» и «улучшать качество жизни своих сотрудников».
И в эти дни он подчеркивал это, сидя рядом с такими международными деятелями, как Алекс Атала (номер 10 в списке) из ресторана DOM в Сан-Паулу, африканка Фатмата Бинта, повар из Сьерра-Леоне, принадлежащий к крупнейшему кочевому племени. в мире фулани–, Леонор Эспиноса (69) – колумбийка, привнесшая социальную ответственность, приверженность своим корням и счастье в рецепты своего ресторана LEO в Боготе– или украинка Алана Солодовиченко – защитница приверженности готовьте спокойно. Вызов, последний, к которому словенка Ана Рос (9) также присоединилась своим собственным голосом, открыто критикуя в Мадриде российских коллег, которые публично и заведомо поддерживали Путина. «Политика никогда не должна быть на кухне», — говорит он.
Знаменитые летающие свиньи DiverXO DiverXO
Презентации и столы для дебатов проводились в течение 72 часов в секциях Area Talks и Food Meets, чтобы попытаться сделать выводы о важных проблемах на данный момент: все более сомнительная устойчивость, отсутствие отходов, роль женщин в высокой кухне или социальная ответственность. поваров. Хотя все внимание было приковано к числителю сотен, составляющему обнародованный вчера список.
Его кандидатуры выбираются по системе голосования тайным жюри, в котором участвуют 150 экспертов, имеющих отношение к гастрономии: журналисты и лица, знакомые с высокой кухней. Первоначально список начинается с 200 кандидатов, включая это издание — с момента его первого издания в 2017 году — сто новых номеров.
Результатом этого первого выбора стала «100 лучших», которые выбрали звание «Лучший шеф-повар в мире», и сто шеф-поваров, выбранных в предыдущем выпуске, также участвовали в голосовании. Вес поваров для определения рейтинга взвешивается, что делает их более влиятельными в конечном результате. Испанцы Биттор Аргинсонис (19), Хавьер и Серхио Торрес (41), Дани Гарсия (56), Пако Перес (87), Фина Пучдеваль и Мартина Пучверт (96) стартовали в качестве кандидатов. Также не учтены Рикард Камарена, Хави Ольерос, Хорди Вила и Марио Сандовал.
Среди тех, кто повторяется в списке, Анхель Леон (13), Энеко Аткса (18), Кике Дакоста (33), Диего Герреро (38), Пако Ронсеро (36), Мартин Берасатеги (42) и Пако Моралес (43). Со своей стороны, хотя и итальянец, шеф-повар Паоло Касагранде — Ласарте в Барселоне — находится на 26-м месте Эти награды родились в 2017 году благодаря проекту, основанному в 2015 году нейробиологом Джоанной Слюсарчик и гастрономом Кристианом Гадау. Также из Муньоса и Рока его выиграли швед Бьорн Францен (6) и Рене Редзепи из Номы (2).
