Поскольку ВОЗ разделена, более 200 известных случаев блокировки могут передаваться через пищу. Повышенный риск во времена глобализации и увеличения экспорта, а также вызов инновациям после столетий традиционного консервирования (копчение, соление, соление и т. д.) и важной вехи, которой стало в 1864 году открытие пастеризации.
Сегодня прошел день инноваций, как и в случае применения ультрафиолетового импульса, инкапсуляции, ионизирующего излучения, ультразвука и т. д. А также использование холодной плазмы непосредственно на продукте или через «активированную плазмой воду».
Этим летом наиболее заметный вклад приходится на применение высокого давления, как прокомментировал Даниэль Мартинес Македа, доктор-исследователь в области пищевых наук и технологий Имидры, Центра гастрономических инноваций Мадридского сообщества: «Это происходит уже более года. Десятилетие наука о стабильном снабжении продуктами питания обеспечивает основу для новых методов нетермического консервирования (с заметной способностью сохранять органолептические и питательные свойства продуктов).
Следует особо выделить такие методы, как применение высокого гидростатического давления, облучение, ультразвук или электрические импульсы высокой интенсивности.
ЦНТА — один из центров по изучению высокого давления.
Как говорит Сильвия Гарсиа де ла Торре, руководитель отдела развития научно-исследовательского бизнеса в CNTA: «Эти технологии могут способствовать улучшению различных этапов пищевой цепочки, таких как управление пищевыми отходами. От выращивания и разведения животных до потребления продуктов питания большое количество отходов на продукт, который не соответствует требованиям и/или характеристики которого изменены в результате воздействия организмов, вызывающих заболевания или ухудшающих его качество (гниль, неприятный запах). ) , странные вкусы и т. д.). Специалист отмечает, что «по оценкам, в ЕС ежегодно производится около 88 миллионов тонн пищевых отходов, а это экономические потери в цепочке поставок в 143.000 миллиарда евро... которые можно было бы сократить при адекватном сохранении».
Прежде всего безопасность
Это действие призвано гарантировать безопасность без ущерба для качества и увеличения срока годности, основанного, главным образом, на данный момент на менее твердых, вязких, «непрозрачных» продуктах, как их называют исследователи. И с заметными достижениями в упаковке, как отметили в технологическом центре Айния: «Активная упаковка с противомикробными препаратами и бактериофагами улучшает срок службы мясных продуктов, являясь питательной средой для роста микроорганизмов, особенно на их поверхности, таких как бактерии, дрожжи и плесень, которая может быть патогенной.
Инновация в данном случае предполагает включение в упаковку (а не на саму пищу) различных типов защитных добавок: «Активные вещества с противомикробными свойствами, такие как этанол, углекислый газ, ионы серебра или антибиотики и другие». более естественного происхождения, например, эфирные масла, растительные экстракты или некоторые специи».
Например, этиллауроил аргинат (LAE) является одним из звездных компонентов, молекулой, способной гидролизоваться обычными метаболическими путями, что повышает безопасность в пищевой цепи. Так происходит и с другим активным ингредиентом, протестированным в Айнии, бактериофагом сальмонеллы, еще одним способом борьбы с возможными рисками для здоровья, как это происходит с исследованием состава самой упаковки, для смягчения воздействия света и тепла, кислорода.
Конкурентоспособность
В случае высокого гидростатического давления, как у Мартинеса Македы, «такие продукты, как соки, смузи или гаспачо, продаются в холодном виде, без пастеризации, с органолептическими свойствами и пищевой ценностью, неотличимыми от свежих продуктов. Его применение в обработанных мясных продуктах является еще одной растущей тенденцией, позволяющей добиться большей микробиологической безопасности с помощью более уважаемых рецептур».
Эта технология, как отмечает Кэрол Тонелло, директор по развитию бизнеса компании Hiperbaric, была изобретена 30 лет назад в Японии (на самом деле Тонелло написала докторскую диссертацию об этом зарождающемся открытии), но сейчас ее применение в агропродовольственном секторе активно продвигается. Фактически, Hiperbaric зарекомендовала себя как международный эталон (95% этой технологии применяется для обработки пищевых продуктов), а в ближайшие пять лет ожидается рост на 75%. Бизнес-модель, которая, как подчеркивает компания из Бургоса, «отвечает пяти ключевым потребительским тенденциям, которые требуют «готовых к употреблению» продуктов, лучше сохраняющихся и более долговечных, более устойчивых и безопасных».
По оценкам Hiperbaric, отраслями, использующими холодное давление в Испании, являются, прежде всего, соки и напитки (25%), продукты из авокадо, фрукты и овощи (25%), мясо (19%), а также, среди прочего, рыба и морепродукты (8%), готовые блюда (6%) и молочные продукты, детское и животное питание (3%). Тонелло подчеркивает, как «мы пользуемся преимуществом оказания давления сначала на жидкость, а не на контейнер с жидкостью, и в больших количествах». «Избиение» нежелательных микроорганизмов без необходимости применения тепла и с гарантией вкуса, цвета. и безопасность.
Технология, которая пользуется доверием европейских проектов, таких как Bevstream, и перед которой стоит задача продвижения вперед, чтобы сопоставить затраты с традиционными средствами массовой информации, как отмечает Тонелло: «Затраты будут сбалансированы, но, в любом случае, мы говорим о чем-то фундаментальным является здоровье, поскольку риски исключены и использование добавок не требуется. И не только для людей, но и для домашних животных, которые потребляют большую часть своего рациона за счет ультраобработанных, сушеных и упакованных продуктов».
