В Исландии не хватало лесных массивов для удовлетворения потребностей поселенцев, стабильно заселявших ее острова с IX века. А когда проявляются недостатки, появляется изобретательность. Точно известно, когда исландцы начали использовать в качестве источника тепла экскременты шнуров, один из источников их существования в крайне суровом климате острова. Но большие стада, огороженные, чтобы выдержать холодную зиму, оставили ужасное покрывало из навоза с сеном, которое, помимо сжигания для согрева, стали использовать для копчения мяса и рыбы.
«Хангикьот» — это номер традиционного исландского копченого ягненка. Блюдо, которое сегодня приходится на такие важные праздники, как Рождество, которое блеснуло на недавнем Worldcanic, первом международном конгрессе по вулканической кухне, состоявшемся на прошлой неделе в Лансароте. Среди выступавших был шеф-повар Гисли Маттиас. Он управляет рестораном Slippurinn на островах Вестман в Исландии. Его связь с землей заставила его отказаться от кухонь в Элевен Мэдисон Парк и Аска в Нью-Йорке и основать это место на старой верфи в своем городе.
Матиас гордился своими корнями и ландшафтом места, где он родился и который навсегда изменился из-за извержения близлежащего вулкана в 1973 году. Шеф-повар находится в авангарде кулинарного движения, которое чтит историю Исландии посредством творчества и инноваций. и это включает в себя технику копчения навоза. Для этого, как объяснили на съезде, кусок баранины, обычно ногу или лопатку, солят всухую, поджаривают и коптят в парах экскрементов и сена. Внешний слой приобретает затемненный, потемневший, коричневый цвет, тогда как внутренний остается розоватым. Шеф-повар объясняет, как этот древний метод будет использоваться для консервирования и приготовления китового мяса.
Он не единственный исландский шеф-повар, распространяющий эту любопытную формулу. Рагнар Эйрикссон, первый исландский шеф-повар, получивший звезду Мишлен, продемонстрировал, насколько вкусным может быть блюдо, представленное в меню, созданном винокурней Мартина Миллера в помещении Kitchen Club в Мадриде. Среди его предложений, «чистая кухня, лишенная сложностей, продуктов и небольшого количества ингредиентов», - салат-латук «маленькая драгоценность», приготовленный на гриле, со сливочным маслом, настоянным на знаменитом джине, и форель, копченая на навозе. У Эйрикссона есть винный бар Vínstúkan, где он разработал формат исландских тапас, и ресторан Brút.
