W miarę rozprzestrzeniania się WHO ponad 200 znajomych objętych izolacją może być przenoszonych przez żywność. Ryzyko wzrosło w czasach globalizacji i zwiększonego eksportu oraz całe wyzwanie dla innowacji, po stuleciach tradycyjnej konserwacji (wędzone, solone, peklowane itp.) i kamieniu milowym, jakim było odkrycie pasteryzacji w 1864 roku.
Dzisiejszy dzień minął tak, że dzień innowacji został wdrożony, podobnie jak zastosowania impulsu ultrafioletowego, enkapsulacji, promieniowania jonizującego, ultradźwięków itp. Oraz użycie zimnej plazmy bezpośrednio na produkcie lub poprzez „wodę aktywowaną plazmą”.
Tego lata najbardziej znaczący wkład w ten proces odnosi się do zastosowania wysokiego ciśnienia, jak komentuje Daniel Martínez Maqueda, badacz medyczny w dziedzinie nauk o żywności i technologii w Imidra, Centrum Innowacji Gastronomicznych Wspólnoty Madrytu: „Od ponad dekady nauka o stabilnym zaopatrzeniu w żywność stanowi podstawę nowych nietermicznych metod konserwacji (z niezwykłą zdolnością do zachowania właściwości sensorycznych i odżywczych produktów).
Warto zwrócić uwagę na takie techniki, jak zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, napromieniowanie, ultradźwięki czy impulsy elektryczne o dużym natężeniu”.
CNTA jest jednym z ośrodków zajmujących się badaniem nadciśnienia tętniczego
Jak mówi Silvia García de la Torre, szef działu badań i rozwoju biznesu w CNTA: „Technologie te mogą przyczynić się do poprawy różnych etapów łańcucha żywnościowego, takich jak zarządzanie odpadami spożywczymi. Od hodowli i hodowli zwierząt po konsumpcję żywności, duża ilość odpadów z produktu, który nie spełnia wymagań i/lub którego właściwości zostały zmienione w wyniku działania organizmów chorobotwórczych lub które pogarszają jego jakość (zgnilizna, nieprzyjemny zapach, dziwny smak itp.). Specjalista zwraca uwagę, że „szacuje się, że rocznie w UE powstaje około 88 milionów ton odpadów żywnościowych, co oznacza stratę ekonomiczną w wysokości 143.000 miliardów euro w blokadzie dostaw… którą można by zmniejszyć przy odpowiedniej ochronie”.
Przede wszystkim bezpieczeństwo
Działanie to ma zagwarantować bezpieczeństwo bez uszczerbku na jakości i wydłużyć okres przydatności do spożycia, bazując na razie głównie na mniej stałej, lepkiej, „nieprzezroczystej” żywności, jak nazywają to naukowcy. A dzięki zauważalnym postępom w dziedzinie opakowań, jak podkreśla centrum technologiczne Ainia: „Aktywne opakowania z bakteriofagami i bakteriofagami poprawiają okres przydatności do spożycia produktów mięsnych, stanowiąc pożywkę dla rozwoju mikroorganizmów, zwłaszcza na ich powierzchni, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie, które mogą być patogenami”.
Innowacja polega w tym przypadku na wprowadzaniu do opakowań (zamiast nakładania ich na samą żywność) różnego rodzaju dodatków ochronnych: „Substancje czynne o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, takie jak etanol, dwutlenek węgla, jony srebra czy antybiotyki, oraz inne pochodzenia bardziej naturalnego, takie jak olejki eteryczne, ekstrakty roślinne czy niektóre przyprawy”.
Na przykład Lauroyl Arginate Ethyl (LAE) jest jednym z głównych składników, cząsteczką zdolną do hydrolizy na wspólnych szlakach metabolicznych, które zwiększają bezpieczeństwo w łańcuchu pokarmowym. I tak jest w przypadku innego składnika aktywnego testowanego w Ainia, bakteriofaga salmonelli, innego do walki z możliwymi zagrożeniami dla zdrowia, jak ma to miejsce w przypadku badań nad składem samego opakowania, aby złagodzić działanie światła i tlenu.
Konkurencyjność
W przypadku wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, jak Martínez Maqueda, „produkty takie jak soki, koktajle czy gazpachos sprzedawane na zimno bez pasteryzacji, mają właściwości organoleptyczne i wartość odżywczą nie do odróżnienia od świeżych. Jego zastosowanie do przetworzonych produktów mięsnych to kolejny rosnący trend, osiągający większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne dzięki bardziej szanowanym recepturom”.
Technologia ta, jak wskazuje Carole Tonello, dyrektor ds. rozwoju biznesu firmy Hiperbaric, została wynaleziona 30 lat temu w Japonii (w rzeczywistości Tonello obronił pracę doktorską na temat tego zaczątkowego postępu), ale teraz promuje się jej zastosowanie w rolnictwie i żywności. W rzeczywistości technologia Hiperbaric stała się międzynarodowym punktem odniesienia (95% tej technologii jest stosowane w obróbce żywności), a jej wzrost szacuje się na 75% w ciągu najbliższych pięciu lat. Model biznesowy, który, jak podkreśla firma z Burgos, „odpowiada na pięć kluczowych trendów konsumenckich, które wymagają produktów„ gotowych do spożycia ”, które są lepiej konserwowane i trwalsze, bardziej zrównoważone i bezpieczniejsze”.
Według szacunków Hiperbaric branże wykorzystujące ciśnienie zimna w Hiszpanii to przede wszystkim soki i napoje (25%), produkty z awokado, owoce i warzywa (25%), mięso (19%), a także m.in. Tonello podkreśla, że „wykorzystujemy wywieranie nacisku najpierw na płyn, a nie na pojemnik z płynem, i to w dużych ilościach”. „Masakra” niechcianych mikroorganizmów bez konieczności stosowania ciepła iz gwarancją smaku, koloru i bezpieczeństwa.
Firma technologiczna, która cieszy się zaufaniem europejskich projektów, takich jak Bevstream, i która stoi przed wyzwaniem pójścia naprzód, aby dorównać kosztom tradycyjnych mediów, jak zauważa Tonello: „Koszty będą zrównoważone, ale w każdym razie mówimy o czymś fundamentalnym, zdrowiu, ponieważ ryzyko jest wyeliminowane, a stosowanie dodatków nie jest konieczne. I to nie tylko dla ludzi, ale także dla zwierząt domowych, które spożywają dużą część swojej diety poprzez ultraprzetworzone, suszone i pakowane produkty”.
