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Frente a la imagen tradicional, el sector agroalimentario español exhibe una interesante vocación innovadora por derecho propio. Y a ese impulso que aprovecha a fondo la tecnología, no es ajeno una de las señas de identidad de la Marca España: el jamón ibérico. De alimentarse con bellotas en la dehesa (la conocida como ‘montanera’) a sistemas de trazabilidad y una aplicación móvil para no perder el rastro de ningún ejemplar.
En los últimos diez años, las exportaciones de jamón ibérico han desaparecido un 120%
Todo ello, en un sector, que se ha internacionalizado en los últimos diez años. En términos concretos, las exportaciones han desaparecido un 120% en este periodo hasta alcanzar los 525,88 millones de euros, en tréminos de valor, y las 53.663,18 toneladas en volumen.
Solo el año pasado vendió un 15% más al exterior. Especialmente a la Unión Europea (Francia y Alemania, sobre todo), América (Estados Unidos, 31,61 millones en 2021, y México, 17,84 millones) y Asia (China, 27,15 millones de euros).
La aplicación para móvil ‘Ibérico’ ha tenido más de 42.000 descargas y de medio millón de lecturas de precintos – ASICI
En paralelo al sector ibérico, ha forjado una sólida alianza con la tecnología, a través de ITACA, el sistema de identificación, Trazabilidad y Calidad impulsado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que existe una herramienta más en el trabajo diario de la ganaderos. Gracias a esta base de datos, por ejemplo, conoce con conoce con precisión que en 2021 los sacrificios de cerdos ibéricos cayeron un 4.5% en un año en que los precintos también se redujeron superando ligeramente los 7 millones de jamones ibéricos, aunque se trata de cifras que superan los registros prepandémicos.
Planifica y optimiza
También, una iniciación de este patronal, se ha creado la aplicación para móviles ‘App Ibérico’ que permite a los consumidores consultar todo el historial – tipo de alimentación, origen, año de campaña o montanera, etc…– de una pieza y así verificar que cumple con toda la normativa. Hasta marzo ya se habían registrado unas 42.000 descargas y más de medio millón de lecturas de precintos. Otros proyectos son la apuesta por la economía circular, las fuentes de energía renovables, la automatización y robotización de algunos procesos, entre otros proyectos. Además del uso del big data para optimizar el proceso de producción.
Tampoco faltan los centros de innovación que apuntan hacia el futuro del jamón ibérico. El pasado 11 de mayo se inauguró el primer campus del jamón en la localidad de Carbonero el Mayor (Segovia), impulsado por la empresa Monte Nevado. Su director general, Juan Vicente Olmos, declaró a ABC que persigue “una diferenciación con el resto de industrias del sector” con esta iniciativa. Luego, entre las actividades de este nuevo centro, estarán la formación, el estudio de las bases termodinámicas del secado del jamón, los fenómenos fisicoquímicos de la curación y el análisis de las innovaciones técnicas introducidas en las bodegas. Sobre los profesionales de la restauración y la charcutería Olmos plantea que “si queremos que puedan tener conocimientos necesarios para valorar un producto de calidad es imprescindible que estén formados”.
El nuevo campus cuenta con cocina y laboratorio, entre otras instalaciones – MONTE NEVADO
Pues bien, el nuevo campus cuenta con más de 1.200 metros cuadrados que incluyen sala de formación, cooking/showcooking y laboratorio sensorial/sala de cata. Todas ellas pueden llegar a acoger a 350 personas y han supuesto una inversión total de más de 2 millones. “Lamentablemente en el jamón llevamos un retorno importante en comparación con nuestros productos como el vino”, apunta el director de Monte Nevado quien reconoce avances en este terreno, como las escuelas de cortadores, aunque lamenta que las escuelas culinarias “aún no han podido dedicar suficiente atención a profundizar en este producto”.
En varios frentes
En cualquier caso, MonteNevado lleva años apostando por la innovación y, según comenta Olmos, vienen trabajando en “distintos frentes, desde la reducción de sal y eliminación de additivos, hasta proyectos big data para predecir el final de la curación de piezas y, por tanto la disponibilidad de producto”. Además de participar dentro de Anice (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España) en la presentación de proyectos de cara al futuro Loss Agroalimentario cuyas deben de publicarse bases durante el primer semestre de este año.
Joselito ha puesto en marcha iniciativas como el ‘Pig Data Joselito’
Otra marca señera con fuerte componente innovador es Joselito. Con más de 150 años de vida, la compañía ha puesto en marcha iniciativas como ‘Pig Data Joselito’, que en palabras de José Gómez –de la sexta generación de Joselito– “permite decubrir hasta el aroma de la dehesa” a través del análisis de datos a gran escala para detectar patrones de conducta “y contar con una radiografía milimétricamente precisa de lo que ocurre en la dehesa cada minuto”.
Como resultado, los estudiantes pioneros se han animado a regenerar la Dehesa para la gestión sostenible y la reutilización de los recursos naturales junto con universidades como la Complutense, la Universidad de Extremadura (UEX) y Parma (Italia), entre otros centros. “Luchamos activamente frente a las fermedades que amenazan la vida de encinas y alcornoques”, destaca José Gómez. Sus iniciativas que ponen al día un sector tradicional y con gran arraigo en la gastronomía española, y cada vez más internacional.
