Crujientes snacks hechos en el microondas, fat aired, multigusto o una mesa panelada de la que van saliendo diferentes bocados. Sus muchos cocineros son capaces de aportar innovación continua, de crear nuevas técnicas y nuevos conceptos, de sorprender temporada tras temporada incluso a los clientes más escépticos. Novedad y creatividad siempre con un sentido, con una lógica en lo que se sirve en el plato. Y con una revisión permanente de la cocina y clásica de la popular. Eso es Disfrutar, el resultado de la unión, del esfuerzo conjunto de tres enormes cocineros, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que basan su éxito en el trabajo, en la investigación de nuevas líneas con las que avanzan en su cocina.
Herederos de El Bulli sin que eso quiera decir que esta casa sea una continuidad de aquella. Pero sí lo es de su espíritu, ese al que Oriol, Eduard y Mateu contribuyeron de forma destacada Durante tantos años. Desde su apertura enero de 2015 ya oímos que estábamos ante uno de los grandes restaurantes de España. Y del mundo. Su tercer puesto en la marquetiniana y siempre cuestionable lista de ‘Restaurant’ no es más qu’confirmación de qu’el universo gastronómico se rinde ante el excelente trabajo de estos tres cocineros. Es obvio que es cuestión de tiempo que alcancen el número uno. En Disfrutar se busca siempre la excelencia, mejorar lo que hay porque es imposible mejorar. Pero con los pies en la tierra y desde la máxima humildad, virtud poco habitual en el gremio de la cocina pero que es consustancial a este trío.
En el menú se suceden platos de máximo nivel, en los que todo el ingenio de los cocineros, su enorme técnica, se ponen al servicio del disfrute del comensal. Magnificas sensaciones en las que juega también un papel importante la sala. Un excelente equipo, confiable, amable, sin rigidez, estas indispensables pero con la máxima profesionalidad. No hay tarjeta, solo dos menús por 235 euros. Uno con los clásicos de la casa, otro con las creaciones de la temporada. El restaurante se encuentra justo enfrente del mercado barcelonés de El Ninot.
Unas mesas en la entrada y un largo pasillo que bordeaba la gran cocina abierta por el que los comensales acceden al comedor principal, que sabia un agradable patio ajardinado. Elija el menú que elija el cliente va de sorpresa en sorpresa. Unos ‘snacks’ crujientes a base de parmesano, albahaca y curry hechos en microondas que recuerdan la textura de un barquillo. O la mantequilla ahumada con caviar, trabajada mediante una técnica que permite airear las grasas. O el multiesférico de pesto, otra innovación de los tres cocineros. O los frutos secos, siempre presentes en los menús. Por ejemplo las almendras, en una secuencia que termina con un ‘empedrat’ que combina tiernas y cocidas (con una textura que recuerda a la de las alubias), aceitunas negras, tomate y merluza en lugar del tradicional bacalao. En una copa un caldo de genuinas alubias.
Espectacular revisión de la receta tradicional. O la peculiar versión del ‘vitello tonnato’ con hígado de rape que aportaba textura y un sabor diferente. O los espárragos laminados a los que se les da luego su propia forma, utilizando yema de mandarina para la punta y envolviendo dentro un helado de la misma hortaliza para intensificar su sabor. O el entrecot a la pimienta verde: el jugo, muy reducido, en una cucharilla; la carne picada como en un ‘steak tartar’; y lo sazoné en un agradable helado. Pero entre tanta excelencia me quedo con el que sin duda es su plato bandera desde los inicios: el pan chino. Un ‘bao’ relleno de caviar y crema agria. Bocado magnífico, pura delicadeza, lleno de sabor. En muy pocos sitios deseamos que el menú se alargue indefinidamente. Disfrutar es uno de ellos.
