CSIC Агрохимия және азық-түлік технологиясы институтының (IATA) зерттеушілері Ана Сальвадор мен Тереза Санц бастаған ғалымдар тобы таңғаларлық апаттарға әкелді. Сары май, маргарин, пальма және кокос майы сияқты қатты майларды күнбағыс және зәйтүн майы сияқты басқа дәмді тағамдарды, круассандарды және басқа да нан және кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде сыртқы түрі мен дәмін өзгертпестен алмастыруға болады. . Және олар табысқа жетті. «Бұл тақырып жылдар бойы үлкен қызығушылық тудырды. Азық-түлікте қаныққан майдың артық болатыны белгілі, сондықтан оны азайту жолдарын іздеу әрқашан қызықты. Салауатты тамақтанудың әлеуметтік қажеттілігі бар, өйткені бұл жүрек проблемаларын, жоғары холестеринді жеңілдетуге көмектеседі...», - деп түсіндірді Тереза Санц, химиктерден, физиктерден, агрономдардан, тамақ технологтарынан және тіпті он шақты адамнан тұратын топтың өкілі. ол сияқты фармацевтер. Өнеркәсіптің осы уақытқа дейін проблемасы қаныққан майлардың қаттырақ болуы болып табылады, бұл қатпарлы қамыр сияқты рецепттер үшін маңызды және оны зәйтүн майы сияқты сұйықтықпен тікелей алмастыруға болмайды. «Біз сондай-ақ мұнай профилін химиялық жолмен өзгерткіміз келмеді, сондықтан физикалық процестер арқылы біз ксантан сағызы немесе целлюлоза туындылары сияқты ұзақ уақытқа созылатын қоюландырғыштар мен гель түзуші агенттерден жасалған олеогельдерді жасадық. жаңа қоспалар жоқ және оны өнеркәсіп оңай қабылдайды», - дейді Санц. Нарыққа шығуды жеңілдету үшін олар бұл олеогельдерді дайындауды қарапайым және жоғары температураны қажет етпейтін етіп жасауға тырысты. Өнертабыстың тағы бір күшті тұсы, жиырма жылдан астам тәжірибесі бар осы зерттеушіні атап өткендей, IATA круассандарының сыртқы түрі, дәмі және құрылымы әдеттегіге өте ұқсас: «Бұл өте маңызды, біз сенсорлық қабылдаудың өзгергенін қаламаймыз. және оларды тұтыну кезінде күтілетін орын». Тамақ өнеркәсібі IATA зерттеушілері жүргізген зерттеуге қызығушылық танытты Валенсия политехникалық университетімен (UPV) бірлесіп жүргізілген осы үш жылдық зерттеудің бірінші бөлігінде олар осы олеогельдерді қалыптастыру үшін оңтайлы формулаларды іздеді, ал екінші кезеңде олар өздерінің формулаларын зертханалық деңгейде шоколадтарда, спредтерде және круассандарда сынады (және пісірді). «Кейде дәмханаға шығып, бұл жолы жазылатын адамдарды табу қиынға соғады», - деп әзілдейді бұл ғалым. Әртүрлі қолданбаларға арналған қоюлатқыштар мен гель түзуші агенттермен жұмыс IATA мамандығы болып табылады. «Бізде печеньеде өте жақсы жұмыс істейтін эмульсияларды жасау бойынша тағы бір жоба болды. Шын мәнінде, қатты өсімдік майларынан жасалған печенье қазірдің өзінде нарықта », - дейді қамырдағы майды қалай азайтуға болатыны туралы байыпты жұмысымен докторлық дәрежесін алған Санз. Бірақ бұл инновациялық олеогельдердің нарыққа жетуі үшін әлі уақыт бар. Оларды өнеркәсіптік ауқымда тексеруге тура келеді, бұл процесс кейде қосымша түзетулерді қамтиды. Бұл кезеңде азық-түлік секторының осы технологияны инвестициялауға мүдделілігі маңызды. Шындығында, испандық зерттеулердің Ахиллес өкшесі, көптеген жағдайларда, бұл білімді компанияларға беруде.
