सीएसआईसी के इंस्टीट्यूट ऑफ एग्रोकेमिस्ट्री एंड फूड टेक्नोलॉजी (आईएटीए) के शोधकर्ता एना साल्वाडोर और टेरेसा सान्ज़ के नेतृत्व में वैज्ञानिकों की टीम ने गहरी तबाही मचाई है। मक्खन, मार्जरीन, पाम वसा और नारियल जैसे ठोस वसा को क्रोइसैन और अन्य पेस्ट्री और कन्फेक्शनरी की तैयारी में उनकी उपस्थिति और स्वाद में बदलाव किए बिना अन्य स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों, जैसे सूरजमुखी और जैतून का तेल, के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है। . और उन्होंने इसे हासिल कर लिया है. “इस विषय ने वर्षों से बहुत रुचि पैदा की है। यह सर्वविदित है कि खाद्य पदार्थों में संतृप्त वसा की अधिकता होती है, इसलिए उन्हें कम करने के तरीकों की तलाश करना हमेशा दिलचस्प होता है। स्वस्थ भोजन खाने की सामाजिक आवश्यकता है, क्योंकि इससे हृदय की समस्याओं, उच्च कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद मिलेगी...", रसायनज्ञों, भौतिकविदों, कृषि इंजीनियरों, खाद्य प्रौद्योगिकीविदों से बने लगभग दस लोगों के समूह के प्रवक्ता टेरेसा सानज़ ने समझाया। और यहां तक कि उसके जैसे फार्मासिस्ट भी। अब तक उद्योग की समस्या यह है कि संतृप्त वसा अधिक ठोस होती है, जो पफ पेस्ट्री जैसे व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण है, और इसे सीधे जैतून के तेल जैसे तरल द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। “हम रासायनिक तरीके से तेल की प्रोफ़ाइल को बदलना भी नहीं चाहते थे, इसलिए हमने भौतिक प्रक्रियाओं के माध्यम से, लंबे समय से स्थापित गाढ़ेपन और गेलिंग एजेंटों, जैसे कि ज़ैंथन गम या सेलूलोज़ डेरिवेटिव के साथ बने ओलेओजेल बनाए हैं, ताकि वहाँ रहे कोई नया योजक नहीं है और इसे उद्योग द्वारा अपनाना आसान है,'' सैन्ज़ कहते हैं। बाज़ार में उनके आगमन को सुविधाजनक बनाने के लिए, उन्होंने इन ऑलियोजेल की तैयारी को सरल बनाने की कोशिश की है और इसके लिए उच्च तापमान की आवश्यकता नहीं है। आविष्कार का एक और मजबूत बिंदु, बीस से अधिक वर्षों के अनुभव वाले इस शोधकर्ता पर प्रकाश डालता है, वह यह है कि IATA क्रोइसैन की उपस्थिति, स्वाद और बनावट पारंपरिक क्रोइसैन के समान है: "यह बहुत महत्वपूर्ण है, हम नहीं चाहते कि संवेदी धारणा बदले और उनका उपभोग करते समय अपेक्षित स्थान।" आईएटीए शोधकर्ताओं के अध्ययन में खाद्य उद्योग की रुचि रही है। पॉलिटेक्निक यूनिवर्सिटी ऑफ वालेंसिया (यूपीवी) के सहयोग से किए गए इस तीन साल के शोध के पहले भाग में, उन्होंने इन ओलेओजेल को आकार देने के लिए इष्टतम फॉर्मूलेशन की तलाश की, और दूसरे चरण में उन्होंने प्रयोगशाला स्तर पर चॉकलेट, स्प्रेड और क्रोइसैन्ट में अपने फ़ॉर्मूले का परीक्षण (और पकाया) किया है। "कभी-कभी ऐसे लोगों को ढूंढना मुश्किल होता है जो चखने आते हैं, और उन्होंने वास्तव में इसके लिए साइन अप किया है," यह वैज्ञानिक मजाक करता है। विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए थिकनर और गेलिंग एजेंटों के साथ काम करना IATA की विशेषता है। “हमारे पास इमल्शन बनाने का एक और प्रोजेक्ट था जो कुकीज़ में बहुत अच्छा काम करता था। वास्तव में, ठोस वनस्पति वसा से बनी कुकीज़ पहले से ही बाजार में हैं, ”सानज़ कहते हैं, जिन्होंने बल्लेबाजों में तेल को कम करने के तरीके पर गंभीर काम करके डॉक्टरेट की उपाधि प्राप्त की। लेकिन इन नवोन्मेषी ओलेजेल्स के बाज़ार तक पहुंचने में अभी भी समय है। उन्हें उन्हें औद्योगिक पैमाने पर मान्य करना होगा, एक प्रक्रिया जिसमें कभी-कभी नए समायोजन शामिल होते हैं। इस चरण में, इस प्रौद्योगिकी में निवेश में खाद्य क्षेत्र की रुचि महत्वपूर्ण है। वास्तव में, कई अवसरों पर, स्पैनिश अनुसंधान का मुख्य उद्देश्य कंपनियों को ज्ञान का हस्तांतरण है।
