A nova proposta gastronómica de Aitor Esnal en Logroño é un concepto vivencial pensado e executado con detalle. Sen os elementos de ostentación necesarios pero con acabados milimétricos e tecnoloxías de última xeración, segundo as necesidades actuais e a funcionalidade dinámica, o cociñeiro, xa nos seus 40 anos, mostra a gusto todos os seus coñecementos e mesturas adquiridos —cun alto grao de sensibilidade. e a súa propia marca, un produto local de proximidade con pinceladas asiáticas ben tratadas.
Constrúese o ambiente e a enerxía do lugar, harmonizados coa gastronomía para complementar as sensacións. A sala conta con tres zonas ben sinaladas: unha primeira parte onde predomina un asiático avermellado; unha zona central con referencia ás barricas de carballo e rioxana; hai un fondo de azulexos verdes que fan referencia ao mar, ao norte, ao Cantábrico.
Deste xeito, esnal condensa a súa historia e transmite a súa esencia non só a través da comida, senón tamén coidando o deseño no seu lugar, dende a disposición e material dos mobles ata os detalles dos utensilios e cubertos con achegas dos artesáns. da zona
Cociña aberta e totalmente integrada. “Para min é moi importante mostrar o que facemos, non teño nada que ocultar; a cociña estivo moi pechada entre catro paredes e estamos nun punto no que queremos mostrarnos. É unha paixón e queres transmitila, para que a xente vexa e goce de todo o proceso connosco”, sinala o propio Esnal durante a visita de ABC á capital da Rioxa.
Interior sala de estar en Aitor Esnal – Adrià Goula
A mensaxe é transparente e mesmo literal: elaboracións ambientais pero sen ataduras. Co mellor que ofrecen as terras rioxanas, produtos autóctonos e coidadosamente tratados, materia prima que chega ao restaurante directamente dos labregos e gandeiros da zona e dos pescadores do norte do país. Pero o chef busca un diferencial, aromas de diferentes culturas pero que combinados ofrezan algo novo ao padal. Ademais, toda a sabedoría dun profesional que sabe levar a cabo a evolución dos sabores nos seus pasos para diminuír o impacto do picante e conseguir así o tan desexado equilibrio gustativo.
Preguntado sobre se existe a dose correcta de especias nunha preparación, o chef detalla: “O picante ten que ser elegante. Hai niveis e hai que saber usalo. Para min o segredo está no resto dos ingredientes que o acompañan, que o suavizan ou potencian; O complemento. E outro factor importante é ir preparando o padal aos poucos”.
Emulsión de pescada e ceboliño curada na casa – Ainhoa Tilve
Emulsión de pescada e ceboliño curada na casa; Sopa de pepino e coco, xel de cítricos Jalapeño e Tobiko; Besugo do Cantábrico asado en follas de plátano con curry verde con limón; o Alcachofas confitadas con emulsión de anchoa e khao se amarelo aireado son algúns dos pratos característicos do restaurante da rúa Sagasta, 13.
O 'Menú Entorno' consta de sete pasos máis aperitivos, e "inspírase en receitas locais con produtos da zona como protagonistas, reinterpretado así por Aitor Esnal para aportar a súa particular visión". Para o segundo menú, 'Sen ataduras', o chef elaborou unha versión máis longa que a anterior, composta por 11 pasos máis aperitivos. Neste caso, “o chef realiza unha viaxe pola gastronomía do País Vasco, A Rioxa e o continente asiático. Un guiño ás preparacións e sabores internacionais, pero nos que sempre están presentes os produtos locais”.
Por unha banda, o cociñeiro sempre traballou estreitamente coa Rioxa e os seus vales como principais provedores da súa despensa. Por outra banda, os peixes dos portos de Pasaxes, Getaria e Hondarribia do País Vasco completan a súa proposta gastronómica, que se completa coas carnes dos gandeiros da Rioxa Cameros.
“Gústanos apoiar os produtos máis próximos porque coñecemos a fondo A Rioxa e Euskadi, pero ao mesmo tempo tamén conectamos con outras empresas culinarias a través das nosas viaxes, Tailandia, China ou Singapur aparecen con frecuencia nas nosas elaboracións”, indica Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
O camiño do "gran xefe indio"
Desde pequeno, Aitor Esnal percibiu a cociña como un medio de expresión e como unha forma de producir felicidade nos demais. Foi a través da súa nai, que ensaiaba receitas arxentinas, como descubriu unha paixón pola cociña que o acompañaría durante o resto dos seus días. De adolescente transmitiu a súa incipiente vocación na casa e foi o seu pai quen o levou unha fin de semana para adquirir experiencia nunha cociña profesional de restaurante. “Meu pai pensaba que sairía de alí, pero lonxe de ter medo estaba encantado entre tanta xente que manipulaba lagostas, lagostas e percebes; Comezaron ben toda a semana", relatou o chef cun sorriso nostálxico.
Outro paso importante na súa formación, xa no plano académico, sería a súa etapa na Escola de Cociña Luis Irizar, en San Sebastián, onde aprendeu do propio mestre a importancia de poñer en valor o produto e tratalo en versión sur plus. Tamén tivo a oportunidade de aprender en restaurantes como Arzak ou Miramon, da familia Arbelaitz.
Nos seus últimos 25 anos, en 2007, Aitor Esnal xa sabía traballar como cociñeiro en Navarra e decidiu materializar o seu primeiro restaurante en Logroño. Xunto a unha coñecida compañeira de vida, a sumiller Beatriz Martínez, inauguran o que sería o seu principal vínculo gastronómico coa sociedade rioxana: Marinado. “Empezamos con todas as ganas do mundo. Cociña de mercado, produto de tempada; Intentei facer cousas diferentes, saír do tradicional con técnicas innovadoras e aplicar todos os coñecementos adquiridos. Era un restaurante pequeno pero moi bonito e a partir de aí a xente levounos moito cariño”, comenta a cociñeira.
Aitor Esnal e a sumiller Beatriz Martinez na adega – Vicente Peiró
Pero pronto se decatou de que a súa ambición polo seu propio proxecto esixía unha formación máis integral; un restaurante é máis que unha cociña, é unha empresa. Tanto é así que posteriormente completou a súa formación co Máster Universitario en Dirección e Innovación de Restauración (MGIR) no Basque Culinary Center (San Sebastián) onde entrou en contacto con grandes cociñeiros como Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) ou Xabier. Gutiérrez, e importantes responsables de grandes cadeados de restauración.
Co paso dos anos, a Merinée superoulles e a parella comezou a crear un novo espazo. Nesta ocasión, únete a Hermanos Arambarri para fundar Wine Fandango en 2014. “O noso obxectivo era crecer. A proposta gastronómica non cambiou moito pero pasou a ter 30 empregados, administración, mercadotecnia; un proxecto máis empresarial”, di Esnal.
A proposta, situada no corazón da capital rioxana, no antigo Gran Hotel, mestura modernidade e elegancia. É un lugar de encontro, para comer nun ambiente cheo de vida onde pasan cousas grazas a un intenso programa de actividades gastronómicas, así como as relacionadas co viño e a cultura en xeral. “Trátase dunha gastronomía máis tradicional e accesible, para gozar dos matices da estación e dirixida ao público en xeral”, engade.
viños que saben
A adega está perfectamente integrada na sala para que os comensais poidan escoller o viño que máis lles guste. Se precisas asesoramento, un persoal axeitado comentará as vantaxes dunha ou outra etiqueta para maridar co gusto ou segundo a elección gastronómica.
Interior sala de estar en Aitor Esnal – Adrià Goula
Con máis de vinte anos na hostalería e un máster en sumiller e enomarketing no Basque Culinary Center, Beatriz Martinez foi a encargada de seleccionar as máis de 130 referencias de viños finos e ben estruturados que están dispoñibles. Segundo Esnal, a carta de viños ten un 80 por cento de DOCa. Rioxa, un 15 por cento doutras DO nacionais, e un 5 por cento de fóra do país, incluíndo viños de Italia, Francia e Portugal.
“Seleccionamos viños que van ben con este tipo de gastronomía, que non teñen ningún tipo de astringencia e que van ben co especiado e as salsas e as notas de Tailandia. Preferimos anadas máis antigas e fáciles de beber, sempre que teñan unha boa frescura para acompañar os pratos”, explicou Martínez, dunha familia de adegas. Ademais, o restaurante conta cunha zona de cócteles gastronómicos para acompañar as degustacións.
Aitor Esnal consolídase na comarca e a súa terceira proposta —que ten número propio— suma a Logroño unha gastronomía innovadora e arriscada, digna dun líder con proxección constante.
