La nouvelle proposition gastronomique d'Aitor Esnal à Logroño est un concept expérientiel pensé et exécuté en détail. Sans traits d'ostentation nécessaires mais avec des finitions millimétriques et des technologies de pointe, selon les besoins actuels et les fonctionnalités dynamiques, le cuisinier, déjà dans la quarantaine, affiche à l'aise toutes ses connaissances acquises et mixe avec une grande sensibilité. et sa propre marque, un produit local de proximité avec des coups de pinceaux asiatiques bien traités.
L'ambiance et l'énergie du lieu se construisent, s'harmonisent avec la gastronomie pour compléter les sensations. La salle comporte trois zones bien délimitées : une première partie où prédomine un style asiatique rougeâtre ; une zone centrale en référence aux fûts de chêne et de Riojan ; il y a un fond de tuiles vertes qui font référence à la mer, au nord, au golfe de Gascogne.
De esta forma, esnal condensa su historia y transmite su esencia no solo a través de la comida, sino también cuidando el diseño en su sitio, desde la disposición y el material del mobiliario hasta en los detalles de los utensilios y cubertería con aportes de artesanos zone
Cuisine ouverte et entièrement intégrée. « Pour moi, il est très important de montrer ce que nous faisons, je n'ai rien à cacher ; la cuisine a été très fermée entre quatre murs et nous sommes à un point où nous voulons nous montrer. C'est une passion et vous voulez la transmettre, afin que les gens puissent voir et apprécier tout le processus avec nous », a déclaré Esnal lui-même lors de la visite d'ABC dans la capitale de La Rioja.
Intérieur de chambre à Aitor Esnal – Adrià Goula
Le message est transparent et même littéral : des élaborations environnementales mais sans liens. Avec le meilleur que les terres de la Rioja ont à offrir, des produits autochtones et consciencieusement traités, des matières premières qui arrivent au restaurant directement des agriculteurs et des éleveurs de la région et des pêcheurs du nord du pays. Mais le chef recherche un différentiel, des arômes de cultures différentes mais qui combinés offrent quelque chose de nouveau au palais. De plus, toute la sagesse d'un professionnel qui sait mener à bien l'évolution des saveurs dans ses démarches pour réduire l'impact du piquant et ainsi atteindre l'équilibre gustatif tant recherché.
A la question de savoir s'il existe une bonne dose d'épice dans une préparation, le chef précise : « Le piquant doit être élégant. Il y a des niveaux et il faut savoir s'en servir. Pour moi le secret est dans le reste des ingrédients qui l'accompagnent, qui l'adoucissent ou l'enrichissent ; Le complément. Et un autre facteur important est de préparer progressivement le palais ».
Brochette de merlu maison et émulsion de ciboulette – Ainhoa Tilve
Brochette de merlu maison et émulsion de ciboulette ; Soupe au concombre et à la noix de coco, gel d'agrumes Jalapeño et Tobiko ; Daurade cantabrique rôtie dans des feuilles de bananier au curry vert à la citronnelle ; o Artichauts confits à l'émulsion d'anchois et khao se jaune aéré sont quelques-uns des plats caractéristiques du restaurant de la Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' se compose de sept étapes plus des apéritifs, et "s'inspire de recettes locales avec des produits de la région comme protagonistes, ainsi réinterprétés par Aitor Esnal pour apporter sa vision particulière". Pour le deuxième menu, "No strings attachment", le chef a préparé une version plus longue que la précédente, composée de 11 étapes plus des amuse-bouches. Dans ce cas, « le chef fait un voyage à travers la cuisine du Pays basque, de La Rioja et du continent asiatique. Un clin d'œil aux préparations et aux saveurs internationales, mais dans lesquelles les produits locaux sont toujours présents ».
D'une part, le chef a toujours travaillé en étroite collaboration avec La Rioja et ses vallées en tant que principaux fournisseurs de son garde-manger. D'autre part, les poissons des ports de Pasajes, Getaria et Hondarribia au Pays basque complètent sa proposition gastronomique, qui est complétée par la viande des agriculteurs de la Rioja Cameros.
"Nous aimons soutenir les produits les plus proches car nous connaissons en profondeur La Rioja et Euskadi, mais en même temps nous nous connectons également avec d'autres entreprises culinaires à travers nos voyages, la Thaïlande, la Chine ou Singapour apparaissent fréquemment dans nos élaborations", indique Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Le parcours du « grand chef indien »
Dès son plus jeune âge, Aitor Esnal a perçu la cuisine comme un moyen d'expression et comme un moyen de produire du bonheur chez les autres. C'est grâce à sa mère, qui répétait des recettes argentines, qu'il se découvre une passion pour la cuisine qui l'accompagnera pour le restant de ses jours. Adolescent, il transmet sa vocation naissante à la maison et c'est son père qui l'emmène un week-end pour acquérir une expérience dans une cuisine professionnelle de restaurant. « Mon père pensait que je sortirais de là, mais loin d'avoir peur, je me réjouissais parmi tant de gens manipulant des langoustes, des langoustes et des balanes ; Ils ont bien commencé toute la semaine", raconte le chef avec un sourire nostalgique.
Une autre étape importante de sa formation, déjà sur le plan académique, serait son passage à l'école de cuisine Luis Irizar, à San Sebastián, où il a appris du maître lui-même l'importance de valoriser le produit et de le traiter dans une version sur plus. Il a également eu l'occasion d'apprendre dans des restaurants comme Arzak ou Miramon, de la famille Arbelaitz.
Au cours de ses 25 dernières années, en 2007, Aitor Esnal savait déjà travailler comme chef en Navarre et a décidé de matérialiser son premier restaurant à Logroño. Avec une compagne de vie bien connue, la sommelière Beatriz Martínez, ils inaugurent ce qui sera leur principal lien gastronomique avec la société de la Rioja : Marinado. « Nous avons commencé avec tout le désir du monde. Cuisine du marché, produit de saison ; J'ai essayé de faire différentes choses, de sortir du traditionnel avec des techniques innovantes et d'appliquer toutes les connaissances acquises. C'était un petit mais très joli restaurant et à partir de là, les gens nous prenaient beaucoup d'affection », raconte le chef.
Aitor Esnal et la sommelière Beatriz Martinez dans la cave – Vicente Peiró
Mais il s'est vite rendu compte que son ambition pour son propre projet nécessitait une formation plus complète ; un restaurant est plus qu'une cuisine, c'est une entreprise. À tel point qu'il a ensuite complété sa formation avec le Master en gestion et innovation de la restauration (MGIR) au Basque Culinary Center (San Sebastián) où il est entré en contact avec de grands chefs tels que Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) ou Xabier Gutiérrez, et d'importants gestionnaires de grands cadenas de restauration.
Au fil des ans, la Merinée les a dépassés et le couple a commencé à créer un nouvel espace. A cette occasion, s'associent à Hermanos Arambarri pour fonder Wine Fandango en 2014. « Notre objectif était de grandir. La proposition gastronomique n'a pas beaucoup changé mais elle a continué à avoir 30 employés, administration, marketing ; un projet plus commercial », déclare Esnal.
La proposition, située au cœur de la capitale de la Rioja, dans l'ancien Gran Hotel, allie modernité et élégance. C'est un lieu de rencontre, pour manger dans un environnement plein de vie où les choses bougent grâce à un programme intense d'activités gastronomiques, ainsi que celles liées au vin et à la culture en général. "C'est une gastronomie plus traditionnelle et accessible, pour profiter des nuances de la saison et destinée au grand public", ajoute-t-il.
des vins qui ont du goût
La cave est parfaitement intégrée à la salle pour que les convives puissent choisir le vin qui leur plaît le plus. Si vous avez besoin de conseils, un personnel compétent commentera les bienfaits de l'une ou l'autre des étiquettes à accorder avec le goût ou selon le choix gastronomique.
Intérieur de chambre à Aitor Esnal – Adrià Goula
Avec plus de vingt ans dans l'hôtellerie et une maîtrise en sommelier et enomarketing au Basque Culinary Center, Beatriz Martinez a été en charge de sélectionner plus de 130 références de vins fins et bien structurés qui sont disponibles. Selon Esnal, la carte des vins contient 80% de DOCa. Rioja, 15 pour cent d'autres DO nationales et 5 pour cent de l'extérieur du pays, y compris des vins d'Italie, de France et du Portugal.
« Nous avons sélectionné des vins qui se marient bien avec ce type de gastronomie, qui n'ont aucun type d'astringence et qui se marient bien avec les épices et les sauces et les notes de la Thaïlande. Nous préférons les vieux millésimes faciles à boire, tant qu'ils ont une bonne fraîcheur pour accompagner les plats », a expliqué Martínez, issu d'une famille de vignerons. De plus, le restaurant dispose d'un espace cocktail gastronomique pour accompagner les dégustations.
Aitor Esnal se consolide dans la région et sa troisième proposition - qui a son propre numéro - ajoute à Logroño une gastronomie innovante et risquée, digne d'un chef à projection constante.
