Au fur et à mesure que l'OMS se propage, plus de 200 blocages connus peuvent être transmis par les aliments. Risque accru à l'heure de la mondialisation et de l'augmentation des exportations et véritable enjeu de l'innovation, après des siècles de conservation traditionnelle (fumé, salé, salé, etc.) et le jalon que fut, en 1864, la découverte de la pasteurisation.
Le présent est passé pour le jour de l'innovation à mettre en œuvre, comme c'est le cas des applications de l'ultraviolet pulsé, de l'encapsulation, des rayonnements ionisants, des ultrasons, etc. Et l'utilisation de plasma froid, directement sur le produit, ou par 'l'eau activée par plasma'.
Cet été, la contribution la plus remarquable correspond à l'application de hautes pressions, comme le commente Daniel Martínez Maqueda, docteur-chercheur en sciences et technologies alimentaires à Imidra, Centre d'innovation gastronomique de la Communauté de Madrid : « Depuis plus de depuis une décennie, la science de la stabilité alimentaire est à la base de nouveaux traitements de conservation non thermiques (remarquables capacités à préserver les propriétés sensorielles et nutritionnelles des produits).
Des techniques telles que l'application de hautes pressions hydrostatiques, l'irradiation, les ultrasons ou les impulsions électriques de haute intensité doivent être soulignées ».
Le CNTA est l'un des centres d'étude des hautes pressions
Comme l'explique Silvia García de la Torre, responsable du développement commercial R&D au CNTA : « Ces technologies peuvent contribuer à améliorer différentes phases de la chaîne alimentaire, comme la gestion des déchets alimentaires. De la culture et de l'élevage d'animaux à la consommation d'aliments, en passant par une grande quantité de déchets provenant d'un produit non conforme et/ou dont les caractéristiques sont altérées sous l'effet d'organismes qui provoquent des maladies ou qui altèrent leur qualité (pourriture, mauvaises) odeurs, saveurs étranges, etc.). Le spécialiste souligne qu'"on estime qu'environ 88 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produits chaque année dans l'UE, une perte économique de 143.000 XNUMX millions d'euros dans la chaîne d'approvisionnement... qui pourrait être réduite avec une conservation adéquate".
Avant tout, la sécurité
Cette action vise à garantir la sécurité sans nuire à la qualité et à augmenter la durée de conservation, basée principalement, pour le moment, sur des aliments moins solides, visqueux, "opaques", comme les appellent les chercheurs. Et avec des avancées notables sur les emballages, comme le souligne le pôle technologique Ainia : « Les emballages actifs avec antimicrobiens et bactériophages améliorent la durée de conservation des produits carnés, terreau propice à la croissance de micro-organismes, notamment à sa surface, tels que bactéries, levures et moisissures qui peuvent être pathogènes ».
L'innovation, dans ce cas, implique l'incorporation d'additifs de protection à l'emballage (au lieu d'être appliqués sur l'aliment lui-même), de différents types : " Substances actives aux propriétés antimicrobiennes telles que l'éthanol, le dioxyde de carbone, les ions d'argent ou les antibiotiques, et autres d'origine plus naturelle comme les huiles essentielles, les extraits de plantes ou certaines épices ».
L'Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), par exemple, est l'un des composants vedettes, une molécule capable d'être hydrolysée par des voies métaboliques communes qui augmentent la sécurité dans la chaîne alimentaire. Et il en est ainsi avec un autre des actifs testés à Ainia, le bactériophage de la salmonelle, un autre pour lutter contre d'éventuels risques sanitaires, comme c'est le cas avec la recherche sur la composition même des emballages, pour atténuer les effets de la lumière et de l'oxygène.
Compétitivité
Dans ce cas de haute pression hydrostatique, comme Martínez Maqueda, « des produits comme les jus, les « smoothies » ou les gaspachos, commercialisés à froid sans pasteurisation, avec des propriétés organoleptiques et une valeur nutritionnelle indiscernables du frais. Son application aux produits carnés transformés est une autre des tendances à la hausse, atteignant une plus grande sécurité microbiologique avec des formulations plus respectées ».
Cette technologie, comme le souligne Carole Tonello, directrice du développement commercial chez Hiperbaric, a été inventée il y a 30 ans au Japon (en fait, Tonello a écrit sa thèse de doctorat sur cette avancée naissante), mais maintenant son application agroalimentaire est promue. En effet, Hiperbaric s'est imposé comme une référence internationale (elle applique 95% de cette technologie au traitement alimentaire), avec des estimations de croissance de 75% dans les cinq prochaines années. Un modèle commercial qui, comme le souligne l'entreprise de Burgos, "répond aux cinq principales tendances de consommation qui exigent des produits 'prêts à manger', mieux conservés et plus durables, plus durables et plus sûrs".
Selon les estimations d'Hiperbaric, les industries qui utilisent la pression à froid en Espagne sont avant tout les jus et les boissons (25%), les produits à base d'avocat, les fruits et légumes (25%), les produits à base de viande (19%), en plus, entre autres , poissons et crustacés (8%), plats préparés (6%) et produits laitiers, aliments pour bébés et animaux (3%). Tonello souligne comment "nous profitons d'exercer une pression d'abord sur le liquide, pas sur le récipient avec le liquide, et en grande quantité", Un "massacre" pour les micro-organismes indésirables sans qu'il soit nécessaire d'appliquer de la chaleur et avec une garantie de saveur, de couleur et la sécurité.
Une technologie qui a la confiance de projets européens tels que Bevstream et qui relève le défi d'avancer pour assimiler les coûts aux moyens traditionnels, comme le souligne Tonello : "Les coûts seront équilibrés, mais, dans tous les cas, nous parlons de quelque chose de fondamental, la santé, car les risques sont éliminés et l'utilisation d'additifs n'est pas nécessaire. Et pas seulement pour les humains, mais aussi pour les animaux de compagnie, qui consomment une grande partie de leur alimentation à travers des produits ultra-transformés, séchés et conditionnés.
