Il existe plusieurs légendes sur l'origine du massepain et les meilleurs confiseurs de Tolède, plutôt que de les annuler, ont tendance à dire qu'ils ne vont pas mal pour adoucir leur histoire. Je prends mon côté ringard pour ajouter que cela ne ferait pas de mal pour nous d'édulcorer certaines histoires ces jours-ci. Trop difficile, alors "rembobinez l'histoire". Notre ligne du temps gastronomique nous rappelle la tradition méditerranéenne du mélange de noix et de miel. Je n'ai pas utilisé de sucre jusqu'à ce qu'il arrive en Europe, timidement, depuis l'Inde et grâce à Alexandre le Grand. En Espagne, il a d'abord été cultivé au Levant et plus tard dans les régions arabes. Pas de quantités industrielles. Il était si rare qu'il était utilisé presque exclusivement chez les apothicaires pour édulcorer les remèdes médicinaux. L'arrivée en Amérique a ouvert la porte à de nouveaux fournisseurs, même si au début cela ne signifiait pas que le sucre se trouvait à l'époque dans les rayons des supermarchés. En fait, le précieux ingrédient ne tombait que dans les desserts sur les tables de la Cour. Le nôtre, d'ici là, à Tolède. Le changement de capital ne nous a pas libérés du fait que le sucre est à nouveau ou semble – ou les deux – un produit de luxe, confirmant ainsi que l'IPC est antidémocratique et voyons à qui vous vous plaignez. Aujourd'hui et au 70ème siècle. Au cours de ce siècle, il y a un grand commerce de sucre de Cuba et de Colombie, les premiers statuts de la Guilde des confiseurs de Tolède sont apparus. En elles sont marquées les bases juridiques de la masse. Il souligne qu'il devait utiliser l'amande appelée « dulce de Valencia ». Une fois sa recette régularisée, le goûter perdure tout au long du XIXe siècle. Les ateliers de Tolède approvisionnaient Madrid et exportaient des Philippines vers le Mexique. Le massepain jouissait d'une formidable réputation, voire littéraire : Pérez Galdós en était fou. Les choses ont commencé à mal tourner dans les années 25 du siècle dernier. Ensuite, par décret-loi, un code alimentaire a été imposé en Espagne qui, en ce qui concerne le massepain, abrite la porte à des appels de différentes qualités. Le plus basique était suffisant avec 50% d'amandes. Le reste de la pâte pourrait être, par exemple, de la fécule de pomme de terre... La plus haute qualité, la qualité suprême, est d'environ 53 % d'amande. Le restaurant, essentiellement du sucre. Juan Ignacio de Mesa, de l'atelier historique de Santo Tomé, nous racontait récemment que des gens venaient de temps en temps d'une confiserie très convaincus qu'ils n'aimaient pas le massepain. Quand ils ont goûté celui de la maison, suprême –40% d'amande, XNUMX% de sucre, une pointe de miel–, il s'est exclamé : « Mais ce n'est pas de la pâte d'amande ! Non, ce n'était pas le pêle-mêle légalisé et autorisé, façonné, emballé et nom de massepain, qu'ils avaient l'habitude de manger. En politique, la même chose commence à nous arriver et ma plus grande peur est cela. Non, non pas qu'on croque un politicien, mais que le jour où l'on tombe sur l'un des suprêmes pasta, de ceux qui sont ce qu'ils disent être, on ne sait même pas entre-temps le reconnaître comme substitut.
