En quelques minutes, le chef étoilé Michelin a expliqué sur ses réseaux comment réaliser "un délicieux pain perdu moelleux, dodu, crémeux à l'intérieur, et accompagné d'une sauce au miel, framboise et rhum".
Tout d'abord. Le responsable de DiverXO a commencé la préparation par une infusion pour le pain perdu. Mélangez 100 grammes de lait, 200 grammes de crème et 40 grammes de sucre : faites cuire à feu doux. Un détail : ajouter une gousse entière de vanille fraîche. Il est ouvert en deux, les graines sont retirées et versées dans le pot. Une fois l'infusion faite, « blanchissez deux jaunes d'œufs avec du lait chaud pour qu'ils ne suintent pas », précise Dabiz. À la suite de l'émulsion, une sauce liquide d'œuf et de vanille.
Pour la torrija, Muñoz travaille un morceau de brioche, le découpe et enlève les bords. Puis, 'torrijon' à la main, il est trempé une dizaine de minutes dans la sauce aux œufs et à la vanille encore chaude. Il est important de tourner et retourner le morceau de pain pour l'humidifier complètement et jusqu'au centre.
Pendant que la brioche repose, pour qu'elle s'imprègne de l'émulsion, il est temps de commencer par la vinaigrette framboise et miel sauvage. Faire revenir à feu doux, deux cuillères à soupe de miel et dès que ça commence à bouillir, stopper la cuisson avec un trait de vinaigre de framboise. Ajoutez également une poignée de framboises fraîches et hachez-les. Enfin « une touche magique de rhum ».
De retour avec le pain, et sûr qu'il a bien absorbé une grande partie de la sauce vanille, on le laisse reposer sur une grille cinq minutes de chaque côté pour que l'excédent de jus s'écoule.
Si tout va bien maintenant, la casserole avec la vinaigrette frémissante devrait avoir fait son travail. « Vinaigrette miellée aigre-douce de framboises, fleurs et miel de rhum. Le plus des confitures à tartiner », assure le chef.
Nous faisons fondre quelques cubes de beurre et faisons frire le morceau de brioche déjà trempé; "laissez-le danser dans le beurre" en faisant des mouvements circulaires avec la poêle. Comme l'explique Dabiz, l'astuce consiste à le faire frire très lentement, avec beaucoup de patience, pour qu'il prenne petit à petit cet or d'une caramélisation de rêve. Il est important de savoir qu'entre les minutes, le beurre devient plus chaud, il faut donc baisser l'intensité de la chaleur pour compenser et ne pas brûler, afin d'obtenir le "flanning" tant attendu.
Hors du feu un instant, mais le pain perdu est complètement doré, le chef râpe à volonté du chocolat de Madagascar (75%) sur chacune de ses faces, et le remet dans la poêle avec du beurre encore chaud pour le sceller avec le chocolat et ainsi former un film sur le pain. "Je vais breveter le pain perdu pané au chocolat", a déclaré Muñoz.
Enfin, déjà dans l'assiette, on tartine le pain perdu avec l'exquise vinaigrette. « Ceci n'est pas un pain perdu, c'est un nuage de 'brioche' frit au beurre qui vous fera voler. Je suis désolé, mais je vais foutre en l'air le régime de tout le monde », conclut-il.
