— Contrairement à vous, je suis un aérodynamicien social. Je ne veux pas d'ennuis. — Mugaritz est le restaurant de tous les temps qui a été le plus choquant contre tout. — L'autre jour, un critique très réputé m'a dit : « Je n'ai pas la capacité d'évaluer cela, a-t-il dit, je ne suis pas préparé ». —Ferran Adrià m'a toujours dit : « Asseyez-vous et profitez, je mets le niveau créatif ». Il y a un pédantisme dans lequel nous écrivons. — Manger est l'activité la plus risquée et c'est pourquoi si quelque chose ne vous fait pas mal, votre cerveau vous demandera toujours de le manger à nouveau. C'est ainsi que nous travaillons. Nous revenons aux macaronis de grand-mère, qui sont la première chose que nous avons mangée dont nous nous souvenons, mais pas parce qu'ils étaient bons, mais parce qu'ils ne nous faisaient pas mal et que cette information était stockée dans votre cerveau. —Mugaritz. « Si on passe par la culture, il est très difficile de dépasser ces mécanismes. Mugaritz commence à cuisiner en se demandant s'il reste un tour. —Vous et Ferran Adrià êtes allés au-delà du principe territorial. « Les gens voyagent à la recherche de quelque chose. Un produit, une spécialité, une architecture typique ou exclusive de la région vers laquelle il se dirige. Lorsqu'un client arrive à Mugaritz, il ne sait pas ce qu'il va dîner. —Tourisme intellectuel. « Je cuisine le discours. Les nouvelles techniques vont d'elles-mêmes. C'est la dynamique du restaurant. Mais ce qui m'intéresse, c'est la réflexion sur les concepts. Le mensonge, pour en dire un. Je lis, je réfléchis, je le retourne et une assiette en sort. Pensez aux choses. D'abord je cuisine en termes, en mots. —Ma fille hésite entre être chroniqueuse comme moi ou parfumeur comme son grand-père. L'autre jour, il m'a demandé, dans son dilemme de décider, si en faisant un parfum il pouvait traiter quelqu'un de fils de pute. — Qu'il n'y ait aucun doute. J'exprime mon opinion dans mes plats. L'été post-Covid, l'Université de Valladolid m'a invité à parler de beauté et de grotesque et à me dire combien de grandes œuvres humaines se trouvent sur cette frontière. « Une année, il a attribué une civelle vivante et a forcé le client à choisir entre la vie et la mort. C'est-à-dire s'il l'a tué pour le manger. — Quand il vient, il y a toujours une part de vie extraterrestre. Le politiquement correct dicte qu'il vaut mieux ne pas regarder ce qui vous dérange. -Durabilité. -C'est encore un 'coup' de politiquement correct, car la différence fondamentale avec nos grands-parents c'est qu'ils mangeaient l'animal entier pour en profiter et nous méprisons le casque car il nous dégoûte. Il est contradictoire de prétendre au « zéro déchet » et de ne pas tout manger. -La propagande. Comme Geranium étant le meilleur restaurant du monde. C'est pas sérieux. —Il savait être au bon moment et au bon endroit. Il a fait un travail bien connu. Tout comme il y a des établissements vinicoles qui font des «vins Parker», pour avoir une bonne note dans ce guide, il y a des chefs «numéro un». —La voie nordique. - Ils ont très bien travaillé. Ils ont réussi à convaincre de nombreuses personnes qui ne sont pas allées dans ces pays de leur rendre visite. Ils ont abandonné le discours de la durabilité et des produits à zéro kilomètre ou de proximité. — C'est du gastronationalisme. Vous avez incarné le contre-espionnage. « Il y a une autre « durabilité », qui est culturelle, qui m'intéresse davantage. Les grands vins du monde, s'ils n'avaient été consommés que dans cette région, n'auraient pas eu de sens. Si nos talibans le font, comme certains le font dans les pays nordiques, devrons-nous arrêter de manger leur morue et leur saumon? « Chaque nuit à Mugaritz, il y a plus de clients qui arrivent en avion qu'en voiture. Des gens du monde entier qui ne vont pas manger une chose précise mais pour savoir ce que vous pensez de la vie. C'est à l'opposé du reste des restaurants basques, très marqués par le produit. « Le Pays basque est une petite ville mais il a donné Oteiza, Chillida, Balenciaga, des gens très puissants d'un point de vue créatif. Il peut sembler prétentieux pour moi de me comparer à eux. Mais nous ne forçons personne à aller à Mugaritz. La plupart partent ravis, certains perplexes et d'autres en colère. "C'est le prix du risque, M. Aerodynamic."
