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Contrairement à l'image traditionnelle, le secteur agroalimentaire espagnol présente une intéressante vocation innovante à part entière. Et à cette impulsion qui profite pleinement de la technologie, l'une des caractéristiques de la marque Spain n'est pas étrangère : le jambon ibérique. Du nourrissage de glands dans la dehesa (appelée « montanera ») aux systèmes de traçabilité et à une application mobile pour ne perdre la trace d'aucun spécimen.
Au cours des dix dernières années, les exportations de jambon ibérique ont disparu de 120 %
Tout cela, dans un secteur qui s'est internationalisé au cours des dix dernières années. Concrètement, les exportations ont disparu de 120% sur cette période, atteignant 525,88 millions d'euros, en valeur, et 53.663,18 XNUMX tonnes en volume.
Rien que l'année dernière, il a vendu 15 % de plus à l'étranger. Notamment vers l'Union européenne (France et Allemagne, surtout), l'Amérique (États-Unis, 31,61 millions en 2021, et Mexique, 17,84 millions) et l'Asie (Chine, 27,15 millions d'euros).
L'application mobile 'Ibérico' a enregistré plus de 42.000 XNUMX téléchargements et un demi-million de lectures de sceaux – ASICI
Parallèlement au secteur ibérique, il a forgé une alliance solide avec la technologie, à travers ITACA, le système d'identification, de traçabilité et de qualité promu par l'Association interprofessionnelle du porc ibérique (Asici), qu'il y a un outil de plus dans le travail quotidien du éleveurs. Grâce à cette base de données, par exemple, il sait avec précision qu'en 2021, l'abattage de porcs ibériques a chuté de 4.5% en une année au cours de laquelle les phoques ont également été réduits, dépassant légèrement 7 millions de jambons ibériques, bien qu'il s'agisse de chiffres qui dépassent pré -enregistrements de pandémie.
Planifier et optimiser
Aussi, une initiation de cette association patronale, l'application mobile 'App Ibérico' a été créée, qui permet aux consommateurs de consulter tout l'historique – type d'aliment, origine, année de campagne ou montanera, etc… – en un seul morceau et ainsi de vérifier qui respecte toutes les réglementations. Jusqu'en mars, quelque 42.000 XNUMX téléchargements et plus d'un demi-million de lectures de scellés avaient déjà été enregistrés. D'autres projets sont l'engagement dans l'économie circulaire, les sources d'énergie renouvelables, l'automatisation et la robotisation de certains processus, entre autres projets. En plus de l'utilisation du big data pour optimiser le processus de production.
Il ne manque pas non plus de centres d'innovation qui pointent vers l'avenir du jambon ibérique. Le 11 mai, le premier campus de jambon a été inauguré dans la ville de Carbonero el Mayor (Ségovie), promu par la société Monte Nevado. Son directeur général, Juan Vicente Olmos, a déclaré à ABC qu'il poursuivait "une différenciation du reste des industries du secteur" avec cette initiative. Ensuite, parmi les activités de ce nouveau centre, figureront la formation, l'étude des bases thermodynamiques du séchage du jambon, les phénomènes physico-chimiques de l'affinage et l'analyse des innovations techniques introduites dans les chais. A propos des professionnels de la restauration et de l'épicerie fine Olmos précise que « si l'on veut qu'ils aient les connaissances nécessaires pour valoriser un produit de qualité, il est indispensable qu'ils soient formés ».
Le nouveau campus dispose d'une cuisine et d'un laboratoire, entre autres installations - MONTE NEVADO
Eh bien, le nouveau campus compte plus de 1.200 350 mètres carrés qui comprennent une salle de formation, une cuisine/showcooking et un laboratoire sensoriel/salle de dégustation. Tous peuvent accueillir jusqu'à 2 personnes et ont impliqué un investissement total de plus de XNUMX millions d'euros. "Malheureusement, dans le jambon, nous avons un retour important par rapport à nos produits comme le vin", explique le directeur de Monte Nevado, qui reconnaît des progrès dans ce domaine, comme les écoles de coupe, même s'il regrette que les écoles culinaires "n'aient pas encore pu consacrer suffisamment d'attention à se plonger dans ce produit.
sur plusieurs fronts
En tout cas, MonteNevado parie sur l'innovation depuis des années et, selon Olmos, ils ont travaillé sur "différents fronts, de la réduction du sel et de l'élimination des additifs, aux projets de big data pour prédire la fin du durcissement des pièces et, par à la fois la disponibilité des produits. En plus de participer à l'Anice (Association nationale des industries de la viande d'Espagne) à la présentation de projets pour le futur Loss Agroalimentario dont les bases devraient être publiées au cours du premier semestre de cette année.
Joselito a lancé des initiatives telles que 'Pig Data Joselito'
Une autre marque leader avec une forte composante innovante est Joselito. Avec plus de 150 ans d'existence, l'entreprise a lancé des initiatives telles que "Pig Data Joselito", qui, selon les mots de José Gómez - de la sixième génération de Joselito - "permet de découvrir même l'arôme de la prairie" à travers l'analyse de données à grande échelle pour détecter des comportements "et avoir une radiographie au millimètre près de ce qui se passe dans la dehesa à chaque minute".
En conséquence, les étudiants pionniers ont été encouragés à régénérer la Dehesa pour la gestion durable et la réutilisation des ressources naturelles avec des universités telles que Complutense, l'Université d'Estrémadure (UEX) et Parme (Italie), entre autres centres. « Nous luttons activement contre les maladies qui menacent la vie des chênes verts et des chênes-lièges », souligne José Gómez. Ses initiatives qui mettent à jour un secteur traditionnel profondément enraciné dans la gastronomie espagnole, et de plus en plus international.
