Dum la OMS disvastiĝas, pli ol 200 konataj blokadoj povas esti transdonitaj per manĝaĵo. Pliigita risko en tempoj de tutmondiĝo kaj pliigita eksporto kaj vera defio por novigado, post jarcentoj da tradicia konservado (fumita, salita, kuracita, ktp.) kaj la mejloŝtono kiu estis, en 1864, la malkovro de pasteurizado.
La nuntempo pasis tiel ke la tago de novigo estis efektivigita, kiel estas la kazo de la aplikoj de la ultraviola pulso, enkapsulado, joniga radiado, ultrasono, ktp. Kaj la uzo de malvarma plasmo, rekte sur la produkto, aŭ per 'plasmo aktivigita akvo'.
Ĉi-somere, la plej elstara kontribuo respondas al la aplikado de altaj premoj, kiel komentas Daniel Martínez Maqueda, doktoro-esploristo pri Manĝaĵo-Scienco kaj Teknologio ĉe Imidra, Centro por Gastronomia Novigo de la Komunumo de Madrido: "Estas De pli ol pli ol; jardekon, la scienco pri stabila nutraĵprovizo formas la bazon por novaj netermikaj konservado-traktadoj (kun rimarkinda kapablo konservi la sensajn kaj nutrajn ecojn de produktoj).
Teknikoj kiel la aplikado de altaj hidrostataj premoj, surradiado, ultrasono aŭ altintensaj elektraj pulsoj devus esti emfazitaj”.
La CNTA estas unu el la centroj en la studo de alta premo
Kiel diras Silvia García de la Torre, estro de Komerca Disvolviĝo de R&D ĉe CNTA: “Ĉi tiuj teknologioj povas helpi plibonigi malsamajn fazojn de la nutra ĉeno, kiel la administrado de manĝaĵa malŝparo. De la kultivado kaj bredado de bestoj ĝis la konsumo de manĝaĵo, ĝis granda kvanto da rubo de produkto kiu ne konformas kaj/aŭ kies karakterizaĵoj estas ŝanĝitaj pro la efiko de organismoj kiuj kaŭzas malsanojn aŭ kiuj plimalbonigas ilian kvaliton (putreco, malbonaj) odoroj, strangaj gustoj, ktp.). La specialisto atentigas, ke "estas laŭtakse, ke ĉiujare en EU produktas ĉirkaŭ 88 milionojn da tunoj da manĝmalŝparo, ekonomia perdo de 143.000 XNUMX milionoj da eŭroj en la provizoĉeno... kiu povus esti reduktita kun taŭga konservado".
Antaŭ ĉio, sekureco
Tiu ĉi agado estas garantii sekurecon sen subfosi kvaliton kaj plialtigi la bretdaŭron, bazita ĉefe, nuntempe, sur malpli solidaj, viskozaj, 'maldiafanaj' manĝaĵoj, kiel ilin nomas la esploristoj. Kaj kun rimarkindaj progresoj pri pakado, kiel atentigas la teknologia centro Ainia: "Aktiva pakado kun antimikrobiaj kaj bakteriofagoj plibonigas la vivdaŭron de karnaj produktoj, reproduktejo por la kresko de mikroorganismoj, precipe sur ĝia surfaco, kiel bakterioj, gistoj kaj ŝimoj kiuj povas esti patogenaj”.
Novigado, ĉi-kaze, implicas la enkorpiĝon de protektaj aldonaĵoj al la pakaĵo (anstataŭ esti aplikata al la manĝaĵo mem), de malsamaj tipoj: " Aktivaj substancoj kun antimikrobaj ecoj kiel etanolo, karbondioksido, arĝentaj jonoj aŭ antibiotikoj, kaj aliaj. de pli natura origino kiel esencaj oleoj, plantaj ekstraktoj aŭ iuj spicoj”.
Etil Lauroyl Arginate (LAE), ekzemple, estas unu el la stelkomponentoj, molekulo kapabla je esti hidroligita per oftaj metabolaj padoj kiuj pliigas sekurecon en la nutroĉeno. Kaj tiel okazas kun alia el la aktivoj provitaj en Ainia, la salmonella bakteriofago, alia por batali kontraŭ eblaj sanriskoj, kiel estas la kazo kun esplorado pri la konsisto mem de la pakaĵo, por mildigi la efikojn de lumo kaj oksigeno.
Konkuremo
En ĉi tiu kazo de alta hidrostatika premo, kiel Martínez Maqueda, “produktoj kiel sukoj, smoothies aŭ gazpaĉoj, surmerkatigitaj malvarme sen pasteŭrizado, kun organoleptaj ecoj kaj nutra valoro nedistingeblaj de freŝaj. Ĝia aplikado al pretigitaj karnaj produktoj estas alia el la kreskantaj tendencoj, atingante pli grandan mikrobiologian sekurecon kun pli respektataj formulaĵoj”.
Ĉi tiu teknologio, kiel rimarkas Carole Tonello, Direktoro pri Komerca Disvolviĝo ĉe Hiperbaric, estis inventita antaŭ 30 jaroj en Japanio (fakte Tonello verkis sian doktoran tezon pri ĉi tiu komenciĝanta antaŭeniĝo), sed nun ĝia agromanĝa aplikado estas promociita. Fakte, Hiperbaric stariĝis kiel internacia referenco (ĝi aplikas 95% de ĉi tiu teknologio al nutraĵtraktado), kun kreskotaksoj de 75% en la venontaj kvin jaroj. Komercmodelo, kiu, kiel elstarigas la burgusa kompanio, "respondas al la kvin ĉefaj konsumaj tendencoj, kiuj postulas 'manĝeblajn' produktojn, pli bone konservitajn kaj pli daŭrajn, pli daŭrigeblajn kaj pli sekurajn".
Laŭ Hiperbaric-taksoj, la industrioj kiuj uzas malvarman premon en Hispanio estas, ĉefe, sukoj kaj trinkaĵoj (25%), avokado-produktoj, fruktoj kaj legomoj (25%), karnaj produktoj (19%), krom, inter Aliaj. , fiŝoj kaj mariskoj (8%), pretaj pladoj (6%) kaj laktaĵoj, bebmanĝaĵo kaj bestoj (3%). Tonello elstarigas kiel "ni utiligas premon unue sur la likvaĵon, ne sur la ujo kun la likvaĵo, kaj en grandaj kvantoj", "Masakro" por nedezirataj mikroorganismoj sen bezono apliki varmon kaj kun garantio de gusto, koloro. kaj sekureco.
Teknologio, kiu havas la fidon de eŭropaj projektoj kiel Bevstream kaj kiu alfrontas la defion antaŭeniri por egaligi kostojn al tradiciaj rimedoj, kiel Tonello notas: "Kostoj estos ekvilibrigitaj, sed, ĉiukaze, ni parolas pri io fundamenta, kiu estas ekvilibrigita." la sano, ĉar riskoj estas forigitaj kaj la uzo de aldonaĵoj ne estas necesa. Kaj ne nur por homoj, sed ankaŭ por dorlotbestoj, kiuj konsumas grandan parton de sia dieto per ultra-procesitaj, sekigitaj, pakitaj produktoj.
