En dag holdt Dabiz Muñoz op med at bære den 'lovede' quoitilla, men træde ikke foden i La Elipa, hans kvarter, indbegrebet af en Madrid-udkant, slyngel og rocker. Der vender han tilbage, i civilt tøj, en gang om året for at spise supperis i baren La Paloma II. Og han er ikke holdt op med at navngive sin mentor og lærer, Abraham García, om den Viridiana, hvor han begyndte at drømme. Han har været en stjerne i lang tid, men ikke en rockstjerne. Madrileneren løb næsten over, på grund af overdreven opbrusning i køkkenet, succes i køkkenet, selvom han altid har set ud til at kontrollere den fatale byld. I mellemtiden gentog han i går aftes og i hans Madrid som nummer et i The Best Chefs Awards.
Tidligt var hans ankomst, tilbage i 2008, en himmelhvælving, hvor han i alle årene har skinnet med sit eget hængende lys. Med sin egen stemme, uanset hvad det koster – uden behov for polemik om prisen på hans menu til 365 euro eller måske ja – altid på kanten indenfor politisk ukorrekthed og uden for sin restaurant. En grænse, der for ham er respekt, og som han kræver mere og mere af sig selv og dem omkring ham - især hans kone, Cristina Pedroche - "trættet" af daglige trusler og fornærmelser på sin Instagram-profil.
Den højeste pris, han tilstod for et år siden på scenen i Madrid Fusión, var personalet. Husly til lokal med 17 år og opnå berømmelse kræver en langsom fordøjelse og en stor regning hos psykologer. Trykkogeren har også en begrænsning og et loft at bryde op imod. Men Dabiz Muñoz lader til ikke at kende ham som 42-årig.
Kokken fra DiverXO, de eneste tre Michelin-stjerner i Madrid – i fuld gang, på vej til et nyt hovedkvarter – bekræftede i aftes nummer et i The Best Chef Awards med en stærk spansk accent: Joan Roca var tredje; Andoni Luis Aduriz, kvartet; og trioen dannet af Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch i Enjoy, syvende.
Det betyder ikke så meget, at det er en af de seneste priser inden for det udspurgte og kritiserede 'boom' af kulinariske premierer, som sektoren oplever, fra de 50 bedste restauranter til listen over Meninger om Spisesteder. En titel som denne giver genlyd i verden – forstærket af de internationale medier – som den gjorde sidste år i Amsterdam, da den modtog den for første gang. Muñoz og Madrid er mere end nogensinde på kortet med et "meget personligt køkken, uforudsigeligt og installeret i fremragende kvalitet".
Miraklet i Madrid
"At få nummer et er en utrolig stolthed og ansvar," sagde han så. Yanoche led ved gallaen, der blev afholdt i Crystal Gallery i Palacio de Cibeles, kilopascals af hendes særlige trykkoger. Det er også byen i en by som Madrid, der stræber efter at være verdens gastronomiske hovedstad med begivenheder som denne. Der er allerede tale om "Madrid-miraklet". Dabiz Muñoz er, udover at være den bedste kok i verden og den bedst værdsatte af sine jævnaldrende, han er også den bedste lokale kok. To særpræmier fra The Best Chefs Awards, der lægges til den to gange nummer et. Joan Roca gentog det også i træk i 2017 og 2018.
Det bedste "er endnu ikke kommet", indrømmede han sidste år, da han fandt ud af, at han var listens konge, og pralede med det ubevidste niveau, hvor hans professionelle loft er fundet. Og ikke fordi det går over til højre til det hellige totem, som det prisvindende nordiske køkken er blevet til. I dette tilfælde takket være de 150 eksperter og 199 kokke – han tilføjer tallet 200 – som har kåret ham som den bedste. René Redzepi, kok hos Noma, nummer et i verden i 2021, men på restaurantlisten – og på denne i 2020 – er blevet nummer et i Madrid.
Tre forskellige forslag fra Dabiz Muñoz, på DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
"Avant-garde or die", gentager en Muñoz, der har været vært i disse dage, vært for en god del af sine kolleger og den internationale presse, han har fordrevet ved en middag på DiverXO. Også på scenen og taler om den misforståede pris, der følger med succes – eller fiaskoer som lukningen af StreetXO i London – og som afskyr ham: misundelse, let kritik og fornærmelse.
Kokken, der ved, at han er i stand til at lave blindt mad, er nu ikke i stand til at lukke øjnene for manglende respekt. Han har selv udviklet sig fra en krigerisk, i det kulinariske, men også i sin måde at udtrykke sig på, som han lidt efter lidt har forladt for at være den, han er i dag. Han har ikke givet afkald på hverken "galskab", som han altid definerer som motoren i sin kreativitet, eller "selvkritik", som ifølge ham selv har fået ham til at vokse ud over køkkenet. At det ikke er det samme, som det var for 25 år siden, er noget, det antager og fejrer i en søgen efter at gøre tingene bedre. Han har forsvaret, at DiverXO-menuen til dels er værd, hvad det koster at være "bæredygtig" og "forbedre livskvaliteten for sine medarbejdere".
Og i disse dage har han understreget det ved siden af internationale personer som Alex Atala (nummer 10 på listen) -fra DOM-restauranten i Sao Paulo-, den afrikanske Fatmata Binta -kokken fra Sierra Leone, der tilhører den største nomadiske stamme. i verden, Fulani–, Leonor Espinosa (69) – colombianeren, der har introduceret social ansvarlighed, forpligtelse til sine rødder og lykke i opskrifterne på sin restaurant LEO i Bogotá– eller den ukrainske Alana Solodovichenko – forsvarer af engagementet fra lave mad med fred. En udfordring, sidstnævnte, som slovenske Ana Ros (9) også har tilsluttet sig med sin egen stemme, der åbent i Madrid kritiserer de russiske kolleger, der offentligt og notorisk har støttet Putin. "Politik bør aldrig være i køkkenet," siger han.
DiverXOs berømte flyvende grise DiverXO
Præsentationer og debatborde har været afholdt i 72 timer i Area Talks og Food Meets sektionerne for at forsøge at nå konklusioner om de store spørgsmål i øjeblikket: den stadig mere tvivlsomme bæredygtighed, nul affald, kvinders rolle i haute cuisine eller det sociale ansvar af kokke. Selvom alle rampelysene er sat på den hundrede tæller, der udgør listen, der blev offentliggjort i går.
Dens kandidater vælges gennem et afstemningssystem af en hemmelig jury, hvor 150 eksperter relateret til gastronomi deltager: journalister og personligheder, der er fortrolige med haute cuisine. Listen starter i første omgang med 200 kandidater, inklusive denne udgave – siden dens første udgave i 2017 – hundrede nye numre.
Denne første udvælgelse resulterede i en 'Top 100', der valgte titlen 'Verdens bedste kok', og de hundrede kokke udvalgt i den forrige udgave deltog også med en afstemning. Kokkenes vægt til at bestemme rangeringen vægtes, hvilket gør, at de har mere indflydelse på det endelige resultat. Spanierne Bittor Arginzoniz (19), Javier og Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall og Martina Puigvert (96) er startet som kandidater. Også Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà og Mario Sandoval, som er blevet udeladt.
Blandt dem, der gentager sig på listen, er Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) og Paco Morales (43). Selv om han er italiensk, ligger kokken Paolo Casagrande –Lasarte, i Barcelona – på plads 26. Disse priser blev født i 2017 på et projekt grundlagt i 2015 af neurovidenskabsmanden Joanna Slusarczyk og gastronomen Cristian Gadau. Også fra Muñoz og Roca blev den vundet af svenske Björn Frantzén (6) og Rene Redzepi, fra Noma (2).
