Det nye gastronomiske forslag fra Aitor Esnal i Logroño er et oplevelsesmæssigt koncept gennemtænkt og udført i detaljer. Uden nødvendige pragtegenskaber, men med millimetriske finish og avancerede teknologier, i overensstemmelse med aktuelle behov og dynamisk funktionalitet, viser kokken, allerede i 40'erne, i ro og mag al sin erhvervede viden og blanding - med en høj grad af følsomhed og sit eget mærke - et lokalt produkt fra nærhed med velbehandlede asiatiske penselstrøg.
Atmosfæren og energien på stedet er bygget, harmoniseret med gastronomi for at komplementere sensationerne. Rummet har tre velmarkerede områder: en første del, hvor en rødlig asiatisk stil dominerer; et centralt område med reference til egetræs- og Riojan-tønder; der er en baggrund af grønne fliser, der refererer til havet, mod nord, til Biscayabugten.
På denne måde fortætter esnal sin historie og transmitterer sin essens ikke kun gennem maden, men også med at tage sig af designet på sin plads, fra indretningen og materialet i møblerne til detaljerne i redskaber og bestik med bidrag fra håndværkere. af området
Åbent og fuldt integreret køkken. ”For mig er det meget vigtigt at vise, hvad vi laver, jeg har intet at skjule; køkkenet har været meget lukket inden for fire vægge, og vi er på et punkt, hvor vi gerne vil vise os selv. Det er en passion, og man vil gerne formidle den, så folk kan se og nyde hele processen sammen med os”, påpeger Esnal selv under ABCs besøg i hovedstaden La Rioja.
Værelsesinteriør i Aitor Esnal – Adrià Goula
Budskabet er gennemsigtigt og endda bogstaveligt: miljøuddybninger, men uden bånd. Med det bedste, Riojas land har at byde på, autoktone og samvittighedsfuldt behandlede produkter, råvarer, der ankommer til restauranten direkte fra landmænd og ranchere i området og fiskere fra den nordlige del af landet. Men kokken leder efter en forskel, aromaer fra forskellige kulturer, men som kombineret tilbyder noget nyt til ganen. Hertil kommer al visdom fra en professionel, der ved, hvordan man udfører udviklingen af smag i sine trin for at reducere virkningen af krydrethed og dermed opnå den meget ønskede smagsbalance.
Adspurgt om der er sådan noget som den rigtige dosis krydderi i et tilberedt, udtaler kokken: ”Krydderiet skal være elegant. Der er niveauer, og du skal vide, hvordan du bruger det. For mig ligger hemmeligheden i resten af ingredienserne, der ledsager den, som blødgør eller forstærker den; Komplementet. Og en anden vigtig faktor er gradvist at forberede ganen”.
Hjemmelavet kulmule- og purløgemulsion – AinhoaTilve
Hjemmelavet kulmule- og purløgemulsion; Agurk og kokossuppe, Jalapeño Citrus Gel og Tobiko; Kantabrisk brasen stegt i bananblade med grøn karry med citrongræs; o Kandiserede artiskokker med ansjosemulsion og luftig gul khao se er nogle af de karakteristiske retter i restauranten på Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' består af syv trin plus appetitvækkere, og "er inspireret af lokale opskrifter med produkter fra området som hovedpersoner, således nyfortolket af Aitor Esnal til at bidrage med hans særlige vision". Til den anden menu, 'Ingen bindinger', har kokken forberedt en længere version end den forrige, bestående af 11 trin plus forretter. I dette tilfælde tager kokken en tur gennem køkkenet i Baskerlandet, La Rioja og det asiatiske kontinent. Et nik til internationale tilberedninger og smagsvarianter, men hvor lokale produkter altid er til stede”.
På den ene side har kokken altid arbejdet tæt sammen med La Rioja og dens dale som hovedleverandører af hans spisekammer. Til gengæld runder fisken fra havnene Pasajes, Getaria og Hondarribia i Baskerlandet sit gastronomiske forslag, som fuldendes med kødet fra bønderne i Rioja Cameros.
"Vi kan godt lide at støtte de nærmeste produkter, fordi vi kender La Rioja og Euskadi i dybden, men samtidig forbinder vi os med andre kulinariske virksomheder gennem vores rejser, Thailand, Kina eller Singapore optræder ofte i vores uddybninger", siger Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Vejen til den 'store indianerhøvding'
Fra en ung alder opfattede Aitor Esnal madlavning som et udtryksmiddel og som en måde at skabe lykke hos andre. Det var gennem sin mor, som øvede argentinske opskrifter, at han opdagede en passion for madlavning, som ville følge ham resten af hans dage. Som teenager videregav han sit begyndende kald derhjemme, og det var hans far, der tog ham med en weekend for at få erfaring i et professionelt restaurantkøkken. ”Min far troede, at jeg ville komme derfra, men langt fra at være bange, var jeg glad blandt så mange mennesker, der håndterede hummere, hummere og havkamler; De startede alle ugens fine”, fortalte kokken med et nostalgisk smil.
Et andet vigtigt skridt i hans uddannelse, allerede i akademisk henseende, ville være hans tid på Luis Irizar Cooking School i San Sebastián, hvor han lærte af mesteren selv vigtigheden af at værdsætte produktet og behandle det i en overskudsversion. Han havde også mulighed for at lære på restauranter som Arzak eller Miramon fra Arbelaitz-familien.
I sine sidste 25 år, i 2007, vidste Aitor Esnal allerede, hvordan man arbejdede som kok i Navarra og besluttede at realisere sin første restaurant i Logroño. Sammen med en kendt livsledsager, sommelieren Beatriz Martínez, indvier de det, der ville være deres primære gastronomiske forbindelse med det Riojanske samfund: Marinado. ”Vi startede med al verdens lyst. Markedskøkken, sæsonbestemt produkt; Jeg prøvede at gøre forskellige ting, komme ud af det traditionelle med innovative teknikker og anvende al den erhvervede viden. Det var en lille, men meget hyggelig restaurant, og derfra tog folk en masse kærlighed til os,” siger kokken.
Aitor Esnal og sommelieren Beatriz Martinez i vingården – Vicente Peiró
Men han indså hurtigt, at hans ambition om sit eget projekt krævede en mere omfattende uddannelse; en restaurant er mere end et køkken, det er en virksomhed. Så meget, at han senere afsluttede sin uddannelse med Master's Degree in Restaurant Management and Innovation (MGIR) på Basque Culinary Center (San Sebastián), hvor han kom i kontakt med store kokke som Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) eller Xabier Gutiérrez, og vigtige ledere af store restaureringshængelåse.
I årenes løb voksede Merinée fra dem, og parret begyndte at skabe et nyt rum. Ved denne lejlighed, gå sammen med Hermanos Arambarri for at grundlægge Wine Fandango i 2014. "Vores mål var at vokse. Det gastronomiske forslag ændrede ikke meget, men det fortsatte med at have 30 ansatte, administration, marketing; et mere forretningsprojekt”, siger Esnal.
Forslaget, der ligger i hjertet af Riojas hovedstad, i det gamle Gran Hotel, blander modernitet og elegance. Det er et mødested, at spise i et miljø fyldt med liv, hvor tingene sker takket være et intenst program af gastronomiske aktiviteter, såvel som dem, der er relateret til vin og kultur generelt. "Dette er en mere traditionel og tilgængelig gastronomi, for at nyde sæsonens nuancer og rettet mod den brede offentlighed", tilføjer han.
vine der smager
Kælderen er perfekt integreret i rummet, så spisende gæster kan vælge den vin, der tiltaler dem mest. Hvis du har brug for rådgivning, vil et passende personale kommentere fordelene ved et eller andet mærke, der passer til smagen eller efter det gastronomiske valg.
Værelsesinteriør i Aitor Esnal – Adrià Goula
Med mere end tyve år i gæstfrihed og en mastergrad i sommelier og enomarketing ved Basque Culinary Center, har Beatriz Martinez stået for at udvælge de mere end 130 referencer af fine og velstrukturerede vine, der er tilgængelige. Ifølge Esnal har vinkortet 80 procent DOCa. Rioja, 15 procent fra andre nationale DO'er og 5 procent fra lande uden for landet, inklusive vine fra Italien, Frankrig og Portugal.
”Vi har udvalgt vine, der passer godt til denne type gastronomi, som ikke har nogen form for astringens, og som passer godt til det krydrede og saucerne og Thailands toner. Vi foretrækker ældre årgange, der er nemme at drikke, så længe de har en god friskhed til at ledsage retterne”, forklarede Martínez fra en vingårdsfamilie. Derudover har restauranten et gastronomisk cocktailområde til at ledsage smagningerne.
Aitor Esnal konsoliderer sig i regionen, og hans tredje forslag — som har sit eget nummer — tilføjer Logroño en innovativ og risikabel gastronomi, der er værdig til en leder med konstant projektion.
