Holdet af videnskabsmænd ledet af Ana Salvador og Teresa Sanz, forskere ved Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA) i CSIC, har ført til misundelsesværdige katastrofer. Faste fedtstoffer såsom smør, margarine, palme- og kokosfedt kan erstatte andre velsmagende fødevarer, såsom solsikke- og olivenolie, ved tilberedning af croissanter og andre bagværk og konfekture uden at ændre deres udseende og smag. . Og det er lykkedes. ”Dette emne har vakt stor interesse i årevis. Det er velkendt, at der er et overskud af mættet fedt i mad, så det er altid interessant at lede efter måder at reducere det på. Der er et socialt behov for at spise sundere mad, fordi dette vil hjælpe med at lindre hjerteproblemer, forhøjet kolesterol…”, forklarede Teresa Sanz, talsmand for en gruppe på omkring ti personer bestående af kemikere, fysikere, agronomer, fødevareteknologer og endda farmaceuter som hende. Det problem, som industrien har haft indtil nu, er, at mættede fedtstoffer er mere faste, hvilket er nøglen til opskrifter som butterkager og ikke direkte kan erstattes af en væske som olivenolie. "Vi ønskede heller ikke at ændre profilen af olien på en kemisk måde, så vi har gennem fysiske processer skabt oleogeler lavet med langtidsvirkende fortyknings- og geleringsmidler, såsom xanthangummi eller cellulosederivater, så der er ingen nye tilsætningsstoffer og er let adopteret af industrien”, siger Sanz. For at lette ankomsten på markedet har de søgt at gøre fremstillingen af disse oleogeler enkel og kræver ikke høje temperaturer. En anden stærk pointe ved opfindelsen, fremhæver denne forsker med mere end tyve års erfaring, er, at IATA-croissanter har et udseende, smag og tekstur, der ligner de konventionelle: "Dette er meget vigtigt, vi ønsker ikke, at den sensoriske opfattelse ændrer sig. og det sted, der forventes, når man indtager dem”. Fødevareindustrien har været interesseret i undersøgelsen udført af IATA-forskerne. I den første del af denne treårige undersøgelse, udført i samarbejde med det polytekniske universitet i Valencia (UPV), søgte de de optimale formuleringer til at forme disse oleogeler, og i en anden fase har de testet (og kogt) deres formler på laboratorieniveau i chokolade, smørepålæg og croissanter. "Nogle gange er det svært at finde folk, der går op til smagningerne, og denne gang har de tilmeldt sig," joker denne videnskabsmand. Arbejdet med fortykningsmidler og geleringsmidler til forskellige anvendelser er en IATA-specialitet. "Vi havde et andet projekt for at skabe emulsioner, der fungerede meget godt på cookies. Faktisk er kiks lavet med faste vegetabilske fedtstoffer allerede på markedet”, påpeger Sanz, som fik sin doktorgrad med et sobert arbejde med, hvordan man kan reducere olien i dejen. Men for disse innovative oleogels at nå markedet er der stadig tid. De skal validere dem i industriel skala, en proces, der nogle gange involverer yderligere justeringer. I denne fase er fødevaresektorens interesse i at investere i denne teknologi nøglen. Faktisk ligger den spanske forsknings akilleshæl ved mange lejligheder i denne overførsel af viden til virksomheder.
