Vi delte en kop kaffe med ham, da GURMÉ Málaga knap havde filmet i seks måneder. Sidste 2019. Den 8. januar præsiderede Fernando Huidobro det andalusiske akademi for gastronomi og turisme (AAGT) og delte med læserne og derefter nogle af sine væsentlige ting fra hovedstaden: Godoy, Noray II, El Caleño...
Han er ikke længere ansvarlig for AAGT, hvilket ikke betyder, at han ikke har en dagsorden, hvor gastronomiske arrangementer flettes sammen med frokoster stedvis, med familie og venner. Det er på sidstnævnte, vi gerne fokuserer, at vide, hvilke steder han besøger, når han lader det professionelle, det institutionelle, for at lade sig rive med af smagene, aromaerne og selskabet, der nærer det mest følelsesladede og intime ansigt hos Huidobro.
Dette er en 'Gastrotest' med en masse substans, der allerede giver os flere interessante refleksioner at fremhæve med dem, der kan lide at læse os: om strandbarerne, så "dårligt behandlet af udbytterne selv, af forretningsmændene, der klarer det" - Fernandos ord-; i forhold til morgenmad, når man undrer sig over, hvordan det er muligt, at der ikke er nogen steder, der virkelig er opmærksomme på dette dagens måltid, som vi så meget gerne 'øver' i vores land, en del af gastronomien, hvor der ikke er nogen innovation; og læg så meget mærke til svarene på spørgsmål 7 og 9, hvor den 'gastronomiske kommentator' ikke har betænkeligheder og viser, hvorfor han sukker fra tid til anden...
1. Hvis du kunne spise morgenmad roligt om morgenen, ville det være i...
Jeg spiser morgenmad med ro dagligt, og jeg gør også godt rede for det i netværk, ikke? (griner) Jeg plejer at drikke noget fast. Faktisk er der ikke noget, jeg kan lide mere end friturestegte churros. Nogle vævninger fra Malaga med kaffe, de begejstrer mig! Jeg tillader det ikke så tit, for jeg skal passe på mig selv, men det er en fornøjelse for mig. Og det bedste sted at tage det, et af de bedste, i La Malagueña. De godt gennemluftede præparater, med den nøjagtige stegning, på sit sprøde punkt. ligefrem rig.
En anden mulighed er molleten, en muffin fyldt med hvad jeg har lyst til den dag. Hjemme tilbereder jeg det, som jeg vil, men på gaden afhænger det af stederne. I sidste ende er de meget grundlæggende, og der er ingen kreativitet i det. Jeg må sige, at der selvfølgelig ikke er noget at indvende mod nogle flæskesvær eller farvet smør, men jeg savner variation. Nu er brød med avocado, laks og friskost på mode, og det er den for megen innovation, som jeg finder og nu kun gentager... Dani García har taget et skridt fremad i Tragabuches. I sidste ende skal det være ham, der kommer for at lave forskellige ting, og jeg forstår det ikke. Tænk at der er mange mennesker der spiser morgenmad udenfor deres hjem, i cafeterier og barer, det er en meget andalusisk hobby og så finder vi ud af at alt er knægt, ridder og konge. Der vil være dem, der siger, at det er det, offentligheden efterspørger, men det er også nødvendigt at vise andre historier, for at de kan prøve.
2. Pålidelig slagter/fiskehandler/grønthandler.
Jeg er meget marked. Jeg elsker at gå gennem Atarazanas, gennem El Palo, i Huelin. Jeg har ikke en bestemt bod at gå til, men jeg går stille rundt og går gennem boderne for at se de varer, de tilbyder. Det er noget, som jeg reserverer til fredage eller lørdage, fordi jeg udnytter weekenderne til at lave mad. For fans som mig er der intet som at bemærke denne tur, sammenligne priser, omhyggeligt observere genren og tænke på, hvordan man laver den eller den ting. Du ved? Jeg tror ikke på dem, der kalder sig gastronomer og aldrig besøger et marked. det er en selvmodsigelse.
Hvorom alting er, så vil jeg gøre opmærksom på, at jeg savner en slagterbutik, der overholder det. I Atarazanas er der nogle, men vi burde have nogen virkelig specialiseret. Malaga er en vigtig by, da den ikke har slagterbutikker, der tilbyder noget ud over det sædvanlige. Det er virkelig en noget generel tonic. I markedsboderne er der meget plads til forbedringer, både hvad angår kød og fisk. Det samme er ikke for kvaliteten og mere for behandlingen, altså kundeservicen. Du kigger og til sidst bruger den, der forbereder købet, en kniv, der knap skærer, der er uorden, renlighed, hengivenhed, når du behandler råvaren. Jeg vil ikke sige, at de er alle, vel at mærke, men at alt dette er hyppigt. Jeg tror, det bunder i tab af interesse. Hvis tingene var bedre, opfordres klienten til at besøge dem oftere.
3. En gastronomisk butik eller en markedsbod, hvor du finder den særlige ting, du skal bruge til dit køkken.
Her har vi et websted, der er velsignet herlighed, og som få mennesker anerkender dets værdi. Henvis mig til Uret. Denne art er kendt i hele Spanien, selv uden for landet. De har gjort et fremragende stykke arbejde i temmelig lang tid og vil have priser og priser, der retfærdiggør deres arbejde. Jeg kender ikke et andet sted som dette i Malaga. Den ledelse og viden, de har om produktet, om det, de håndterer, er tydelig.
En anden butik, der bør værdsættes, er Picnik, på grund af de oste, den sælger. Det, de laver, er af stor værdi. Det viser, at deres modige og har lyst. Jeg håber de passer godt. I øjeblikket ruller de, hvad der sker er, at vi ikke er store ostespisere, og det er ubestrideligt. Jeg plejer at gå der hver uge. Der er meget at lære af dette produkt, og de formidler perfekt, hvad de har i hånden.
Den tredje af mine væsentlige synspunkter er La Mallorquina. Ikke kun bageriet, men også butikken, med omhu og en bemærkelsesværdig indsats bag sig. Det er en traditionel Malaga-forretning, som det er en fornøjelse at vende tilbage til.
4. Nabobaren, hvor du får en aperitif med vennerne.
Salvador og Lucas, i El Palo. Jeg elsker at gå og have lidt. Madagaskar fisk og tapas. Jeg kan også rigtig godt lide Noray II, som nok er den jeg går mest til, for at få en øl i baren og lidt tapas.
5. Et sted, hvor du ville invitere dine forældre til at spise.
Jeg er meget glad for fisk og Godoy er en anden af mine favoritter. Godoy og El Caleno. For et mere omfattende køkken valgte han Beluga, som har et bemærkelsesværdigt forslag, og Kaleja. På de dage, hvor jeg vil have noget andet, er mit valg Mi Niña Lola, spektakulær, med et alternativt tilbud, et ungt sted, som du skal besøge.
Fernando Huidobro. –GURM
6. Når du leder efter et andet sted, og du skal ændre smag, hvad tænker du så om?
Mi Niña Lola, som en kommentar, er et interessant websted. Øst i hovedstaden. Hvis vi bevæger os rundt i provinsen, er der i Marbella en række at vælge imellem. Den japanske gastronomi af Ta-kumi eller Nintai. Tilbage, endnu en fantastisk restaurant at gå til. Den anden ende af kysten, Caleta de Vélez, forvandlet til et mærkeligt fænomen, er blevet taget i betragtning for det store antal steder, der giver kvalitet og har en ekstraordinær værdi. Chinchín Puerto, La Parada eller El Puerto, for deres kød og gryderetter. Det er tydeligt, at det ene og det andet punkt på kysten er totalt modsat, men i sidste ende findes kvalitet på begge sider. Jeg tænker på fiskene og gryderetterne på La Parada, deres russiske salat, som de kalder beton. Fennikelgryderet fra El Yantar...
7. Din lille (u)antagelige gastronomiske skruestik...
Bemærk, at jeg ikke er særlig sød, men nogle gange forkæler jeg mig selv med at spise en mille-feuille i Mira, som har en enestående kvalitet. Og de skøre er min svaghed. Jeg kunne ikke fortælle dig hvor, for jeg kan godt lide dem alle sammen. Selv dem, der ikke er helt rigtige, er vanedannende.
8. En luksusrestaurant med din partner.
Jeg erklærer mig selv som en absolut fan af Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Det er de mest eftertragtede steder i Spanien. Selvfølgelig tænker jeg lige så meget på Aponiente. Vær en gal fra Aponiente. Jeg har en særlig kærlighed til ham både personligt og professionelt. Jeg beundrer Ángel León uendeligt meget, og jeg tror, at det, han gør, ikke kan findes andre steder i verden. Et anderledes køkken, helt ekstraordinært. Det er et websted, som vi bør besøge mindst én gang i vores liv. Det bedste i landet.
9. Kaffe og/eller drik?
Det er klart for mig... jeg giver op. Jeg er meget 'mundskænk'. Jeg elsker brandy. Al den tænkelige variation af spiritus, ikke kun presserester. Jeg taler om whisky, rom, tequila, cognac. Er et skyldigt sted, en last noget sundhedsskadeligt, fordi man skal passe på sig selv, men det er også et rigtig spændende univers med tusinde nuancer og muligheder.
10. Du har en strandbar til at slappe af på en fridag.
Jeg er ikke meget af en strandbar. Jeg plejer ikke at gulve dem. Undtagelser kan i mit tilfælde være El Saladero (Caleta de Vélez) eller La Milla (Marbella). Han indrømmer, at det bare er, at jeg ikke finder strandbarer, der tilbyder kvalitetsmad. Jeg finder dem ubehagelige, tjenesten er regelmæssig. Dette er et segment med stor plads til forbedringer. Jeg mener, at de bliver mishandlet af forretningsmændene selv, af operatørerne af disse virksomheder, som ikke har behandlet dem tilstrækkeligt. Næse. Jeg siger ikke, at de selvfølgelig er alle, men et stort flertal. Jeg ville elske at gå en tur langs strandpromenaden i Malaga, og der ville være steder med et vist kvalitetsniveau, et roligt, acceptabelt køkken, hvor der ikke ville blive råbt, og der ville være travlt overalt. Jeg undrer mig: Hvorfor gives der ikke en anden model? Noget mere forsigtigt. The Mile er et eksempel, lige så ekstremt, men det ser ud til at virke. Der kunne være noget imellem, sådan ser jeg det i hvert fald.
11. En ret eller menu, som du laver derhjemme, hvis du inviterer dem til at spise.
Puha, svært at fortælle dig sådan lige pludselig. Gulvet bestemmer nøgternt marchen og ud fra, hvad den har købt på markedet. Jeg kan ikke lide at gentage retter, det er sandt, og jeg følger mit instinkt. Jeg laver lidt mad, hvad jeg kan lide, og hvordan det kommer ud. Det, jeg gør, er markedskøkken, ikke? (griner).
