Dani García va veure els orígens. El cuiner de Marbella acollirà Tragabuches, gravant el restaurant que li va donar el comandament dels fogons per primera vegada el 1998. 200 sopars en un ambient familiar, on hi ha pensada fins a una ludoteca per als nens. És un dels reptes amb què vol recuperar la seva essència. La cuina andalusa més tradicional. “Ho recordo bé. Des del 2005 hi ha coses que no són bones. La Jaqueta de Manzanilla és allà per no oblidar el mal”, va recordar del Taller.
A Tragabuches li va arribar la primera estrella Michelin amb 24 anys.
Seu els fogons que recorda amb afecte, després de convertir-se en un cuiner internacional. Ara es recuperarà aquell concepte gastronòmic. La idea és que sortís al mes de juliol. "És tornar al bullit, peix, carns, verdures i productes de la zona amb empreses d'aquí", assevera Dani García. Una carta amb el cuit rondeño, blat guisat amb colomí, papada de porc ibèric amb carrabiners… Els plats que van encimbellar aquella casa de menjars a Ronda. “El millor restaurant andalús tradicional. Tragabuches tal com es va pensar al seu moment”, assenyala el cuiner.
Dani García presenta les novetats del grup. -MDD
I a això hi suma tot el pes dels seus anys als fogons. Ja és obert Babette. És un restaurant anglès amb essència andalusa, on hi ha algunes de les creacions que feia quan estudiava a La Consula. “El passat és el nou futur. És l'evolució de Bibo. Ja hi ha milions de llocs que fan aquest tipus de menjar i volíem una altra cosa”, va explicar abans de dir que “els nous restaurants s'estan 'discotecant'”. «En comptes de xampany i bengales, un D'Yquem sobre unes ostres», postil·la.
És tornar a l'inici, als plats que menys es cuiden. A les receptes que s'estan perdent. “Uns ronyons al xerès o uns fetges cebats és una cosa que tots recorden, però que ja s'està perdent. El wellington, el lluç al xampany o unes carxofes amb pernil… És la tradició, però aportant la nostra visió”, apunta Dani García.
Tragabuches és una de les grans novetats de cara al futur – JJ MADUEÑO
Dos restaurants que tindran Marbella com a punt de partida, per després expandir-se. «Tragabuches se'n va a Madrid», va explicar el cuiner. El Grup Dani García està en canvi constant. Una evolució que veu i des dels vídeos de presentació, ara en anglès per als inversors internacionals. "Volem ser un grup gastronòmic internacional potent", reconeix. En aquesta experiència, Marbella és el principal banc de proves. "És el pilot de tot, excepte Smoke Room, que si arriba un any després també hauria estat aquí", va afirmar el xef, que va assegurar que la inversió mediàtica per al restaurant és de milions d'euros.
Amb Tragabuches i Babette són quatre els conceptes que ens refugiarem a Marbella. A la cuina d'essència andalusa hi ha un restaurant italià amb el nom d'Alelí. És un projecte que va néixer el 2016, però que va veure la llum al mes de juny a Puente Romano. “El grup no és Dani García. Per a un restaurant italià contractem professionals italians. Són ells el que ens fan el més gran d'aquesta cuina. No vull que tot estigui personalitzat en mi. Aquí hi treballen 1.400 persones”, assevera García, que diu que fuig dels egos per donar més qualitat. “Volem que al restaurant italià atenguin i cuinin italians”, abunda.
Al mateix local, però com un restaurant separat hi haurà Kemuri, que està una fonda japonesa amb sushi. “No puc fer un japonès sense peix cru. A mi és la cuina que més m'agrada del món sencer per la seva perfecció. És molt difícil portar cuiners japonesos, però la idea és igual que amb Alelí”, afegeix García, que el defineix com un Smoke Room –el restaurant amb dues estrelles a Madrid–, però japonès. “No té res a veure amb la Nobu. És una cosa nostra”, assevera mentre diu que la idea és que Bibo es reobert a Puente Romano al novembre.
Marbella és el banc de proves dels conceptes gastronòmics del grup. – GRUP DG
I des de Marbella al món, com diu el cartell que té el grup a Puerto Banús. L'objectiu és que el 2022 acabi amb més de 20 restaurants a tot el món. “Pensa que la gastronomia és molt més important que centrar-se a l'alta cuina. No estic en contra de l'alta cuina, però n'hi ha més”, va explicar García, que assenyala que per “connectar amb les masses” hi ha un ambiciós projecte que passa per les obertures de Llenya a Dubai i Miami, on s'espera el desbloqueig de Bibo i Lobito de Mar. L'avantatge ara és que poden portar productes frescos als llocs on tenen restaurants des d'Espanya. Això facilita l'extrapolació de conceptes.
A més, és el Saló Blau el que frenarà les seus a Europa. Primer a París, on pretén inaugurar al mes d'octubre. Després a Amsterdam, perquè els socis de París hi tenen un hotel i volen dur a terme el mateix concepte. Una picada d'ullet a Picasso per desembarcar a França amb una cuina espanyola amb la més pura essència andalusa. “Em fa coratge la sensació que la gent té de fora de la gastronomia espanyola. Que pensi que és una cosa barata i que només hi ha gaspatxo o paella. The New York Times ha posat Casa Dani com un museu de la tonyina i hi havia gent que ni sabia que a Espanya hi havia una bona tonyina vermella. Volem ensenyar això”, apunta el cuiner.
García espera acomiadar 2022 amb més de 20 restaurants a tot el món. – GRUP DG
Un imperi que va de Qatar als Estats Units, passant per Aràbia Saudita, Dubai, Londres, París, Amsterdam, Marbella, Eivissa, Madrid, Tarifa i ara Budapest, on està aturat el déembarcament amb tot el dossier que té el grup. Així, la facturació pujarà als 47 milions d'euros aquest any als restaurants de gestió pròpia. Sense comptar La Gran Família Mediterrània, que ja té més d'una vintena de cuines i funciona com una empresa tecnològica.
