由 CSIC 農業化學與食品技術研究所 (IATA) 的研究人員 Ana Salvador 和 Teresa Sanz 領導的科學家團隊已經導致了令人羨慕的災難。 在羊角麵包和其他烘焙食品和糖果的製備過程中，黃油、人造黃油、棕櫚油和椰子油等固體脂肪可以替代其他美味食品，例如葵花籽油和橄欖油，而不會改變它們的外觀和味道。 . 他們成功了。 “多年來，這個話題引起了很多人的興趣。 眾所周知，食物中含有過量的飽和脂肪，因此尋找減少飽和脂肪的方法總是很有趣。 社會需要吃更健康的食物，因為這將有助於緩解心臟問題和高膽固醇……”由化學家、物理學家、農學家、食品技術專家甚至藥劑師，和她一樣。 到目前為止，該行業所面臨的問題是飽和脂肪更加固態，這是酥皮等食譜的關鍵，不能直接用橄欖油等液體代替。 “我們也不想以化學方式改變油的特性，因此我們通過物理過程創造了由長期使用的增稠劑和膠凝劑（如黃原膠或纖維素衍生物）製成的油凝膠，因此有沒有新的添加劑，很容易被行業採用”，Sanz 說。 為了促進上市，他們試圖使這些油凝膠的製備變得簡單並且不需要高溫。 該發明的另一個優點，突出了這位擁有 XNUMX 多年經驗的研究人員，即 IATA 羊角麵包的外觀、味道和質地與傳統羊角麵包非常相似：“這非常重要，我們不希望感官知覺發生變化以及食用它們時所期望的地方”。 食品行業一直對 IATA 研究人員進行的研究很感興趣 在這項為期三年的調查的第一部分，與瓦倫西亞理工大學 (UPV) 合作進行，他們尋求最佳配方來塑造這些油凝膠，在第二階段，他們在實驗室水平上測試（並烹製）了他們的配方，用於巧克力、塗抹醬和羊角麵包。 “有時很難找到參加品酒會的人，這次他們報名了，”這位科學家開玩笑說。 針對不同應用使用增稠劑和膠凝劑是 IATA 的專長。 “我們有另一個項目來製造在餅乾上效果很好的乳液。 事實上，用固體植物脂肪製成的餅乾已經上市”，Sanz 指出，他獲得了博士學位，並在如何減少麵糊中的油脂方面進行了冷靜的研究。 但這些創新油凝膠進入市場還有時間。 他們必須在工業規模上驗證它們，這個過程有時需要進一步調整。 在這個階段，食品行業對這項技術投資的興趣是關鍵。 事實上，在許多情況下，西班牙研究的致命弱點在於向公司轉移知識。
