隨著 OMS 的傳播，超過 200 種已知的封鎖可以通過食物傳播。 在經歷了幾個世紀的傳統保存（煙熏、鹽漬、醃製等）和 1864 年巴氏殺菌發現的里程碑之後，全球化時代的風險增加和出口增加以及對創新的真正挑戰。
現在已經過去，創新的日子已經到來，紫外線脈衝、封裝、電離輻射、超聲波等的應用也是如此。 而使用冷等離子，直接在產品上，或通過“等離子活化水”。
今年夏天，最突出的貢獻是高壓的應用，馬德里社區美食創新中心 Imidra 食品科學與技術博士研究員 Daniel Martínez Maqueda 評論說：“已經超過十年來，穩定食品供應的科學構成了新的非保溫處理方法的基礎（具有保存產品感官和營養特性的顯著能力）。
應強調應用高靜水壓力、輻照、超聲波或高強度電脈衝等技術”。
CNTA是高壓研究中心之一
正如 CNTA 研發業務發展主管 Silvia Garcíade la Torre 所說：“這些技術可以幫助改善食物鏈的不同階段，例如食物垃圾的管理。 從動物的飼養和飼養到食品的消費，從不符合標準和/或由於引起疾病或質量惡化的生物體的影響（腐爛、壞）氣味，奇怪的味道等）。 這位專家指出，“據估計，歐盟每年產生約 88 萬噸食物垃圾，供應鏈中的經濟損失為 143.000 億歐元……如果適當保護，這可以減少。”
首先，安全
這一行動是為了在不損害質量的情況下保證安全並延長保質期，目前主要基於研究人員所說的不太堅固、粘性、“不透明”的食品。 正如 Ainia 技術中心所指出的，隨著包裝的顯著進步：“採用抗菌劑和噬菌體的主動包裝可以延長肉製品的保質期，肉製品是微生物生長的溫床，尤其是在其表面，如細菌、酵母菌和可能致病的黴菌”。
在這種情況下，創新涉及在包裝中加入不同類型的保護添加劑（而不是應用於食品本身）：“具有抗菌特性的活性物質，如乙醇、二氧化碳、銀離子或抗生素等更天然的來源，例如精油、植物提取物或一些香料”。
例如，月桂酰精氨酸乙酯 (LAE) 是一種明星成分，它是一種能夠被常見的代謝途徑水解的分子，從而提高了食物鏈的安全性。 因此，在 Ainia 測試的另一種資產沙門氏菌噬菌體也發生了這種情況，這是另一種對抗可能的健康風險的資產，就像研究包裝的成分一樣，以減輕光和氧氣的影響。
競爭力
在這種高靜水壓力的情況下，例如 Martínez Maqueda，“果汁、'冰沙'或西班牙涼菜湯等產品在未經巴氏殺菌的情況下以冷態銷售，其感官特性和營養價值與新鮮無異。 將其應用於加工肉製品是另一個上升趨勢，以更受推崇的配方實現更高的微生物安全性”。
正如 Hiperbaric 業務發展總監 Carole Tonello 指出的那樣，這項技術是 30 年前在日本發明的（事實上，Tonello 的博士論文就是針對這一初步進展撰寫的），但現在它的農業食品應用正在得到推廣。 事實上，Hiperbaric 已成為國際參考（它將 95% 的技術應用於食品處理），預計未來五年的增長率為 75%。 正如這家總部位於布爾戈斯的公司所強調的那樣，這種商業模式“響應了五種主要的消費趨勢，即需要‘即食’產品、更好地保存、更持久、更可持續和更安全”。
據 Hiperbaric 估計，在西班牙使用冷壓的行業主要是果汁和飲料（25%）、鱷梨產品、水果和蔬菜（25%）、肉製品（19%）等等、魚和貝類（8%）、預製菜餚（6%）和乳製品、嬰兒食品和動物（3%）。 Tonello 強調了“我們如何利用首先對液體施加壓力，而不是對盛有液體的容器施加壓力，並且大量施加壓力”，無需加熱即可對不需要的微生物進行“大屠殺”，並保證風味、顏色和安全。
正如 Tonello 指出的那樣，一項擁有 Bevstream 等歐洲項目的信心的技術面臨著將成本與傳統手段等同起來的挑戰：“成本將是平衡的，但無論如何，我們談論的是基本的東西，健康，因為消除了風險並且不需要使用添加劑。 不僅對人類，對寵物也是如此，寵物通過超加工、乾燥、包裝的產品消耗了大部分飲食。
