由于世界卫生组织的隔离，超过 200 种已知的封锁措施可以通过食物传播。 经过几个世纪的传统保存（烟熏、盐腌、腌制等）以及 1864 年巴氏灭菌法的发现所代表的里程碑，全球化时代的风险增加，出口增加，创新面临挑战。
今天已经过去了，创新的日子已经过去了，紫外脉冲、封装、电离辐射、超声波等应用也是如此。 并使用冷等离子体，直接作用在产品上，或通过“等离子体活化水”。
今年夏天，最显着的贡献是高压的应用，马德里自治区美食创新中心伊米德拉食品科学与技术博士研究员丹尼尔·马丁内斯·马克达 (Daniel Martínez Maqueda) 评论道：“十年来，稳定食品供应的科学为新的非热保存处理提供了基础（具有显着的保持产品感官和营养特性的能力）。
应重点强调应用高静水压、辐射、超声波或高强度电脉冲等技术。
CNTA是高压研究中心之一
正如 CNTA 研发业务发展主管 Silvia García de la Torre 所说：“这些技术有助于改善食物链的不同阶段，例如食物垃圾的管理。 从动物的培育和饲养到食品的消费，每种产品都会产生大量废物，这些废物不合规和/或由于引起疾病或质量恶化（腐烂、异味）的生物体的影响而改变其特性）、奇怪的味道等）。 该专家指出，“据估计，欧盟每年产生约88万吨食物垃圾，供应链中的经济损失达143.000亿欧元……如果采取适当的保护措施，这一损失可以减少。”
首先，安全
此举是为了保证安全，同时又不损害质量并延长保质期，目前主要基于研究人员所说的不太固体、粘性、“不透明”的食品。 随着包装技术的显着进步，正如 Ainia 技术中心指出的那样：“含有抗菌剂和噬菌体的活性包装可延长肉制品的使用寿命，肉制品是微生物生长的温床，特别是在其表面，如细菌、酵母菌和细菌。可能致病的霉菌。
在这种情况下，创新涉及在包装中加入不同类型的保护性添加剂（而不是应用于食品本身）：“具有抗菌特性的活性物质，如乙醇、二氧化碳、银离子或抗生素等更天然的来源，如精油、植物提取物或一些香料。”
例如，月桂酰精氨酸乙酯 (LAE) 是其中的明星成分，它是一种能够通过常见代谢途径水解的分子，可提高食物链的安全性。 在 Ainia 中测试的另一种活性成分，即沙门氏菌噬菌体，也是如此，这是对抗可能的健康风险的另一种方法，就像对包装本身成分的研究一样，可以减轻光和热的影响。
竞争力
在这种高静水压力的情况下，像马丁内斯·马克达一样，“果汁、冰沙或西班牙凉菜汤等产品在未经巴氏灭菌的情况下冷售，其感官特性和营养价值与新鲜产品没有区别。 它在加工肉制品中的应用是另一个上升趋势，通过更受尊重的配方实现更高的微生物安全性。”
Hiperbaric 业务开发总监 Carole Tonello 指出，这项技术是 30 年前在日本发明的（事实上，Tonello 的博士论文就是关于这一早期进展的），但现在其在农业食品中的应用正在得到推广。 事实上，Hiperbaric 已成为国际标杆（该技术 95% 应用于食品处理），预计未来五年增长 75%。 正如这家总部位于布尔戈斯的公司所强调的那样，这种商业模式“响应了五种主要的消费趋势，即要求‘即食’产品、更好地保存、更耐用、更可持续和更安全。”
据 Hiperbaric 估计，西班牙使用冷压的行业主要是果汁和饮料 (25%)、鳄梨产品、水果和蔬菜 (25%)、肉类 (19%)，以及其他行业，鱼类和海鲜（8%）、熟食（6%）以及乳制品、婴儿和动物食品（3%）。 托内洛强调了“我们如何利用首先对液体施加压力，而不是对装有液体的容器施加大量压力”，对不需要的微生物进行“屠杀”，无需加热，并保证风味和颜色和安全。
这项技术得到了 Bevstream 等欧洲项目的信任，并且面临着将成本与传统媒体相匹配的挑战，正如 Tonello 指出的那样：“成本将会平衡，但无论如何，我们正在谈论一些事情最根本的是健康，因为消除了风险并且不需要使用添加剂。 不仅适用于人类，也适用于宠物，它们的大部分饮食都是通过超加工、干燥、包装的产品消耗的。”
