Khi WHO bị tách ra, hơn 200 đợt phong tỏa đã biết có thể lây truyền qua thực phẩm. Rủi ro gia tăng trong thời kỳ toàn cầu hóa và xuất khẩu gia tăng cũng như thách thức đối với sự đổi mới, sau nhiều thế kỷ bảo tồn truyền thống (hun khói, muối, xử lý, v.v.) và cột mốc tiêu biểu là vào năm 1864, việc phát hiện ra phương pháp thanh trùng. .
Ngày nay đã trôi qua, ngày đổi mới đã được thực hiện, như trường hợp ứng dụng xung cực tím, đóng gói, bức xạ ion hóa, siêu âm, v.v. Và việc sử dụng plasma lạnh, trực tiếp trên sản phẩm, hoặc thông qua 'nước kích hoạt plasma'.
Mùa hè này, đóng góp đáng chú ý nhất tương ứng với việc áp dụng áp suất cao, như nhận xét của Daniel Martínez Maqueda, bác sĩ-nhà nghiên cứu về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Imidra, Trung tâm Đổi mới Ẩm thực của Cộng đồng Madrid: “Đã hơn một năm rồi. thập kỷ này, khoa học về cung cấp thực phẩm ổn định cung cấp cơ sở cho các phương pháp xử lý bảo tồn không sử dụng nhiệt mới (với khả năng đáng chú ý là bảo tồn các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm).
Cần nhấn mạnh các kỹ thuật như áp dụng áp suất thủy tĩnh cao, chiếu xạ, siêu âm hoặc xung điện cường độ cao.
CNTA là một trong những trung tâm nghiên cứu về áp suất cao
Như Silvia García de la Torre, người đứng đầu bộ phận Phát triển Kinh doanh R&D tại CNTA, cho biết: “Những công nghệ này có thể góp phần cải thiện các giai đoạn khác nhau của chuỗi thực phẩm, chẳng hạn như quản lý chất thải thực phẩm. Từ việc trồng trọt và chăn nuôi đến tiêu thụ thực phẩm, một lượng lớn chất thải trên mỗi sản phẩm không tuân thủ và/hoặc các đặc tính của chúng bị thay đổi do tác động của sinh vật gây bệnh hoặc làm giảm chất lượng của sản phẩm (thối, mùi hôi). ), hương vị lạ, v.v.). Chuyên gia chỉ ra rằng "ước tính có khoảng 88 triệu tấn rác thải thực phẩm được tạo ra hàng năm ở EU, gây thiệt hại kinh tế 143.000 tỷ euro trong chuỗi cung ứng... có thể giảm bớt nếu được bảo tồn đầy đủ."
Trước hết là sự an toàn
Hành động này nhằm đảm bảo an toàn mà không làm giảm chất lượng và tăng thời hạn sử dụng, hiện tại chủ yếu dựa trên các loại thực phẩm ít rắn, nhớt, 'đục', như các nhà nghiên cứu gọi chúng. Và với những tiến bộ đáng chú ý trong bao bì, như trung tâm công nghệ Ainia đã chỉ ra: “Bao bì tích cực chứa chất kháng khuẩn và thực khuẩn giúp cải thiện thời gian sử dụng của các sản phẩm thịt, là nơi sinh sản cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là trên bề mặt của chúng, như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể gây bệnh.
Trong trường hợp này, sự đổi mới liên quan đến việc kết hợp các chất phụ gia bảo vệ vào bao bì (thay vì áp dụng cho thực phẩm), thuộc nhiều loại khác nhau: “Các hoạt chất có đặc tính kháng khuẩn như ethanol, carbon dioxide, ion bạc hoặc kháng sinh, v.v. có nguồn gốc tự nhiên hơn như tinh dầu, chiết xuất thực vật hoặc một số loại gia vị.”
Ví dụ, Ethyl Lauroyl Arginate (LAE) là một trong những thành phần ngôi sao, một phân tử có khả năng thủy phân bằng các con đường trao đổi chất thông thường giúp tăng tính an toàn trong chuỗi thức ăn. Và điều đó xảy ra với một thành phần hoạt chất khác được thử nghiệm ở Ainia, vi khuẩn salmonella, một cách khác để chống lại các rủi ro sức khỏe có thể xảy ra, như xảy ra với nghiên cứu về thành phần của chính bao bì, để giảm thiểu tác động của ánh sáng và nhiệt oxy.
Năng lực cạnh tranh
Trong trường hợp áp suất thủy tĩnh cao, như Martínez Maqueda, “các sản phẩm như nước trái cây, 'sinh tố' hoặc gazpachos, được bán lạnh mà không cần thanh trùng, có đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng không thể phân biệt được với các sản phẩm tươi sống. Ứng dụng của nó vào các sản phẩm thịt chế biến là một xu hướng đang phát triển khác, đạt được độ an toàn vi sinh cao hơn với các công thức được tôn trọng hơn.”
Công nghệ này, như Carole Tonello, Giám đốc Phát triển Kinh doanh của Hiperbaric, chỉ ra, đã được phát minh cách đây 30 năm ở Nhật Bản (trên thực tế, Tonello đã viết luận án tiến sĩ về bước tiến mới này), nhưng hiện nay ứng dụng thực phẩm nông nghiệp của nó đang được quảng bá. Trên thực tế, Hiperbaric đã tự khẳng định mình là một công ty tham khảo quốc tế (áp dụng 95% công nghệ này vào xử lý thực phẩm), với ước tính mức tăng trưởng là 75% trong XNUMX năm tới. Một mô hình kinh doanh, như công ty có trụ sở tại Burgos nhấn mạnh, "đáp ứng năm xu hướng tiêu dùng chính đòi hỏi các sản phẩm 'ăn liền', được bảo quản tốt hơn và bền hơn, bền vững hơn và an toàn hơn."
Theo ước tính của Hiperbaric, các ngành công nghiệp sử dụng áp suất lạnh ở Tây Ban Nha chủ yếu là nước trái cây và đồ uống (25%), sản phẩm bơ, trái cây và rau quả (25%), thịt (19%), cũng như các ngành khác, cá và hải sản (8%), các món ăn chế biến sẵn (6%) và các sản phẩm từ sữa, thức ăn trẻ em và động vật (3%). Tonello nhấn mạnh cách "chúng tôi tận dụng áp suất đầu tiên tác động lên chất lỏng, không phải trên thùng chứa chất lỏng và với số lượng lớn", Một 'cuộc thảm sát' đối với các vi sinh vật không mong muốn mà không cần dùng nhiệt và đảm bảo về hương vị, màu sắc và an ninh.
Một công nghệ được các dự án châu Âu như Bevstream tin tưởng và phải đối mặt với thách thức trong việc tiến tới phù hợp với chi phí với phương tiện truyền thông truyền thống, như Tonello chỉ ra: “Chi phí sẽ được cân bằng, nhưng, trong mọi trường hợp, chúng ta đang nói về điều gì đó cơ bản là sức khỏe, vì rủi ro được loại bỏ và việc sử dụng các chất phụ gia là không cần thiết. Và không chỉ đối với con người, mà còn đối với vật nuôi, những loài tiêu thụ phần lớn chế độ ăn uống của chúng thông qua các sản phẩm đóng gói, sấy khô, siêu chế biến ”.
