Nhóm các nhà khoa học do Ana Salvador và Teresa Sanz, các nhà nghiên cứu tại Viện Hóa chất Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm (IATA) thuộc CSIC dẫn đầu, đã dẫn đến những thảm họa đáng ghen tị. Chất béo rắn như bơ, bơ thực vật, mỡ cọ và dừa có thể được thay thế cho các loại thực phẩm ngon khác, chẳng hạn như hướng dương và dầu ô liu, trong chế biến bánh sừng bò và các loại bánh nướng và bánh kẹo khác mà không làm thay đổi hình thức và mùi vị của chúng. . Và họ đã thành công. “Chủ đề này đã thu hút rất nhiều sự quan tâm trong nhiều năm. Ai cũng biết rằng có một lượng chất béo bão hòa dư thừa trong thực phẩm, vì vậy việc tìm kiếm các cách để giảm nó luôn là điều thú vị. Xã hội có nhu cầu ăn thực phẩm lành mạnh hơn, vì điều này sẽ giúp giảm bớt các vấn đề về tim, cholesterol cao… ”, Teresa Sanz, phát ngôn viên của một nhóm khoảng XNUMX người gồm các nhà hóa học, vật lý, nông học, công nghệ thực phẩm và thậm chí dược sĩ, như cô ấy. Vấn đề mà ngành công nghiệp này gặp phải cho đến bây giờ là chất béo bão hòa ở thể rắn hơn, đây là chìa khóa cho các công thức nấu ăn như bánh ngọt và không thể thay thế trực tiếp bằng chất lỏng như dầu ô liu. "Chúng tôi cũng không muốn thay đổi thành phần của dầu theo cách hóa học, vì vậy chúng tôi đã tạo ra, thông qua các quá trình vật lý, oleogel được làm bằng chất làm đặc và chất tạo gel lâu đời, chẳng hạn như xanthan gum hoặc các dẫn xuất cellulose, để có Sanz nói. Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất hiện trên thị trường, họ đã tìm cách làm cho việc chuẩn bị các oleogel này trở nên đơn giản và không yêu cầu nhiệt độ cao. Một điểm mạnh khác của sáng chế, làm nổi bật nhà nghiên cứu với hơn hai mươi năm kinh nghiệm này là bánh sừng bò IATA có hình thức, mùi vị và kết cấu rất giống với những loại bánh thông thường: "Điều này rất quan trọng, chúng tôi không muốn cảm quan thay đổi và nơi được mong đợi khi tiêu thụ chúng ”. Ngành công nghiệp thực phẩm đã quan tâm đến nghiên cứu do các nhà nghiên cứu của IATA thực hiện Trong phần đầu tiên của cuộc điều tra kéo dài XNUMX năm này, được thực hiện với sự hợp tác của Đại học Bách khoa Valencia (UPV), họ đã tìm kiếm các công thức tối ưu để hình thành các oleogel này, và trong giai đoạn thứ hai, họ đã thử nghiệm (và nấu chín) công thức của họ, ở cấp độ phòng thí nghiệm, trong sôcôla, bánh phết và bánh sừng bò. "Đôi khi thật khó để tìm thấy những người đến thử và lần này họ đã đăng ký," nhà khoa học này nói đùa. Công việc với chất làm đặc và chất tạo keo cho các ứng dụng khác nhau là một chuyên môn của IATA. “Chúng tôi đã có một dự án khác để tạo ra nhũ tương hoạt động rất tốt trên cookie. Trên thực tế, bánh quy làm từ chất béo thực vật rắn đã có mặt trên thị trường ”, Sanz, người đã nhận bằng tiến sĩ chỉ ra với công trình nghiên cứu tỉnh táo về cách giảm dầu trong bột. Nhưng để những oleogel sáng tạo này tiếp cận thị trường thì vẫn còn thời gian. Họ phải xác nhận chúng ở quy mô công nghiệp, một quá trình đôi khi phải điều chỉnh thêm. Trong giai đoạn này, sự quan tâm của ngành thực phẩm trong việc đầu tư vào công nghệ này là then chốt. Trên thực tế, gót chân của Achilles trong nghiên cứu Tây Ban Nha, trong nhiều trường hợp, là chuyển giao kiến thức cho các công ty.
