«Ресторани, які відкриваються в Альбасете, завжди є копією іншої копії», — Еспета Хуан Монтеагудо, спираючись на один зі столиків ресторану Ababol, за фартухом. Це уніформа для конкретного бою: виставити високу кухню на радарі цієї провінційної столиці та зробити це в унікальний спосіб. «Я вклав у цю мрію все, що мав. Я заклав своє життя, щоб це зробити", - зізнається він, уважно ставлячись до обслуговування, яке поєднує спонтанність молодого 31-річного шеф-кухаря з глибиною кожної страви, з якою він хоче "рости та вдосконалюватися" з тих пір він відкритий на початку цього року.
Його ставлення до кухні таке ж, як і в житті. Струмок, без парапетів. «Я зробив усе, щоб потрапити сюди, навіть продаючи нижню білизну», — пояснив він про життя, яке він визначає як складне. Сину Ла Манчуели, шукай метафору того маку, який одного разу з’являється там і пропонує найкраще з себе. Абабол («Papaver rhoeas») процвітав у регіоні, де він народився.
Монтеагудо є представником того місця, де починається «нова кухня Манчего». І якось уже дає перші симптоми того спонтанного цвітіння. Його щойно визнали одним із восьми кандидатів на премію Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. гриби та англійська вишуканість, якою він може похвалитися по праву та крові.
«Мій батько народився і виріс у Парижі, хоча його коріння було звідси», — наголошує він у прояві синівської гордості та батьківщини, де він згадує полювання та польові дні з ним. Також про чутливість, яку його батько мав відобразити на ньому як художникі – художникі Філіпі Монтеагудо, який помер у 2016 році. І цей синкретизм між аборигеном, продуктами, які надходять із двох ферм, якими його сім’я володіла протягом чотирьох століть у Фуентеальбілла, відомому як місто Андреса Іньєсти, та Таразоні, і універсальністю, яку представляє гедонізм за столом. Соуси, кошти і, перш за все, ароматизатори.
На цих рядках вище — перець на грилі та морозиво «Кривава Мері». Внизу, праворуч, одне з гарбузових творінь Хуана Монтеагудо з цікавою роботою з гарбуза, ніби це була пастрамі. Ліворуч тартар із оленя та гриби ABC
«Я хочу, щоб люди, які приходять, добре їли, окрім гастрономічного чи технічного досвіду. Нехай вони без страху умочують мені хліб у тарілки», – каже він, рятуючись від будь-якого снобізму, який місцева клієнтура може приписати цьому ресторану. «Це перший гастрономічний заклад, який відкривається в місті Альбасете. Я знаю, що якби він відкрився в Більбао, як я хотів багато років тому, було б легше», – визнає він.
мисливське меню
Проте він вважає, що він «там, де має бути». Кухня Монтеагудо нагадує його дитинство у Фуентеальбільї, коли він пригадує, як разом зі своєю бабусею збирав моркеру (пікантну страву), щоб приправити оливки. Пам'ять про смак, що веде до закуски з мімезисом оливок у какао-маслі, що містить домашню заправку. Також у тартар цього манчего перець на грилі та морозиво «Кривава Мері» (на зображенні вище).
І з саду з творіннями, в яких простота цвітної капусти, фенхеля чи гарбуза – трактованих як пастрамі – поєднується зі стравою, яка «була солоною і в кінцевому підсумку стала десертом, або навпаки». Ця «безсумнівна особистість», яка змусила його стати кандидатом на посаду шеф-кухаря Revelation від Madrid Fusión, відобразила страви з дичини, які він готує, у своєму меню – Tierra, коротке (50 євро) та Ababol (80), більш обширне: з оленя. і грибний тартар, який є вправою на рівновагу; для відновлення сили ескабеша в деяких равіолі з голуба та чорного часнику; до кульмінації меню з синьою качкою.
Він довіряє сомельє Лаурі Капаррос, своїй партнерці, підморгувати сусіднім виноробням за винами. Хуан Монтеагудо працював у великих баскських храмах, таких як Міна (одна зірка Мішлена), Азурменді (три зірки), Зарате Джатечеа (одна зірка Мішлена) або Айзіан, а також роками в Мадриді він працював у таких відомих місцях, як Альбора, Адунія, Сантерра і морський вовк
