Dünya Sağlık Örgütü ayrıldığı için bilinen 200'den fazla karantina gıda yoluyla bulaşabiliyor. Yüzyıllar süren geleneksel muhafaza (tütsüleme, tuzlama, kürleme vb.) ve 1864'te pastörizasyonun keşfini temsil eden dönüm noktasının ardından, küreselleşme zamanlarında artan risk ve artan ihracat ve yenilik mücadelesi.
Bugün, ultraviyole darbe, kapsülleme, iyonlaştırıcı radyasyon, ultrason vb. uygulamalarda olduğu gibi, inovasyonun günü hayata geçirildi. Ve soğuk plazmanın doğrudan ürün üzerinde veya 'plazmayla aktifleştirilmiş su' aracılığıyla kullanılması.
Madrid Topluluğu Gastronomi İnovasyon Merkezi Imidra'da Gıda Bilimi ve Teknolojisi alanında doktor-araştırmacı olan Daniel Martínez Maqueda'nın yorumladığı gibi, bu yaz en dikkate değer katkı, yüksek basınçların uygulanmasına karşılık geliyor: "Bir yıldan fazla süredir On yıl boyunca, istikrarlı gıda tedariki bilimi, yeni termal olmayan koruma tedavilerinin (ürünlerin duyusal ve besinsel özelliklerini koruma konusunda dikkate değer bir kapasiteye sahip) temelini oluşturmaktadır.
Yüksek hidrostatik basınçların uygulanması, ışınlama, ultrason veya yüksek yoğunluklu elektrik darbeleri gibi teknikler vurgulanmalıdır.
CNTA, yüksek basınç araştırmalarındaki merkezlerden biridir
CNTA Ar-Ge İş Geliştirme Başkanı Silvia García de la Torre'nin söylediği gibi: "Bu teknolojiler, gıda atıklarının yönetimi gibi gıda zincirinin farklı aşamalarının iyileştirilmesine katkıda bulunabilir. Hayvanların yetiştirilmesinden ve yetiştirilmesinden gıda tüketimine kadar ürün başına, hastalıklara neden olan veya kalitesini bozan (çürük, kötü koku) organizmaların etkisiyle uyumlu olmayan ve/veya özellikleri değişen büyük miktarda atık ortaya çıkar. ), tuhaf tatlar vb.). Uzman, "AB'de yılda yaklaşık 88 milyon ton gıda atığının üretildiği tahmin ediliyor, bu da tedarik zincirinde 143.000 milyar avroluk bir ekonomik kayıp... yeterli korumayla azaltılabilecek."
Her şeyden önce güvenlik
Bu eylem, kaliteyi düşürmeden ve raf ömrünü uzatmadan güvenliği garanti altına almak için, şimdilik esas olarak araştırmacıların dediği gibi daha az katı, viskoz, 'opak' gıdalara dayanıyor. Ainia teknoloji merkezinin de belirttiği gibi, ambalajlamadaki kayda değer ilerlemelerle birlikte: "Antimikrobiyaller ve bakteriyofajlar içeren aktif ambalajlama, et ürünlerinin kullanım ömrünü uzatıyor; bu, özellikle yüzeylerinde bakteri, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların büyümesi için bir üreme alanıdır. Patojenik olabilen küfler.
Bu durumda yenilik, ambalaja farklı türlerde koruyucu katkı maddelerinin (gıdanın kendisine uygulanmak yerine) dahil edilmesini içerir: "Etanol, karbon dioksit, gümüş iyonları veya antibiyotikler ve diğerleri gibi antimikrobiyal özelliklere sahip aktif maddeler" uçucu yağlar, bitki özleri veya bazı baharatlar gibi daha doğal kökenlidir.
Örneğin Etil Lauroil Arjinat (LAE), besin zincirinde güvenliği artıran ortak metabolik yollar tarafından hidrolize edilebilen bir molekül olan yıldız bileşenlerinden biridir. Işık ve ısının, oksijenin etkilerini azaltmak için ambalajın bileşimi üzerine yapılan araştırmalarda olduğu gibi, olası sağlık risklerine karşı savaşmanın başka bir yolu olan Ainia'da test edilen bir diğer aktif içerik maddesi olan salmonella bakteriyofajında da aynı durum yaşanıyor.
rekabet
Martínez Maqueda gibi yüksek hidrostatik basınç durumunda, “meyve suları, 'smoothie' veya gazpacho gibi ürünler pastörizasyon olmadan soğuk olarak satılır, organoleptik özellikleri ve besin değeri taze ürünlerden ayırt edilemez. İşlenmiş et ürünlerine uygulanması, daha saygın formülasyonlarla daha fazla mikrobiyolojik güvenlik elde eden bir başka yükselen trenddir."
Hiperbaric'in İş Geliştirme Direktörü Carole Tonello'nun belirttiği gibi bu teknoloji, 30 yıl önce Japonya'da icat edildi (aslında Tonello, doktora tezini bu başlangıç aşamasındaki ilerleme üzerine yazdı), ancak şimdi bunun tarımsal gıda uygulaması teşvik ediliyor. Aslında Hiperbaric, önümüzdeki beş yıl içinde %95'lik büyüme tahminleriyle kendisini uluslararası bir referans olarak kabul ettirdi (bu teknolojinin %75'ini gıda işlemeye uyguluyor). Burgos merkezli şirketin vurguladığı gibi, "daha iyi korunmuş, daha dayanıklı, daha sürdürülebilir ve daha güvenli 'tüketime hazır' ürünler talep eden beş temel tüketici eğilimine yanıt veren" bir iş modeli.
Hiperbaric tahminlerine göre, İspanya'da soğuk basınç kullanan endüstriler, her şeyden önce meyve suları ve içecekler (%25), avokado ürünleri, meyve ve sebzeler (%25), etler (%19) ve diğerleri arasında, balık ve deniz ürünleri (%8), hazır yemekler (%6) ve süt ürünleri, bebek ve hayvan gıdaları (%3). Tonello, "sıvı içeren kaba değil, büyük miktarlarda ilk olarak sıvının üzerine basınç uygulama avantajından yararlandığımızı" vurguluyor, ısı uygulamaya gerek kalmadan ve lezzet, renk garantisiyle istenmeyen mikroorganizmalar için bir 'katliam' ve güvenlik.
Tonello'nun belirttiği gibi, Bevstream gibi Avrupa projelerinin güvenini kazanan ve maliyetleri geleneksel medyayla eşleştirme konusunda ilerleme zorluğuyla karşı karşıya olan bir teknoloji: "Maliyetler dengelenecek, ancak her halükarda bir şeyden bahsediyoruz. Temel olan sağlıktır, çünkü riskler ortadan kaldırılmıştır ve katkı maddesi kullanımına gerek yoktur. Ve sadece insanlar için değil, beslenmelerinin büyük bir kısmını ultra işlenmiş, kurutulmuş, paketlenmiş ürünlerle tüketen evcil hayvanlar için de.”
