Ang bagong gastronomic na panukala ng Aitor Esnal sa Logroño ay isang karanasang konsepto na naisip at isinagawa nang detalyado. Nang walang kinakailangang mga katangian ng ostentation ngunit may mga millimetric finish at makabagong teknolohiya, ayon sa kasalukuyang mga pangangailangan at dynamic na functionality, ang kusinero, na nasa edad 40 na, ay ipinapakita nang madali ang lahat ng kanyang nakuha na kaalaman at halo-halong may mataas na antas ng sensitivity at sarili nitong brand—isang lokal na produkto mula sa malapit na may mahusay na paggamot sa Asian brushstroke.
Ang kapaligiran at enerhiya ng lugar ay binuo, na naaayon sa gastronomy upang umakma sa mga sensasyon. Ang silid ay may tatlong mahusay na markang lugar: isang unang bahagi kung saan nangingibabaw ang isang mapula-pula na istilong Asyano; isang gitnang lugar na may reference sa oak at Riojan barrels; may background ng berdeng tiles na tumutukoy sa dagat, sa hilaga, sa Bay of Biscay.
Sa ganitong paraan, ang esnal ay nagpapaikli sa kasaysayan nito at ipinapadala ang kakanyahan nito hindi lamang sa pamamagitan ng pagkain, kundi pati na rin ang pangangalaga sa disenyo sa lugar nito, mula sa layout at materyal ng mga kasangkapan hanggang sa mga detalye ng mga kagamitan at kubyertos na may mga kontribusyon mula sa mga artisan. ng lugar
Bukas at ganap na pinagsamang kusina. “For me it is very important to show what we do, I have nothing to hide; ang kusina ay sobrang nakapaloob sa loob ng apat na pader at tayo ay nasa punto kung saan gusto nating ipakita ang ating mga sarili. Ito ay isang pagnanasa at nais mong ihatid ito, upang makita at tamasahin ng mga tao ang buong proseso sa amin", itinuro mismo ni Esnal sa pagbisita ng ABC sa kabisera ng La Rioja.
Interior ng kuwarto sa Aitor Esnal – Adrià Goula
Ang mensahe ay malinaw at kahit literal: mga elaborasyon sa kapaligiran ngunit walang mga ugnayan. Gamit ang pinakamahusay na maiaalok ng mga lupain ng Rioja, mga produktong autochthonous at conscientiously treated, raw material na dumarating sa restaurant nang direkta mula sa mga magsasaka at ranchers sa lugar at mga mangingisda mula sa hilaga ng bansa. Ngunit ang chef ay naghahanap ng kakaiba, mga aroma mula sa iba't ibang kultura ngunit ang pinagsamang iyon ay nag-aalok ng bago sa panlasa. Bilang karagdagan, ang lahat ng karunungan ng isang propesyonal na nakakaalam kung paano isakatuparan ang ebolusyon ng mga lasa sa kanyang mga hakbang upang mabawasan ang epekto ng spiciness at sa gayon ay makamit ang pinaka-nais na balanse ng lasa.
Nang tanungin kung mayroon bang tamang dosis ng pampalasa sa isang paghahanda, ang mga detalye ng chef: "Ang pagiging maanghang ay kailangang elegante. Mayroong mga antas at kailangan mong malaman kung paano gamitin ito. Para sa akin ang sikreto ay nasa iba pang sangkap na kasama nito, na nagpapalambot o nagpapaganda nito; Ang pandagdag. At isa pang mahalagang salik ay ang unti-unting paghahanda ng panlasa”.
Home-cured skewered hake at chive emulsion – Ainhoa Tilve
Home-cured skewer hake at chive emulsion; Cucumber and Coconut Soup, Jalapeño Citrus Gel, at Tobiko; Cantabrian sea bream na inihaw sa dahon ng saging na may berdeng kari na may tanglad; o Candied artichokes na may anchovy emulsion at aerated yellow khao se ang ilan sa mga katangiang pagkain ng restaurant sa Calle Sagasta, 13.
Ang 'Entorno Menu' ay binubuo ng pitong hakbang kasama ang mga appetizer, at "ay inspirasyon ng mga lokal na recipe na may mga produkto mula sa lugar bilang mga protagonist, kaya muling binibigyang-kahulugan ni Aitor Esnal upang maiambag ang kanyang partikular na pananaw." Para sa pangalawang menu, 'No strings attached', naghanda ang chef ng mas mahabang bersyon kaysa sa nauna, na binubuo ng 11 hakbang at mga appetizer. Sa kasong ito, "naglalakbay ang chef sa mga lutuin ng Basque Country, La Rioja at ng kontinente ng Asia. Isang tango sa mga internasyonal na paghahanda at lasa, ngunit kung saan ang mga lokal na produkto ay palaging naroroon".
Sa isang banda, palaging nakikipagtulungan ang chef sa La Rioja at sa mga lambak nito bilang pangunahing mga supplier ng kanyang pantry. Sa kabilang banda, ang mga isda mula sa mga daungan ng Pasajes, Getaria at Hondarribia sa Basque Country ay tinapos ang gastronomic proposal nito, na kinumpleto ng karne mula sa mga magsasaka ng Rioja Cameros.
"Gusto naming suportahan ang mga pinakamalapit na produkto dahil alam namin ang La Rioja at Euskadi nang malalim, ngunit sa parehong oras kumonekta din kami sa iba pang mga culinary company sa pamamagitan ng aming mga paglalakbay, ang Thailand, China o Singapore ay madalas na lumilitaw sa aming mga elaborasyon", sabi ni Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Ang landas ng 'dakilang pinuno ng India'
Mula sa murang edad, naisip ni Aitor Esnal ang pagluluto bilang isang paraan ng pagpapahayag at bilang isang paraan ng paggawa ng kaligayahan sa iba. Sa pamamagitan ng kanyang ina, na nag-ensayo ng mga recipe ng Argentine, natuklasan niya ang hilig sa pagluluto na makakasama niya sa natitirang bahagi ng kanyang mga araw. Bilang isang tinedyer ay ipinasa niya ang kanyang nagsisimulang bokasyon sa bahay at ang kanyang ama ang kumuha sa kanya para sa isang katapusan ng linggo upang makakuha ng karanasan sa isang propesyonal na kusina ng restawran. “Akala ng tatay ko ay aalis na ako roon, ngunit malayo sa pagkatakot ay natutuwa ako sa napakaraming tao na humahawak ng mga ulang, lobster at barnacle; Sinimulan nila ang lahat ng maayos sa isang linggo," pagsasalaysay ng chef na may nostalgic na ngiti.
Ang isa pang mahalagang hakbang sa kanyang pagsasanay, na nasa akademikong termino, ay ang kanyang oras sa Luis Irizar Cooking School, sa San Sebastián, kung saan natutunan niya mula sa master mismo ang kahalagahan ng pagpapahalaga sa produkto at pagtrato nito sa sur plus na bersyon. Nagkaroon din siya ng pagkakataong matuto sa mga restawran tulad ng Arzak o Miramon, mula sa pamilyang Arbelaitz.
Sa kanyang huling 25 taong gulang, noong 2007, alam na ni Aitor Esnal kung paano magtrabaho bilang chef sa Navarra at nagpasya na maging materyal ang kanyang unang restaurant sa Logroño. Kasama ang isang kilalang kasosyo sa buhay, ang sommelier na si Beatriz Martínez, pinasinayaan nila kung ano ang kanilang magiging pangunahing gastronomic link sa Riojan society: Marinado. "Nagsimula kami sa lahat ng pagnanais sa mundo. Lutuin sa merkado, pana-panahong produkto; Sinubukan kong gumawa ng iba't ibang bagay, umalis sa tradisyonal gamit ang mga makabagong pamamaraan at ilapat ang lahat ng kaalaman na nakuha. Ito ay isang maliit ngunit napakagandang restawran at mula doon ang mga tao ay nagkaroon ng labis na pagmamahal sa amin, ”sabi ng kusinero.
Aitor Esnal at ang sommelier na si Beatriz Martinez sa gawaan ng alak – si Vicente Peiró
Ngunit sa lalong madaling panahon natanto niya na ang kanyang ambisyon para sa kanyang sariling proyekto ay nangangailangan ng isang mas komprehensibong pagsasanay; ang isang restaurant ay higit pa sa isang kusina, ito ay isang kumpanya. Kaya't kalaunan ay natapos niya ang kanyang pagsasanay sa Master's Degree sa Restaurant Management and Innovation (MGIR) sa Basque Culinary Center (San Sebastián) kung saan nakipag-ugnayan siya sa mga mahuhusay na chef tulad nina Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) o Xabier Gutiérrez, at mahahalagang tagapamahala ng malalaking restoration padlock.
Sa paglipas ng mga taon, nalampasan sila ng Merinée at nagsimulang lumikha ng bagong espasyo ang mag-asawa. Sa pagkakataong ito, makipagsanib-puwersa kay Hermanos Arambarri para itatag ang Wine Fandango noong 2014. “Ang layunin namin ay lumago. Ang panukalang gastronomic ay hindi gaanong nagbago ngunit ito ay nagkaroon ng 30 empleyado, administrasyon, marketing; a more business project”, sabi ni Esnal.
Ang panukala, na matatagpuan sa gitna ng kabisera ng Rioja, sa lumang Gran Hotel, ay pinaghalo ang modernity at elegance. Ito ay isang lugar ng pagpupulong, upang kumain sa isang kapaligiran na puno ng buhay kung saan nangyayari ang mga bagay salamat sa isang matinding programa ng mga gastronomic na aktibidad, pati na rin ang mga nauugnay sa alak at kultura sa pangkalahatan. "Ito ay isang mas tradisyonal at naa-access na gastronomy, upang tamasahin ang mga nuances ng panahon at naglalayong sa pangkalahatang publiko", dagdag niya.
mga alak na may lasa
Ang cellar ay perpektong isinama sa silid upang mapili ng mga kumakain ang alak na pinaka-kaakit-akit sa kanila. Kung kailangan mo ng payo, isang angkop na staff ang magkokomento sa mga benepisyo ng isa o ibang label upang ipares sa panlasa o ayon sa gastronomic na pagpipilian.
Interior ng kuwarto sa Aitor Esnal – Adrià Goula
Sa mahigit dalawampung taon sa hospitality at master's degree sa sommelier at enomarketing sa Basque Culinary Center, si Beatriz Martinez ang namamahala sa pagpili ng higit sa 130 reference ng fine at well-structured wine na available. Ayon kay Esnal, ang listahan ng alak ay mayroong 80 porsiyentong DOCa. Rioja, 15 porsiyento mula sa iba pang pambansang DO, at 5 porsiyento mula sa labas ng bansa, kabilang ang mga alak mula sa Italy, France at Portugal.
"Pumili kami ng mga alak na mahusay sa ganitong uri ng gastronomy, na walang anumang uri ng astringency at mahusay sa maanghang at mga sarsa at mga tala ng Thailand. Mas gusto namin ang mas lumang mga vintage na madaling inumin, basta't may magandang kasariwaan ang mga ito upang samahan ng mga ulam", paliwanag ni Martínez, mula sa isang pamilya ng winery. Bilang karagdagan, ang restaurant ay may gastronomic cocktail area upang samahan ang mga pagtikim.
Pinagsama-sama ni Aitor Esnal ang rehiyon at ang kanyang pangatlong panukala —na may sarili nitong numero—ay nagdaragdag sa Logroño ng isang makabago at mapanganib na gastronomy, na karapat-dapat sa isang pinuno na may patuloy na projection.
