När OMS sprider sig kan mer än 200 kända låsningar överföras via mat. Ökad risk i tider av globalisering och ökad export och en verklig utmaning för innovation, efter århundraden av traditionell konservering (rökt, saltad, botad, etc.) och milstolpen som var, 1864, upptäckten av pastörisering .
Nutiden har passerat så att innovationsdagen har implementerats, vilket är fallet med tillämpningarna av den ultravioletta pulsen, inkapsling, joniserande strålning, ultraljud, etc. Och användningen av kall plasma, direkt på produkten, eller genom "plasmaaktiverat vatten".
Den här sommaren motsvarar det mest enastående bidraget tillämpningen av högt tryck, som Daniel Martínez Maqueda, doktor-forskare i livsmedelsvetenskap och teknologi vid Imidra, Centre for Gastronomic Innovation i regionen Madrid, kommenterar: "Det har varit i mer än ett decennium utgör vetenskapen om stabil matförsörjning grunden för nya icke-termiska konserveringsbehandlingar (med en anmärkningsvärd förmåga att bevara produkters sensoriska och näringsmässiga egenskaper).
Tekniker som applicering av höga hydrostatiska tryck, bestrålning, ultraljud eller högintensiva elektriska pulser bör lyftas fram”.
CNTA är ett av centra för studier av högtryck
Som Silvia García de la Torre, chef för R&D Business Development på CNTA, säger: "Dessa teknologier kan hjälpa till att förbättra olika faser av livsmedelskedjan, såsom hanteringen av matavfall. Från odling och uppfödning av djur till konsumtion av mat, till en stor mängd avfall från en produkt som inte överensstämmer och/eller vars egenskaper förändras på grund av effekten av organismer som orsakar sjukdomar eller som försämrar deras kvalitet (ruttna, dåliga) lukter, konstiga smaker, etc.). Specialisten påpekar att "det uppskattas att cirka 88 miljoner ton matavfall produceras årligen i EU, en ekonomisk förlust på 143.000 XNUMX miljoner euro i försörjningskedjan... som skulle kunna minskas med adekvat bevarande."
Först och främst säkerhet
Denna åtgärd är till för att garantera säkerheten utan att undergräva kvaliteten och öka hållbarheten, främst baserad på mindre fasta, trögflytande, "ogenomskinliga" livsmedel, som forskarna kallar dem. Och med anmärkningsvärda framsteg när det gäller förpackningar, som påpekats av Ainias teknologicenter: "Aktiv förpackning med antimikrobiella medel och bakteriofager förbättrar hållbarheten för köttprodukter, en grogrund för tillväxt av mikroorganismer, särskilt på dess yta, som bakterier, jäst och mögel som kan vara patogena”.
Innovation, i det här fallet, innebär inkorporering av skyddstillsatser i förpackningen (istället för att appliceras på själva livsmedlet), av olika typer: "Aktiva ämnen med antimikrobiella egenskaper såsom etanol, koldioxid, silverjoner eller antibiotika, och andra av mer naturligt ursprung såsom eteriska oljor, växtextrakt eller vissa kryddor”.
Etyllauroylarginat (LAE) är till exempel en av stjärnkomponenterna, en molekyl som kan hydrolyseras av vanliga metaboliska vägar som ökar säkerheten i näringskedjan. Och så händer det med en annan av tillgångarna som testats i Ainia, salmonellabakteriofagen, en annan för att bekämpa eventuella hälsorisker, som är fallet med forskning om själva förpackningens sammansättning, för att mildra effekterna av ljus och syre.
konkurrenskraft
I det här fallet med högt hydrostatiskt tryck, som Martínez Maqueda, "produkter som juicer, 'smoothies' eller gazpachos, marknadsförs kalla utan pastörisering, med organoleptiska egenskaper och näringsvärde som inte kan skiljas från färska. Dess tillämpning på bearbetade köttprodukter är en annan av de stigande trenderna, att uppnå större mikrobiologisk säkerhet med mer respekterade formuleringar”.
Den här tekniken, som Carole Tonello, chef för affärsutveckling på Hiperbaric, påpekar, uppfanns för 30 år sedan i Japan (i själva verket skrev Tonello sin doktorsavhandling om detta begynnande framsteg), men nu främjas dess tillämpning av agro-livsmedel. Faktum är att Hiperbaric har etablerat sig som en internationell referens (den tillämpar 95 % av denna teknik på livsmedelsbehandling), med tillväxtuppskattningar på 75 % under de kommande fem åren. En affärsmodell som, som det Burgos-baserade företaget lyfte fram, "svarar på de fem viktiga konsumenttrenderna som kräver "färdiga att äta" produkter, bättre bevarade och mer hållbara, mer hållbara och säkrare".
Enligt Hiperbarics uppskattningar är de industrier som använder kalltryck i Spanien framför allt juice och drycker (25 %), avokadoprodukter, frukt och grönsaker (25 %), köttprodukter (19 %), förutom bl.a. , fisk och skaldjur (8 %), färdigrätter (6 %) och mejeriprodukter, barnmat och djur (3 %). Tonello lyfter fram hur "vi drar fördel av att utöva tryck först på vätskan, inte på behållaren med vätskan, och i stora mängder", En 'massaker' för oönskade mikroorganismer utan att behöva applicera värme och med garanti för smak, färg och säkerhet.
En teknik som har det förtroende som europeiska projekt som Bevstream och som står inför utmaningen att avancera för att likställa kostnaderna med traditionella medel, som Tonello påpekar: "Kostnaderna kommer att balanseras, men i alla fall, vi talar om något grundläggande, hälsan, eftersom riskerna elimineras och användningen av tillsatser inte är nödvändig. Och inte bara för människor, utan också för husdjur, som konsumerar en stor del av sin kost genom ultrabearbetade, torkade, förpackade produkter.
