"Restoran anu dibuka di Albacete sok salinan salinan anu sanés", Espeta Juan Monteagudo, condong kana salah sahiji méja réstoran Ababol, tukangeun apron. Éta seragam pikeun gelut khusus: nempatkeun masakan haute dina radar ibukota propinsi ieu sareng ngalakukeunana ku cara anu unik. "Kuring geus nempatkeun sagalana kuring kungsi kana impian ieu. Kuring geus mortgage hirup kuring pikeun ngalakonan ieu", anjeunna confesses, attentive kana layanan nu mixes spontanitas sahiji koki ngora 31 taun heubeul kalawan jero unggal masakan kalawan nu manehna hayang "tumuwuh tur ningkatkeun" saprak. dibuka dina awal taun ieu.
Sikepna di dapur téh sarua jeung digarapna dina kahirupan. Aliran, tanpa parapet. "Kuring parantos ngalaksanakeun sadayana pikeun dugi ka dieu, bahkan ngajual baju jero," anjeunna ngajelaskeun ngeunaan kahirupan anu anjeunna definisikeun rumit. Putra La Manchuela, milarian métafora tina poppy yén hiji dinten aya sareng nawiskeun anu pangsaéna. Ababol ('Papaver rhoeas') geus mekar di wewengkon tempat eta lahir.
Monteagudo mangrupikeun wawakil dimana 'masakan Manchego énggal' parantos ditetepkeun salaku awal. Sareng kumaha waé éta parantos masihan gejala mimiti kembangan spontan éta. Anjeunna nembé dikenalkeun salaku salah sahiji dalapan calon pikeun Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. suung– sareng penyempurnaan Inggris anu anjeunna banggakeun ku hak sareng getih.
"Bapa kuring dilahirkeun sareng digedékeun di Paris, sanaos akarna ti dieu," anjeunna negeskeun dina latihan kareueus anak sareng tanah air, dimana anjeunna ngingetkeun moro sareng lapangan sareng anjeunna. Ogé sensitipitas anu kedah dicitak ku bapana salaku seniman - pelukis Philippe Monteagudo, anu maot dina 2016 -. Sareng sinkretisme antara pribumi, tina produk anu asalna tina dua kebon anu kulawargana dipiboga salami opat abad di Fuentealbilla -kawentar kota Andrés Iniesta- sareng Tarazona, sareng universal anu diwakilan ku hedonisme dina méja. Saos, dana sareng, luhureun sadaya, rasa.
Dina garis ieu, di luhur, grilled peppers jeung getih Mary és krim. Di handap, di katuhu, salah sahiji kreasi waluh Juan Monteagudo, kalayan karya panasaran cucurbitaceous saolah-olah éta pastrami a. Di kénca, tartare kijang jeung suung ABC
"Kuring hoyong jalma-jalma anu sumping tuang saé, saluareun pangalaman gastronomi atanapi téknis. Hayu aranjeunna dip roti dina piring kuring tanpa sieun ", manéhna nyebutkeun, kabur ti sagala snobbery yén konsumén lokal bisa atribut ka réstoran ieu. "Éta mangrupikeun gastronomik munggaran anu dibuka di kota Albacete. Kuring terang yén upami éta dibuka di Bilbao, sakumaha anu kuring pikahoyong sababaraha taun ka pengker, éta bakal langkung gampang ”, anjeunna ngaku.
ménu moro
Nanging, anjeunna yakin yén anjeunna "dimana anjeunna kedahna". Dapur Monteagudo nginget-nginget budak leutikna di Fuentealbilla, anu anjeunna émut nalika milih morquera –gurih– pikeun usum zaitun sareng ninina. Mémori tina rasa nu ngakibatkeun appetizer kalawan mimesis of olives dina mentega koko enclosing yén imah ganti baju. Ogé dina tartare nu manchego grilled peppers jeung 'bloody Mary' és krim -dina gambar di luhur-.
Sareng ti kebon sareng kreasi dimana kesederhanaan kembang engkol, adas atanapi waluh - dirawat salaku pastrami - digabungkeun sareng piring anu "asin sareng tungtungna janten dessert, atanapi sabalikna". Éta "kapribadian anu teu tiasa dipertanyakeun" anu nyababkeun anjeunna janten calon Koki Wahyu Madrid Fusión nampilkeun masakan kaulinan anu anjeunna laksanakeun dina ménu na -Tierra, anu pondok (50 euro) sareng Ababol (80), langkung luas-: tina kijang. jeung tartare supa nu mangrupa latihan dina kasaimbangan; mun recovery tina kakuatan escabeche dina sababaraha ravioli japati jeung bawang bodas hideung; ka culmination tina menu jeung bebek biru.
Anjeunna mercayakeun sommelier Laura Caparrós, pasanganna, kalayan kedip-kedip ka kebon anggur sakurilingna pikeun anggur. Juan Monteagudo digawé di kuil Basque hébat, kayaning Mina (hiji béntang Michelin), Azurmendi (tilu béntang), Zarate Jatetxea (hiji béntang Michelin) atawa Aizian, sarta ogé pikeun taun di Madrid anjeunna digawé di tempat renowned kayaning Álbora, Adunia, Santerra sareng ajag laut
