Ndërsa OMS përhapet, më shumë se 200 bllokime të njohura mund të transmetohen përmes ushqimit. Rritja e rrezikut në kohët e globalizimit dhe rritjes së eksporteve dhe një sfidë e vërtetë për inovacionin, pas shekujve të konservimit tradicional (të tymosur, të kripur, të kuruar, etj.) dhe momenti historik që ishte, në 1864, zbulimi i pasterizimit.
E tashmja ka kaluar aq sa është zbatuar dita e inovacionit, siç është rasti i aplikimeve të pulsit ultravjollcë, enkapsulimit, rrezatimit jonizues, ultrazërit etj. Dhe përdorimi i plazmës së ftohtë, direkt në produkt, ose përmes 'ujit të aktivizuar me plazmë'.
Këtë verë, kontributi më i spikatur korrespondon me aplikimin e presioneve të larta, pasi Daniel Martínez Maqueda, mjek-studiues në Shkencën dhe Teknologjinë e Ushqimit në Imidra, Qendra për Inovacionin Gastronomik të Komunitetit të Madridit, komenton: "Ka qenë për më shumë se një dekadë, shkenca e furnizimit të qëndrueshëm të ushqimit formon bazën për trajtime të reja të ruajtjes jo termike (me një kapacitet të jashtëzakonshëm për të ruajtur vetitë shqisore dhe ushqyese të produkteve).
Duhet të theksohen teknika të tilla si aplikimi i presioneve të larta hidrostatike, rrezatimi, ultratingulli ose impulset elektrike me intensitet të lartë”.
CNTA është një nga qendrat në studimin e presionit të lartë
Siç thotë Silvia García de la Torre, kreu i Zhvillimit të Biznesit R&D në CNTA: “Këto teknologji mund të ndihmojnë në përmirësimin e fazave të ndryshme të zinxhirit ushqimor, siç është menaxhimi i mbetjeve ushqimore. Nga kultivimi dhe rritja e kafshëve te konsumimi i ushqimit, te një sasi e madhe mbetjesh nga një produkt që nuk përputhet dhe/ose karakteristikat e të cilit janë ndryshuar për shkak të efektit të organizmave që shkaktojnë sëmundje ose që përkeqësojnë cilësinë e tyre (kalbësi, erëra të këqija, shije të çuditshme, etj.). Specialisti thekson se “vlerësohet se në BE prodhohen rreth 88 milionë tonë mbetje ushqimore çdo vit, një humbje ekonomike prej 143.000 milionë euro në zinxhirin e furnizimit... e cila mund të reduktohet me konservim adekuat”.
Para së gjithash, siguria
Ky veprim është për të garantuar sigurinë pa cenuar cilësinë dhe për të rritur jetëgjatësinë, bazuar kryesisht, për momentin, në ushqime më pak të ngurta, viskoze, 'opake', siç i quajnë studiuesit. Dhe me përparime të jashtëzakonshme në paketim, siç theksohet nga qendra teknologjike Ainia: "Paketimi aktiv me antimikrobikë dhe bakterofagë përmirëson jetëgjatësinë e produkteve të mishit, një terren i favorshëm për rritjen e mikroorganizmave, veçanërisht në sipërfaqen e tij, si bakteret, majatë dhe myku që mund të jetë patogjen”.
Inovacioni, në këtë rast, përfshin inkorporimin e aditivëve mbrojtës në ambalazh (në vend që të aplikohen në vetë ushqimin), të llojeve të ndryshme: "Substanca aktive me veti antimikrobiale si etanoli, dioksidi i karbonit, jonet e argjendit ose antibiotikët, etj. me origjinë më natyrale si vajra esencialë, ekstrakte bimore ose disa erëza”.
Etil-lauroil arginati (LAE), për shembull, është një nga përbërësit e yllit, një molekulë e aftë të hidrolizohet nga rrugët e zakonshme metabolike që rrisin sigurinë në zinxhirin ushqimor. Kështu ndodh edhe me një tjetër aset të testuar në Ainia, bakteriofagun e salmonelës, një tjetër për të luftuar rreziqet e mundshme shëndetësore, siç është rasti me kërkimet për vetë përbërjen e paketimit, për të zbutur efektet e dritës dhe oksigjenit.
konkurrenca
Në këtë rast të presionit të lartë hidrostatik, siç është Martínez Maqueda, “produkte të tilla si lëngje, smoothie apo gazpachos, të tregtuara të ftohta pa pasterizuar, me veti organoleptike dhe vlera ushqyese të padallueshme nga ato të freskëta. Aplikimi i tij në produktet e mishit të përpunuar është një tjetër nga tendencat në rritje, duke arritur një siguri më të madhe mikrobiologjike me formulime më të respektuara”.
Kjo teknologji, siç thekson Carole Tonello, Drejtore e Zhvillimit të Biznesit në Hiperbaric, u shpik 30 vjet më parë në Japoni (në fakt, Tonello shkroi tezën e doktoraturës mbi këtë përparim fillestar), por tani po promovohet aplikimi i saj agro-ushqimor. Në fakt, Hiperbaric është vendosur si një referencë ndërkombëtare (ai aplikon 95% të kësaj teknologjie për trajtimin e ushqimit), me vlerësime të rritjes prej 75% në pesë vitet e ardhshme. Një model biznesi që, siç theksohet nga kompania me bazë në Burgos, "i përgjigjet pesë tendencave kryesore të konsumatorit që kërkojnë produkte 'të gatshme për t'u ngrënë', të ruajtura më mirë dhe më të qëndrueshme, më të qëndrueshme dhe më të sigurta".
Sipas vlerësimeve Hiperbaric, industritë që përdorin presionin e ftohtë në Spanjë janë, mbi të gjitha, lëngjet dhe pijet (25%), produktet e avokados, frutat dhe perimet (25%), produktet e mishit (19%), përveç, ndër të tjera. , peshk dhe butak (8%), gatime të përgatitura (6%) dhe produkte qumështi, ushqim për fëmijë dhe kafshë (3%). Tonello thekson se si "përfitojmë nga ushtrimi i presionit fillimisht mbi lëngun, jo mbi enën me lëngun dhe në sasi të mëdha", një 'masakër' për mikroorganizmat e padëshiruar pa nevojën e aplikimit të nxehtësisë dhe me garanci për aromën, ngjyrën. dhe sigurinë.
Një teknologji që ka besimin e projekteve evropiane si Bevstream dhe që përballet me sfidën e avancimit për të barazuar kostot me mjetet tradicionale, siç thekson Tonello: “Kostot do të jenë të balancuara, por, në çdo rast, ne po flasim për diçka thelbësore. shëndetin, pasi rreziqet eliminohen dhe përdorimi i aditivëve nuk është i nevojshëm. Dhe jo vetëm për njerëzit, por edhe për kafshët shtëpiake, të cilat konsumojnë një pjesë të madhe të dietës së tyre përmes produkteve ultra të përpunuara, të thara, të paketuara.
