Ángel León se je rodil v Jerezu; vendar je eden izmed kuharjev, ki najbolje dela z morskimi sadeži, Michelinove zvezdice in trije Repsol Suns. Pri 43 letih je eden najbolj priznanih mojstrov kuhinje v Španiji. Uporaba sestavin z majhnim vplivom na okolje, ustvarjanje prehrane, ki spoštuje biotsko raznovrstnost. Poleg tega je revolucionirala kulinariko po vsem svetu in odkrila nove sestavine in superživila, kot so plankton, oglje iz oljčnih kosti in morske klobase.
Lik, ki v medijih le redko izpostavi človeka za kuharjem.
Prepotovati je moral 7.000 kilometrov v Dubaj, da bi pokazal svojo najbolj intimno plat in smisel za humor. Ángel León je novi gost 'Planeta Calleja', potovanja, ki je bilo dogovorjeno z nepričakovano pogodbo za kuharja: ko gre za spust po najdaljši mestni zip line na svetu, med nebotičniki spektakularne Dubajske marine okrožja, Našel je težavo: zaradi prekomerne teže mu ni uspelo, zato se je moral Calleja zagnati sam. "Prvič v življenju sem vesel, da sem malo debelušen," je priznal svojo 'šalo' iz Cadiza.
Ángel León govori o tem, kako se je njegovo življenje spremenilo: "Ko sem toliko potoval, sem bil bolj hladen s svojimi ljudmi"
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3U pic.twitter.com/4xBHMMA9sN
– Planet Calleja (@Planeta_Calleja) 7. februar 2022
Voditelj je predlagal, da povabi ekspedicijo s številnimi športnimi aktivnostmi, da bi tako dobro nadomestil in zaskrbel hrošč pustolovščine. Ogled kolesarske poti Al Qudra; tek po puščavskih sipinah in plažah Dubaja; izviren potop z morskimi psi in mantami v akvariju hotela Atlantis; pot z džipom in kamelo po puščavi Al Marmoon, kjer je imel priložnost improvizirati žar; in vzpon na gorsko kolesarjenje z vključenim kopanjem v jezeru v gorah Hatta je bilo nekaj izmed njih.
Superhrana, ki lahko spremeni svet
Prej so se popotniki dogovorili: eden ga uči skrivnosti svojega poklica, drugi pa mu služi kot osebni trener, ki pomaga pri kilogramih. Gol, v katerega kuhar ni položil prevelikih pričakovanj. "Sem že zajeban. To bo do septembra." Pri inovativnosti je tisto, kar je pomembno, če je izjemno. Leon je odkril superživilo, ki se goji na dnu morja, kar vključuje možnost prehranjevanja s svetovnim bivališčem. »Treba je še veliko delati, lahko pa je okno, ki odpira druge načine prehranjevanja,« je pojasnil.
V violo na cesti je črpal spomine na Vietnam in se poglabljal v svoje otroštvo. »Bil sem hiperaktiven in sem še danes. Imel pa sem srečo, da sem vzljubil kuhanje tako, da sem z očetom pripravljal ribe. Moja mama jih ni rada čistila, zato sem jih čistil jaz in gledal, kaj je vsak pojedel." Ja, "kar se človeku običajno gnusi, kar se dotika notranjosti Animauxa, me prestraši", lahko slišite, da je tam ves okus in vsa resnica izdelka.
Popotniki v puščavi Dubaj
Kot mladenič je imel srečo, da je odšel v Francijo na študij v restavracijo s tremi zvezdicami Michelin v Bordeauxu. »Tam so me dali pomivati posodo in že sem mislil, da sem kuhar. Spomnim se kot faze, v kateri so me naučili najpomembnejše stvari v življenju: nisem se naučil kuhanja, naučil sem se discipline,« se je spominjal. V tej restavraciji so zdržali tri leta. »Ko sem se vrnil, si že mislil, da sem kuhar, zato so mesto prevzeli moji starši. Rekel je, da bo poklical Aponiente. Delo se začne, a nenadoma nekega dne vidim, da se je ustavilo. V moji hiši mi je oče na mizo narisal pismo. Telefonski račun 92.000 peset. Ti si otrok in nisi pripravljen gostiti restavracije, mi je rekel.
Po tem je končal v Toledu, kjer je vodil restavracijo, ki je združila tri kulture. »Nadrealno je, da sem bil tam prvič povabljen v Madrid Fusión, saj je pozornost pritegnil norec, ki je uporabil vse ribje luske, ki jih nihče ni hotel, in začel govoriti z morjem. To sem bil jaz".
Aponientejev srečni zlom
Čez čas se končno vrne v Puerto de Santa María in s svojim denarjem odpre Aponiente. Toda, je priznal, se je začelo slabo. »Ko sem se odločil za ustanovitev restavracije, sem želel skuhati vse, česar človek ne vidi z morja. Bil je dolžan veliko denarja." Njegova sreča je prišla po premisleku: "človeška bitja se bojijo morja, zato je njihova referenca kopno." Tako mu pride na misel, da vzame beljakovine iz morja, ki jih nihče ne želi, in jih spremeni v stvari s kopnega, ki jih ljudje poznajo. »Vse, kar človek počne s prašičem, sem naredil z ribo. To je moja sreča, tam se vse spremeni.
Toliko, da je zbral največje število Michelinovih zvezdic. »Zame je bila najbolj zverska zvezda prva. Nikoli si nisem predstavljal, da bo kulinarika, ki jo delam, po konceptu stremela k temu priznanju. Michelinov vodnik išče hedonizem in izdelek, in nenadoma se pojavi tip, ki da izdelek brez. Izdelek, ki ga mornarji ne želijo, ga dajo na mizo,« je poudaril kuhar.
Naš gost je CRACK 👨🍳 Bravo, @chefdelmar!
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3Upic.twitter.com/cJ9J4SB08y
– Planet Calleja (@Planeta_Calleja) 7. februar 2022
Vztrajal je tudi, da je skrivnost njegovega uspeha predvsem v osebju restavracije. Čeprav vse, kar se sveti, ni zlato. "Na obrok damo največ 30 kritij, na plačilni listi imam 70 ljudi." S katerim se računi ne izidejo. »S tem sem služil samo eno leto v življenju. Zato zapustim Aponiente, da bi služil za preživetje. Veliko bowlinga, so na televiziji, gor, dol…”.
Bomo donosna pogajanja, a tudi prestižna na mednarodni ravni. Med njegovimi gosti ni nič več in nič manj kot celotna ekipa 'Igre prestolov', ki ji je dal večerjo. »Tyrion (Peter Dinklage) je rekel, da je nor, ker je bil moški malce agnostik, rekel je, da ne mara rib. No, pri teh ljudeh mi uspe bolj kot pri drugem, ki pride v prepričanju, da ima rad morje. In sreča je, da Lannisterji vedno plačajo svoje dolgove," je razkril Cadiz.
Podrobno je razkril tudi skrivnost svoje zelo osebne kuhinje. »Koncept je namišljen, da nimamo zemlje in imamo samo morsko vodo, s katero nahranimo kupce. V pol restavracije je meso, vendar je morsko. Prav tako so zelenjava halofilne rastline. Imeli smo srečo, da smo odkrili eno, imenovano rupija, in z njo izražamo tudi slast morja.
V svetu, kjer je tri četrtine kopnega voda, je bilo smiselno, da svoje stvaritve temelji na vodi. Ob vsem in ob tem so »sprva vsi pričakovali, da se bom utopil«.
Nič ne more biti dlje od resnice, saj je poleg svojega prestiža kot kuharja dosegel neverjeten napredek na področju inovativnosti. Na primer, skupaj z Univerzo v Cádizu je znanstvenoraziskovalna skupina v restavraciji Aponiente lahko prvič na svetu, kot jo je potrdila FAO (Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo), gojila morsko rastlino, ki proizvaja zrna semena iz kopenskih žit, vendar s še večjim prehranskim potencialom. »Zame je prava revolucija to, da lahko zemljo zasadimo in namakamo z morsko vodo, saj bomo na koncu, če bomo obdelovali travnike morske trave, prisilili ljudi, da skrbijo za okolje, saj bo to ustvarilo gospodarstvo. Predvsem pa imamo drugačen način poslušanja in dialoga z morjem.”
Kljub svojim dosežkom ima Ángel León noge na tleh in celo priznava določeno pobožnost visoke kuhinje. »Ne vidim nobene logike v tem, da sem nenehno v tisku, medtem ko se moj oče, zdravnik, ki je pomagal na tisoče družin in je rešil življenja, ni niti poslovil na dan, ko je končal po 40 letih, posvečenih bolnim. Imamo zelo šibko družbo. Obstajajo ljudje veliko bolj transcendentni kot kuhar."
Da, na svoj način je pomagal tudi tistim, ki so to potrebovali. Pravzaprav je bila ena najlepših izkušenj v njegovem življenju dajanje brezplačne hrane med pandemijo. »Vsi so bili prostovoljci, ki so prišli na delo od sončnega vzhoda do sončnega zahoda, ne da bi v najhujšem trenutku strahu za kaj zahtevali. Bilo je tako lepo, da sem pozabil na svoje težave,« je povedal kuhar, ki je povedal, da je svoje podjetje zaprl za šest mesecev. "Izgubljal je skoraj 60.000 evrov na mesec," je razkril.
Kljub temu je bil zelo pozitiven glede prihodnosti. »Seveda si bomo opomogli. Jaz, tisti iz kavarne, tisti iz bara na plaži… Vsi hotelirji v tej državi. Ker Španija potrebuje srečo, mi pa osrečujemo ljudi."
