Ko se OMS širi, se lahko prek hrane prenese več kot 200 znanih zapor. Povečano tveganje v času globalizacije in povečanega izvoza ter pravi izziv za inovacije po stoletjih tradicionalnega ohranjanja (prekajeno, soljeno, sušeno itd.) in mejniku, ki je bil leta 1864 odkritje pasterizacije.
Sedanjost je minila tako, da je dan inovacij udejan, tako kot pri aplikacijah ultravijoličnega impulza, inkapsulacije, ionizirajočega sevanja, ultrazvoka itd. In uporaba hladne plazme, neposredno na izdelku ali prek 'plazme aktivirane vode'.
To poletje najbolj izstopajoči prispevek ustreza uporabi visokih pritiskov, kot komentira Daniel Martínez Maqueda, zdravnik-raziskovalec na področju živilske znanosti in tehnologije v Imidri, Centru za gastronomske inovacije madridske skupnosti: "Že več kot desetletje je znanost o stabilni oskrbi s hrano podlaga za nove netermične postopke konzerviranja (z izjemno sposobnostjo ohranjanja senzoričnih in hranilnih lastnosti izdelkov).
Izpostaviti je treba tehnike, kot so uporaba visokih hidrostatičnih tlakov, obsevanje, ultrazvok ali visoko intenzivni električni impulzi.
CNTA je eden od centrov za preučevanje visokega tlaka
Kot pravi Silvia García de la Torre, vodja poslovnega razvoja za raziskave in razvoj pri CNTA: »Te tehnologije lahko pomagajo izboljšati različne faze prehranjevalne verige, kot je ravnanje z odpadno hrano. Od gojenja in vzreje živali do uživanja hrane, do velike količine odpadkov iz proizvoda, ki ni skladen in/ali katerih lastnosti so spremenjene zaradi delovanja organizmov, ki povzročajo bolezni ali poslabšajo njihovo kakovost (gniloba, slabih) vonjav, čudnih okusov itd.). Specialist poudarja, da "se ocenjuje, da se v EU letno proizvede okoli 88 milijonov ton odpadne hrane, kar je gospodarska izguba za 143.000 milijonov evrov v dobavni verigi ... ki bi jo lahko zmanjšali z ustreznim ohranjanjem."
Najprej varnost
Ta ukrep naj bi zagotovil varnost brez spodkopavanja kakovosti in podaljšal rok uporabnosti, ki trenutno temelji predvsem na manj trdnih, viskoznih, »prozornih« živilih, kot jih imenujejo raziskovalci. In z opaznim napredkom pri embalaži, kot poudarja tehnološki center Ainia: "Aktivna embalaža z antimikrobnimi sredstvi in bakteriofagi izboljša rok uporabnosti mesnih izdelkov in je gojišče za rast mikroorganizmov, zlasti na njegovi površini, kot so bakterije, kvasovke in plesni, ki so lahko patogene«.
Inovacija v tem primeru vključuje vgradnjo zaščitnih dodatkov v embalažo (namesto da bi se nanašali na samo živilo), različnih vrst: "Aktivne snovi z protimikrobnimi lastnostmi, kot so etanol, ogljikov dioksid, srebrovi ioni ali antibiotiki in drugo bolj naravnega izvora, kot so eterična olja, rastlinski izvlečki ali nekatere začimbe.
Etil lavroil arginat (LAE), na primer, je ena izmed zvezdnih komponent, molekula, ki jo je mogoče hidrolizirati po običajnih presnovnih poteh, ki povečujejo varnost v prehranjevalni verigi. In tako se zgodi z drugim preizkušenim sredstvom v Ainii, bakteriofagom salmonele, drugim za boj proti možnim zdravstvenim tveganjem, kot je to v primeru raziskav same sestave embalaže, za blaženje učinkov svetlobe in kisika.
Konkurenčnost
V tem primeru visokega hidrostatičnega tlaka, kot je Martínez Maqueda, „izdelki, kot so sokovi, 'smoothie' ali gazpachos, se tržijo ohlajeni brez pasterizacije, z organoleptičnimi lastnostmi in hranilno vrednostjo, ki se ne razlikujejo od svežih. Njegova uporaba v predelanih mesnih izdelkih je še en od naraščajočih trendov, ki dosegajo večjo mikrobiološko varnost z bolj spoštovanimi formulacijami.
To tehnologijo so, kot poudarja Carole Tonello, direktorica poslovnega razvoja pri Hiperbaricu, izumili pred 30 leti na Japonskem (pravzaprav je Tonello napisal svojo doktorsko disertacijo o tem začetnem napredku), zdaj pa se promovira njena agroživilska uporaba. Pravzaprav se je Hiperbaric uveljavil kot mednarodna referenca (uporablja 95 % te tehnologije za obdelavo hrane), z ocenami rasti 75 % v naslednjih petih letih. Poslovni model, ki, kot poudarja podjetje s sedežem v Burgosu, "odgovarja na pet ključnih potrošniških trendov, ki zahtevajo izdelke, pripravljene za uživanje, bolje ohranjene in dolgotrajnejše, bolj trajnostne in varne".
Po ocenah Hiperbaric so panoge, ki uporabljajo hladni tlak v Španiji, predvsem sokovi in pijače (25 %), izdelki iz avokada, sadje in zelenjava (25 %), mesni izdelki (19 %), med drugim , ribe in školjke (8 %), pripravljene jedi (6 %) in mlečni izdelki, otroška hrana in živali (3 %). Tonello poudarja, kako "izkoriščamo prednosti pritiska najprej na tekočino, ne na posodo s tekočino in v velikih količinah", "pokol" za neželene mikroorganizme brez uporabe toplote in z garancijo okusa, barve in varnost.
Tehnologija, ki ji zaupajo evropski projekti, kot je Bevstream, in se sooča z izzivom napredka, da bi stroške izenačili s tradicionalnimi sredstvi, kot poudarja Tonello: "Stroški bodo uravnoteženi, vendar v vsakem primeru govorimo o nečem temeljnem, zdravje, saj so tveganja odpravljena in uporaba dodatkov ni potrebna. Pa ne samo za ljudi, tudi za hišne ljubljenčke, ki velik del svoje prehrane zaužijejo z ultra predelanimi, posušenimi, pakiranimi izdelki.
