"Restavracije, ki se odprejo v Albaceteju, so vedno kopija druge kopije," Espeta Juan Monteagudo, naslonjena na eno od miz restavracije Ababol, za predpasnikom. Je uniforma za določen boj: postaviti visoko kulinariko na radar tega glavnega mesta province in to na edinstven način. »V te sanje sem vložil vse, kar sem imel. Svoje življenje sem zastavil, da bi to izpeljal," priznava, pozoren na postrežbo, ki meša spontanost mladega 31-letnega kuharja z globino vsake jedi, s katero želi "rasti in se izboljšati" od odprli so ga v začetku letošnjega leta.
Njegov odnos v kuhinji je enak, kot ga uporablja v življenju. Potok, brez parapetov. »Naredil sem vse, da sem prišel, celo prodajal spodnje perilo,« je pojasnil življenje, ki ga sam opredeljuje kot zapleteno. Sin La Manchuele, poiščite metaforo tistega maka, ki nekega dne obstaja in ponuja najboljše od sebe. Ababol ('Papaver rhoeas') je cvetel na območju, kjer se je rodil.
Monteagudo je predstavnik mesta, kjer je bila opredeljena kot začetek „nove kuhinje Manchego“. In nekako že daje prve simptome tistega spontanega cvetenja. Pravkar so ga prepoznali kot enega od osmih kandidatov za gobe Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef.– in angleško prefinjenost, s katero se ponaša po pravici in krvi.
»Moj oče se je rodil in odraščal v Parizu, čeprav so bile njegove korenine od tu,« poudari v uveljavljanju sinovskega ponosa in domovine, v kateri se spominja lovskih in poljskih dni z njim. Tudi o občutljivosti, ki jo mora njegov oče vtisniti v njega kot umetnika – slikarja Philippa Monteaguda, ki je umrl leta 2016–. In ta sinkretizem med avtohtonim, proizvodov, ki prihajajo z dveh kmetij, ki ju ima njegova družina v lasti štiri stoletja v Fuentealbilli – znani kot mesto Andrésa Inieste – in Tarazoni, ter univerzalnim, ki ga hedonizem predstavlja za mizo. Omake, sredstva in predvsem okus.
V teh vrsticah zgoraj pečena paprika in sladoled Krvava Mary. Spodaj, na desni, ena od bučnih kreacij Juana Monteaguda, z nenavadnim delom buče, kot bi šlo za pastrami. Na levi jelenov tatar in ABC gobe
»Želim, da ljudje, ki pridejo, dobro jedo, poleg gastronomskih ali tehničnih izkušenj. Naj mi brez strahu namakajo kruh na krožnike,« pravi in beži pred snobizmom, ki ga lokalna klientela pripisuje tej restavraciji. »To je prva gastronomija, ki se odpre v mestu Albacete. Vem, da če bi se odprl v Bilbau, kot sem si želel pred leti, bi bilo lažje,« priznava.
lovski meni
Vendar meni, da je "kjer mora biti". Monteagudova kuhinja spominja na njegovo otroštvo v Fuentealbilli, ko se spominja, ko je s svojo babico nabiral morquero – slano – za začinjanje oliv. Spomin na okus, ki vodi do predjedi z mimezo oliv v kakavovem maslu, ki obdaja hišni preliv. Tudi v tatarskem tatarcu tega manchega paprika na žaru in sladoled 'Bloody Mary' - na zgornji sliki -.
In z vrta s kreacijami, v katerih se preprostost cvetače, koromača ali buče – obravnavane kot pastrami – združi z jedjo, ki je »bila slana in je na koncu postala sladica ali obratno«. Ta »nesporna osebnost«, zaradi katere je bil kandidat za kuharja Revelation Chef Madrid Fusión, na svojih jedilnikih vtisne jedi iz divjačine, ki jih pripravlja – Tierra, kratka (50 evrov) in Ababol (80), obsežnejša –: iz jelena in gobji tatarec, ki je vaja za ravnotežje; za povrnitev moči escabecheja v nekaj raviolih goloba in črnega česna; do vrhunca menija z modro račko.
Sommelierki Lauri Caparrós, svoji partnerki, zaupa pomežike okoliških kleti po vina. Juan Monteagudo je delal v velikih baskovskih templjih, kot so Mina (ena Michelinova zvezdica), Azurmendi (tri zvezdice), Zarate Jatetxea (ena Michelinova zvezdica) ali Aizian, prav tako pa je leta v Madridu delal v tako priznanih prizoriščih, kot so Álbora, Adunia, Santerra in morski volk
