Команда ученых под руководством Аны Сальвадор и Терезы Санс, исследователей Института агрохимии и пищевых технологий (IATA) CSIC, совершила завидные катастрофы. Твердые жиры, такие как сливочное масло, маргарин, пальмовый жир и кокосовый орех, можно заменить другими вкусными продуктами, такими как подсолнечное и оливковое масло, при приготовлении круассанов и другой выпечки и кондитерских изделий без изменения их внешнего вида и вкуса. . И они преуспели. «Эта тема уже много лет вызывает большой интерес. Общеизвестно, что в продуктах питания присутствует избыток насыщенных жиров, поэтому всегда интересно искать способы их снижения. Существует социальная потребность есть более здоровую пищу, потому что это поможет облегчить проблемы с сердцем, высокий уровень холестерина...", - объяснила Тереза Санс, представитель группы из десяти человек, состоящей из химиков, физиков, сельскохозяйственных инженеров и технологов пищевой промышленности. . и даже фармацевты, подобные ей. Проблема, с которой до сих пор сталкивалась отрасль, заключается в том, что насыщенные жиры более твердые, что является ключевым моментом для таких рецептов, как слоеное тесто, и их нельзя напрямую заменить жидкостью, такой как оливковое масло. «Мы также не хотели изменять профиль масла химическим путем, поэтому с помощью физических процессов мы создали олеогели, изготовленные с использованием давно известных загустителей и гелеобразователей, таких как ксантановая камедь или производные целлюлозы, так что не содержит новых добавок и легко внедряется в промышленности», — говорит Санс. Чтобы облегчить их появление на рынке, они постарались сделать приготовление этих олеогелей простым и не требующим высоких температур. Еще одна сильная сторона изобретения, подчеркивает этот исследователь с более чем двадцатилетним опытом, заключается в том, что круассаны IATA очень похожи по внешнему виду, вкусу и текстуре на обычные: «Это очень важно, мы не хотим, чтобы сенсорное восприятие менялось и место, ожидаемое при их потреблении». Пищевая промышленность заинтересовалась исследованием исследователей IATA. В первой части этого трехлетнего исследования, проведенного в сотрудничестве с Политехническим университетом Валенсии (UPV), они искали оптимальные рецептуры для придания формы этим олеогелям. и на втором этапе они протестировали (и приготовили) свои формулы на лабораторном уровне в шоколаде, спредах и круассанах. «Иногда сложно найти людей, которые приходят на дегустации, а они действительно на эту дегустацию записались», — шутит этот ученый. Работа с загустителями и гелеобразователями различного назначения – специализация IATA. «У нас был еще один проект по созданию эмульсий, которые очень хорошо работали в печенье. Фактически, печенье, приготовленное из твердых растительных жиров, уже появилось на рынке», — говорит Санс, получивший докторскую степень благодаря трезвой работе над тем, как уменьшить количество масла в тесте. Но у этих инновационных олеогелей еще есть время выйти на рынок. Им приходится проверять их в промышленном масштабе, и этот процесс иногда требует внесения новых корректировок. На этом этапе ключевым фактором является заинтересованность пищевого сектора в инвестировании в эту технологию. Фактически, ахиллесовой пятой испанских исследований во многих случаях является передача знаний компаниям.
