Dacă există ceva venerat în Argentina – în afară de fotbal și pentru a dovedi ultima Cupă Mondială – este grătarul. Cel puțin în gastronomie. Poate părea un subiect reducționist – precum tango, dulce de leche sau mate – despre obiceiurile și tradițiile lor, dar acest oraș omagiază ceva mai mult decât o formă a bucătăriei sale populare: carnea și focul. „Grătarul este scris în cultura noastră ca parte a ceea ce am început să fim atunci când am încetat să mai fim oameni de origini diferite adunați într-un ținut fără limite definite și am început să fim ceva nou: argentinieni”, explică Ricardo Alfonsín, ambasadorul Argentinei în Spania..
Fiul președintelui Raúl Alfonsín, acest diplomat recunoaște la ABC că grătarul „nu este un simplu grătar ca în filmele de la Hollywood”. Este „un întreg rit” care se învață din generație în generație ca „formă de inițiere la argentinianitate”.
Și este că originile grătarului se întorc la gauchos - bărbați nomazi dedicați muncii la vite în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea - foloseau focul pentru a găti carnea pe care o mâncau în timpul tururilor lor prin pampas. Deși inițial a fost o formulă de bază de trai, încetul cu încetul acest mod de preparare a cărnii s-a întărit de la rural la orașe odată cu extinderea grătarelor și a devenit mult mai mult decât un mod de a găti: „Nu este vorba doar de a sta să mănânci. carne nu are rost să o faci singur. Nu ar fi un grătar fără oamenii cu care îl mâncăm și tot ceea ce înseamnă să ne întâlnim din nou”, rezumă Alfonsín.
În acest sens, ambasadorul argentinian în Spania și Andorra amintește de una dintre „Cântecele payadorului persecutat” pe care Atahualpa Yupanqui le-a cântat: «Cu permisiunea, intru înăuntru / Deși nu sunt invitat / Dar în plata mea, o friptură / Ea. nu este de la nimeni și aparține tuturor”. În câteva cuvinte, acest cuplet sintetizează ceea ce pentru Alfonsín este primul lucru care ar trebui explicat despre grătar: „Nu este doar o masă, ci un eveniment social, colectiv, ceva ce facem mereu împreună”.
Vii în Pampa Pampean argentinian
Așa vă pregătiți pentru grătarul argentinian
Pentru ca grătarul să răspundă așteptărilor, este esențial ca carnea folosită – și pe care mărcile premium precum Pampeana o aduc în Spania – să fie de o calitate excelentă și ambasadorul s-a lăudat cu acest lucru în propria casă, în mâinile maestrului grătar Javier. Brichetto. „Este una dintre cele mai bune carne din lume și cea mai durabilă, deoarece este crescută în câmp deschis”, a spus el. Bucătarul și proprietarul Piantao, cu două restaurante în Madrid, servește câteva dintre acele bucăți de carne de vită pe care le pune la grătar. Cum să explic acest lucru într-un mod expert, acestea sunt bucăți mari de carne sunt întotdeauna gătite întregi, asezonate cu sare grunjoasă și piper și pot fi aromate cu diferite ierburi, inclusiv cimbru și oregano.
Pentru a obține punctul perfect al cărnii, într-o friptură casnică, durează între una și două ore în funcție de tipul și grosimea tăieturii. Doar aprinderea focului este deja o liturghie în sine. Pregătirea trebuie făcută pe un grătar -de preferință neacoperit- din care se ia în bușteni de lemn de foc care își compară aroma cu produsul principal. Este important ca cele mai subțiri bucăți de vid să fie așezate pe lateralele grătarului pentru ca căldura să nu ajungă direct la ele și să nu sufere din cauza supragătirii.
Mai sus, Javier Brichetto, maestrul grătarului lui Piantao, în timpul ritualului unui grătar argentinian. Pe aceste linii, una dintre tăieturile premium pe care compania Pampeana le-a exportat în Spania din Pampas argentinian. În dreapta, câteva dintre acompaniamentele unui grătar tradițional la reședința lui Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Părți din churrasco, fâșia de friptură, vidul, coasta, friptura de chorizo, crupa sau măruntaiele ajung la masă precedate de o picada -echivalentul unui aperitiv copios- cu brânzeturi, cârnați, legume murate. și empanadas creole care sunt însoțite, de exemplu, de vin alb Torrontés. Apoi vin delicatese precum chorizo creole și turte care se condimentează din mers, fierbinți, cu lămâi fierte pe același grătar.
Odată atins punctul ideal de friptură – marcat la exterior dar suculent și intens colorat la interior – poate fi servit doar pe tavă însoțit de sos chimichurri, cartofi, ardei, ceapă și salată. Și mai sunt niște interludii precum „puiul” –pui la grătar–. După aceea, este suficient să te lași încântat de combinația dintre savoarea cărnurilor, aroma lemnului de foc și nuanțele emanate de ierburile aromatice. Și pentru unele dintre vinurile roșii apreciate, cum ar fi strugurii monovarietali Malbec.
Și este că, așa cum își amintește Ricardo Alfonsín la peste 10.000 de kilometri de patria sa, grătarul este și „o modalitate de a ne întoarce acasă sau de a-l aduce acolo unde suntem. Ne întâlnim din nou, aici sau colo, vorbind despre distanță lângă un grătar în timp ce pregătim focul”.
