Dani García viu as origens. O chef de Marbella será o anfitrião de Tragabuches, filmando o restaurante que lhe deu o comando da cozinha pela primeira vez em 1998. 200 jantares em ambiente familiar, em que existe até uma brinquedoteca para crianças. É um dos desafios com que quer recuperar a sua essência. A cozinha andaluza mais tradicional. "Lembro-me bem. Desde 2005 há coisas que não são boas. A Jaqueta de Camomila está aí para que o mal não seja esquecido”, relembrou do Workshop.
Em Tragabuches recebeu sua primeira estrela Michelin aos 24 anos.
É o fogão que ele lembra com carinho, depois de se tornar um chef internacional. Agora esse conceito gastronômico será recuperado. A ideia é que saia em julho. “É voltar a cozinhar, pescar, carnes, verduras e produtos da região com empresas daqui”, diz Dani García. Uma ementa com a caldeirada de Ronda, trigo estufado com pombo, papada de porco ibérico com carabineiros… Os pratos que elevaram aquela casa de comer em Ronda. “O melhor restaurante tradicional andaluz. Tragabuches como se pensava na época”, conta o chef.
Dani García apresenta as novidades do grupo. -MDD
E a isso soma todo o peso de seus anos na cozinha. Babette já está aberta. É um restaurante inglês com essência andaluza, onde se encontram algumas das criações que fiz quando estudava no La Consul. “O passado é o novo futuro. É a evolução do Bibo. Já existem milhões de lugares que fazem esse tipo de comida e queríamos outra coisa”, explicou antes de dizer que “os novos restaurantes são 'clube'”. "Em vez de champanhe e estrelinhas, um D'Yquem em algumas ostras", acrescenta.
É voltar ao início, aos pratos menos cuidados. Para as receitas que estão sendo perdidas. “Alguns rins com xerez ou alguns fígados com cebola é algo que todos lembram, mas isso já está sendo perdido. O wellington, a pescada com champanhe ou algumas alcachofras com presunto… É a tradição, mas contribui com a nossa visão”, salienta Dani García.
Tragabuches é uma das grandes inovações para o futuro – JJ MADUEÑO
Dois restaurantes que terão Marbella como ponto de partida, para posteriormente expandir. "Tragabuches vai para Madrid", explicou o cozinheiro. O Grupo Dani García está em constante mudança. Uma evolução que você vê e dos vídeos de apresentação, agora em inglês para seus investidores internacionais. "Queremos ser um poderoso grupo gastronômico internacional", reconhece. Nesta experiência, Marbella é a principal bancada de testes. "É o piloto para tudo, menos para o Smoke Room, que se viesse um ano depois já estaria aqui também", disse o chef, que assegurou que o investimento mediático para o restaurante é de milhões de euros.
Com Tragabuches e Babette são quatro conceitos que vamos refugiar em Marbella. Na cozinha de essência andaluza existe um restaurante italiano com o nome de Alelí. É um projeto que nasceu em 2016, mas verá a luz em junho em Puente Romano. “O grupo não é Dani García. Para um restaurante italiano, contratamos profissionais italianos. São eles que nos tornam os maiores dessa cozinha. Não quero que tudo seja personalizado para mim. 1.400 pessoas trabalham aqui”, diz García, que diz que foge de egos para oferecer mais qualidade. "Queremos que o restaurante italiano sirva e cozinhe italianos", acrescenta.
No mesmo local, mas como um restaurante à parte, estará o Kemuri, que é um restaurante japonês com sushi. “Não consigo fazer japonês sem peixe cru. É a cozinha que mais gosto em todo o mundo pela sua perfeição. É muito difícil trazer chefs japoneses, mas a ideia é a mesma do Alelí”, acrescenta García, que o define como um Smoke Room –o restaurante duas estrelas de Madri–, mas japonês. “Não tem nada a ver com Nobu. É uma coisa nossa”, afirma ao dizer que a ideia é que o Bibo reabra em Puente Romano em novembro.
Marbella é o banco de testes para os conceitos gastronômicos do grupo. – GRUPO DG
E de Marbella para o mundo, como diz o cartaz que o grupo tem em Puerto Banús. A meta é que 2022 termine com mais de 20 restaurantes ao redor do mundo. “Ele acha que a gastronomia é muito mais importante do que focar na alta gastronomia. Não sou contra a alta gastronomia, mas há mais”, explicou García, que destaca que para “conectar-se com as massas” há um projeto ambicioso que inclui a abertura do Leña em Dubai e Miami, onde se espera que Bibo e Lobito de Mar. A vantagem agora é que podem levar produtos frescos para os locais onde têm restaurantes de Espanha. Isso facilita a extrapolação de conceitos.
Além disso, é o Blue Room que vai parar as casas de shows na Europa. Primeiro em Paris, onde pretende abrir em outubro. Depois em Amsterdã, porque os sócios de Paris têm um hotel lá e querem realizar o mesmo conceito. Um aceno para Picasso desembarcar na França com uma cozinha espanhola com a mais pura essência andaluza. “A sensação que as pessoas têm fora da gastronomia espanhola me dá coragem. Deixe-o pensar que é algo barato e que só há gaspacho ou paella. O New York Times colocou a Casa Dani como um museu do atum e havia pessoas que nem sabiam que a Espanha tinha um bom atum rabilho. Queremos ensinar isso”, diz o chef.
Garcia espera terminar 2022 com mais de 20 restaurantes ao redor do mundo. – GRUPO DG
Um império que vai do Qatar aos Estados Unidos, passando pela Arábia Saudita, Dubai, Londres, Paris, Amesterdão, Marbella, Ibiza, Madrid, Tarifa e agora Budapeste, onde o desembarque é interrompido com todo o portefólio que o grupo tem. Assim, o volume de negócios ascenderá este ano a 47 milhões de euros em restaurantes autogeridos. Sem contar a La Gran Familia Mediterránea, que já conta com mais de vinte cozinhas e funciona como uma empresa de tecnologia.
