Nowa propozycja gastronomiczna Aitora Esnala w Logroño to koncepcja oparta na doświadczeniu, przemyślana i szczegółowo wykonana. Bez niezbędnych ostentacyjnych rysów, ale z milimetrowymi wykończeniami i najnowocześniejszymi technologiami, zgodnie z potrzebami i dynamiczną funkcjonalnością, szef kuchni, obecnie czterdziestoletni, w wolnym czasie wykorzystuje całą zdobytą wiedzę i mieszaninę – z dużą wrażliwością i własna marka – lokalny produkt lokalny z dobrze wykończonymi azjatyckimi akcentami.
Zbudowana jest atmosfera i energia miejsca, zharmonizowana z gastronomią, tak aby uzupełniać doznania. W pomieszczeniu znajdują się trzy dobrze oznakowane obszary: pierwsza część, w której dominuje czerwonawy styl azjatycki; obszar centralny w odniesieniu do beczek dębowych i Riojan; Tło stanowią zielone kafelki, które nawiązują do morza, północy, Morza Kantabryjskiego.
W ten sposób esnal kondensuje swoją historię i przekazuje jej istotę nie tylko poprzez jedzenie, ale także dbając o projekt na miejscu, od układu i materiału mebli po szczegóły naczyń i sztućców, przy udziale rzemieślników. obszar
Otwarta i w pełni zintegrowana kuchnia. „Dla mnie bardzo ważne jest pokazanie tego, co robimy, nie mam nic do ukrycia; Kuchnia została bardzo zamknięta pomiędzy czterema ścianami i jesteśmy w punkcie, w którym chcemy się pokazać. To pasja i chcesz ją przekazać, aby ludzie mogli zobaczyć i cieszyć się całym procesem z nami” – mówi sam Esnal podczas wizyty ABC w stolicy Rioja.
Wnętrze salonu w Aitor Esnal – Adrià Goula
Przesłanie jest przejrzyste, a nawet dosłowne: opracowanie otoczenia, ale bez powiązań. Zawiera to, co najlepsze w regionie Riojan, starannie obrobione rodzime produkty, surowce dostarczane do restauracji bezpośrednio od okolicznych rolników i hodowców oraz rybaków z północy kraju. Ale szef kuchni szuka różnicy, aromatów z różnych kultur, ale to wszystko oferuje coś nowego dla podniebienia. Do tego cała mądrość profesjonalisty, który swoimi krokami wie, jak przeprowadzić ewolucję smaków, aby zredukować wpływ pikanterii i w ten sposób osiągnąć tak pożądaną równowagę smakową.
Zapytany, czy w daniu istnieje odpowiednia dawka pikanterii, szef kuchni uściśla: „Pikantność musi być elegancka. Istnieją poziomy i trzeba wiedzieć, jak z nich korzystać. Dla mnie sekret tkwi w pozostałych składnikach, które mu towarzyszą, które go zmiękczają lub wzmacniają; Dopełnienie. Kolejnym ważnym czynnikiem jest stopniowe przygotowanie podniebienia.”
Emulsja z domowego szaszłyka z morszczuka i szczypiorku – AinhoaTilve
Domowa emulsja z szaszłyka z morszczuka i szczypiorku; zupa ogórkowo-kokosowa, żel cytrusowy jalapeño i tobiko; Kantabryjska dorada pieczona w liściu bananowca z zielonym curry z trawy cytrynowej; o Kandyzowane karczochy z emulsją z anchois i zwiewnym żółtym khao se to tylko niektóre z charakterystycznych dań restauracji przy ulicy Sagasta 13.
„Entorno Menu” składa się z siedmiu dań i przystawek i „jest inspirowane lokalnymi przepisami, których głównymi bohaterami są lokalne produkty, zinterpretowane na nowo przez Aitora Esnala, aby zapewnić jego szczególną wizję”. Na drugie menu „Bez krawatów” szef kuchni przygotował dłuższą wersję niż poprzednie, składającą się z 11 kroków plus przystawki. W tym przypadku „szef kuchni wyrusza w podróż po kuchni Kraju Basków, La Rioja i kontynentu azjatyckiego. Ukłon w stronę międzynarodowych przetworów i smaków, ale w którym zawsze obecne są lokalne produkty.”
Z jednej strony szef kuchni zawsze ściśle współpracował z La Rioja i jej dolinami jako głównymi źródłami swojej spiżarni. Z kolei ryby z portów Pasajes, Getaria i Hondarribia w Kraju Basków uzupełniają ofertę gastronomiczną, którą uzupełnia mięso od farmerów z Cameros w Rioja.
„Lubimy wspierać najbliższe produkty, ponieważ doskonale znamy La Rioja i Euskadi, ale jednocześnie podczas naszych podróży nawiązujemy kontakt z innymi kuchniami. W naszych przygotowaniach często pojawiają się Tajlandia, Chiny czy Singapur” – mówi Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Ścieżka „wielkiego wodza Indii”
Od najmłodszych lat Aitor Esnal postrzegał gotowanie jako środek wyrazu i sposób na wywołanie szczęścia u innych. To dzięki matce, która wypróbowała argentyńskie przepisy, odkrył w sobie pasję do gotowania, która będzie mu towarzyszyć do końca życia. Jako nastolatek swoje rodzące się powołanie przekazał w domu i to właśnie ojciec zabrał go na weekend, aby zdobyć doświadczenie w profesjonalnej kuchni cateringowej. „Mój ojciec myślał, że szybko się stamtąd wydostanę, ale wcale się nie bałem, byłem zachwycony wśród tak wielu ludzi zajmujących się homarami, homarami i pąkli; „Zaczynali wszystkie weekendy” – powiedział szef kuchni z nostalgicznym uśmiechem.
Kolejnym ważnym krokiem w jego szkoleniu, już akademickim, był czas spędzony w szkole gotowania Luisa Irizara w San Sebastián, gdzie od samego nauczyciela nauczył się, jak ważne jest docenianie produktu i traktowanie go w jego południowej wersji plus. Miał także okazję uczyć się w restauracjach takich jak Arzak czy Miramon, należących do rodziny Arbelaitz.
W 25 roku, w ciągu ostatnich 2007 lat swojej pracy, Aitor Esnal wiedział już, jak pracować jako szef kuchni w Nawarrze i postanowił otworzyć swoją pierwszą restaurację w Logroño. Razem ze swoją znaną partnerką życiową, sommelierką Beatriz Martínez, inaugurują swoje główne połączenie gastronomiczne ze społeczeństwem Rioja: Marinado. „Zaczęliśmy od wszystkich pragnień świata. Kuchnia targowa, produkt sezonowy; Próbowałem robić różne rzeczy, wyjść od tradycji za pomocą innowacyjnych technik i zastosować całą zdobytą wiedzę. To była mała, ale bardzo ładna restauracja i od tego momentu ludzie bardzo nas polubili” – mówi szef kuchni.
Aitor Esnal i sommelier Beatriz Martinez w winnicy – Vicente Peiró
Wkrótce jednak zdał sobie sprawę, że jego ambicje związane z własnym projektem wymagają bardziej wszechstronnego szkolenia; Restauracja to coś więcej niż kuchnia, to firma. Do tego stopnia, że później ukończył szkolenie z tytułem Master in Restaurant Management and Innovation (MGIR) w Basque Culinary Centre (San Sebastián), gdzie zetknął się ze świetnymi szefami kuchni, takimi jak Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) czy Xabier Gutiérrez i ważnych zarządców dużych kłódek restauracyjnych.
Z biegiem lat Merinée stało się dla nich za małe i para zaczęła tworzyć nową przestrzeń. Z tej okazji połączyliśmy siły z Hermanosem Arambarrim, aby w 2014 roku założyć Wine Fandango. „Naszym celem był rozwój. Propozycja gastronomiczna niewiele się zmieniła, ale zaczęła zatrudniać 30 pracowników, administrację, marketing; projekt bardziej biznesowy” – mówi Esnal.
Propozycja zlokalizowana w samym sercu stolicy Rioja, w starym Gran Hotelu, łączy w sobie nowoczesność i elegancję. Jest to miejsce spotkań, gdzie można zjeść w środowisku pełnym życia, w którym coś się dzieje dzięki intensywnemu programowi zajęć zarówno gastronomicznych, jak i związanych z winem i kulturą w ogóle. „To bardziej tradycyjna i dostępna gastronomia, pozwalająca cieszyć się niuansami pory roku, skierowana do ogółu społeczeństwa” – uzupełnia.
Wina, które smakują
Piwnica z winami jest doskonale wkomponowana w pomieszczenie, dzięki czemu goście mogą wybrać wino, które najbardziej im odpowiada. W razie potrzeby porady odpowiedni personel opowie o zaletach tej czy innej etykiety, aby dopasować ją do smaku lub zgodnie z wyborem gastronomicznym.
Wnętrze salonu w Aitor Esnal – Adrià Goula
Dzięki ponad dwudziestoletniemu doświadczeniu w hotelarstwie i posiadaniu tytułu magistra w zakresie sommeliera i marketingu wina w Baskijskim Centrum Kulinarnym, Beatriz Martinez jest odpowiedzialna za wybór ponad 130 referencji doskonałych i dobrze zorganizowanych win, które są dostępne. Według Esnala karta win zawiera 80% DOCa. Rioja, 15 proc. z innych krajowych DO i 5 proc. spoza kraju, w tym wina z Włoch, Francji i Portugalii.
„Wybraliśmy wina, które dobrze komponują się z tego typu kuchnią, nie mają w sobie żadnej cierpkości i dobrze komponują się z pikantnością oraz sosami i nutami Tajlandii. „Preferujemy starsze roczniki, które są łatwe do picia, pod warunkiem, że mają dobrą świeżość towarzyszącą potrawom” – wyjaśnił Martínez, pochodzący z rodziny winiarskiej. Dodatkowo restauracja posiada gastronomiczną przestrzeń koktajlową towarzyszącą degustacjom.
Aitor Esnal zadomowił się w regionie, a jego trzecia propozycja – która ma swój numer – dodaje do Logroño gastronomię innowacyjną i ryzykowną, godną lidera ciągłej projekcji.
